Gastronomie

Rencontre avec le chef Yotam Ottolenghi

Le génie du chef Yotam Ottolenghi, c’est de nous faire a-do-rer les légumes! À l’occasion de la sortie de Plenty… la suite, version québécoise de son dernier livre, voici une entrevue exclusive.

Audacieux-Ottolenghi

Photo: Contour / Getty Images

Avouons-le tout de go : l’équipe de Châtelaine a un faible pour la cuisine goûteuse et inventive de Yotam Ottolenghi, ce chef né à Jérusalem et installé à Londres, où il tient quatre comptoirs-restaurants portant son nom et un établissement plus haut de gamme, Nopi. Dans ses livres, il nous étonne toujours avec ses plats débordants de saveur, dont de nombreux mets végétariens… même si lui ne l’est pas.

Si l’on découvre actuellement les légumes, légumineuses et fruits sous un nouveau jour, l’influence d’Ottolenghi y est pour beaucoup. Quand son livre de recettes végés Plenty s’est hissé au sommet des palmarès mondiaux, l’auteur est devenu la figure de proue d’une façon novatrice de s’alimenter, souvent sans viande, mais jamais sans plaisir.

En véritable citoyen du monde, il puise à la fois dans ses racines moyen-orientales et dans son bagage occidental, faisant parfois de délicieux détours par l’Asie. Les métissages qui en résultent s’expriment dans des plats alléchants, colorés et parfumés. En goûtant à ses dernières créations, les végétariens comme les omnivores seront séduits.

Le goût de Yotam Ottolenghi
Le chef répond à nos questions, dévoilant ses plats et ingrédients du moment.

Parmi les recettes de Plenty… la suite, laquelle est la préférée des lecteurs ?
Plusieurs recettes suscitent l’enthousiasme, mais le plat que les gens semblent photographier le plus souvent est le gâteau de chou-fleur. Il est délicieux, facile à réaliser et plutôt spectaculaire, avec ses rondelles d’oignon rouge qui lui donnent un petit côté spatial.

Et votre plat favori ?
C’est très difficile de choisir, mais disons que ceux à base de nouilles ont ma faveur, notamment la soupe iranienne aux légumineuses (et aux nouilles) dans Plenty… la suite, ou encore les nouilles soba à l’aubergine et à la mangue dans Plenty. J’ai aussi un penchant pour tout aliment réconfortant et sous forme de gnocchi.

Nommez trois ingrédients et un instrument de cuisine essentiels.
Dans ma cuisine, je ne pourrais pas me passer de jus de citron, d’huile d’olive, d’ail, ni de mon presse-ail.

Quels sont vos coups de cœur récents, côté ingrédients ?
Comme je rédige actuellement une chronique consacrée à la laksa [une soupe épicée aux nouilles], je suis porté sur les ingrédients asiatiques qui rehaussent le goût des bouillons : filets d’anchois séchés, citronnelle, galanga… Également, le lait de coco et le sucre de palme, qui rendent ce type de soupe si réconfortant. Je voudrais me régaler de ce genre de nourriture tous les jours. J’adore aussi tout ce qui est fermenté, comme la pâte de crevettes, le kimchi et le miso. J’utilise ce dernier dans toutes sortes de marinades et de vinaigrettes. Il suffit d’une petite quantité pour ajouter aux mets une bonne dose de saveur.

Y a-t-il des restaurants que vous aimez de ce côté-ci de l’Atlantique ?
Il y a Burdock & Co, à Vancouver, où j’ai dégusté un oignon farci au fromage dont je garde un souvenir impérissable. Et Toro, qui figure parmi mes nombreuses adresses préférées à Boston. Les croquettes de morue salée valent à elles seules le coût du billet d’avion pour s’y rendre !

Une suite très attendue

Notre auteur chouchou a écrit Ottolenghi et Jérusalem avec son partenaire restaurateur Sami Tamimi, tandis qu’il a signé en solo Plenty (basé sur sa chronique de cuisine végétarienne dans le quotidien The Guardian) et Plenty… la suite, son plus récent volume. Les gourmets de la terre entière attendaient celui-ci avec impatience, et ils n’ont pas été déçus. Ce bouquin contient une superbe collection de recettes pimentées de sympathiques introductions et classées selon le mode de préparation : touillé, mijoté, braisé, frit… « Si, au lieu de cuire des courgettes à la vapeur et de rôtir des aubergines, on inverse la façon de les apprêter en rôtissant des courgettes et en cuisant des aubergines à la vapeur, tout un monde de possibilités s’ouvre à nous, dit-il. Cet ouvrage présente des plats que j’ai eu beaucoup de plaisir à créer, car j’aime autant découvrir de nouveaux ingrédients, comme l’ail noir, qu’apprêter autrement ceux que je connais bien. »

Couvertures-Ottolenghi

Ottolenghi, Plenty et Plenty… La suite (Les Éditions Rogers)