Trucs et conseils

Les trucs et astuces du maître du gril

Des techniques toutes simples pour donner du oumph ! aux légumes grillés.

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En plus des recettes de plats, Steven Raichlen donne dans son livre des techniques simples pour préparer sur le gril toutes sortes de fruits et légumes. Poires et ananas, aubergines et champignons deviennent irrésistiblement savoureux, une fois dorés sur le barbecue. Voici quelques exemples de grillades végés, adaptées du livre Barbecue végétarien.

Radicchios ou endives grillés

  1. Les couper en quartiers et les enfiler sur des brochettes de bois. Ils auront moins tendance à se défaire grâce aux brochettes. Raccourcir les brochettes au besoin.
  2. Huiler la grille du barbecue et le préchauffer à feu moyen-vif.
  3. Griller les radicchios ou les endives de 3 à 5 minutes de chaque côté. Les badigeonner d’huile pendant la cuisson.

Notes du chef

  • On peut servir les laitues dès leur sortie du gril, mais elles sont aussi délicieuses à température ambiante. On peut les préparer à l’avance, ce qui permet de libérer le gril pour cuire les autres aliments devant être grillés à la dernière minute.

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Maïs grillé

  1. Éplucher les épis en commençant par la pointe et en faisant le même mouvement que pour peler une banane. Ne pas enlever complètement les feuilles.
  2. Débarrasser l’épi de ses filandres et tirer vers l’arrière les feuilles qui ont été conservées, puis les attacher avec une ficelle.
  3. Huiler la grille du barbecue et le préchauffer à feu moyen-vif.
  4. Déposer les épis de maïs sur la grille de manière à ce que les feuilles soient en dehors du gril, loin du feu (ou glisser une feuille d’aluminium dessous). Griller les épis, en les retournant, de 8 à 12 minutes ou jusqu’à ce qu’ils soient d’un beau brun doré. Badigeonner avec du beurre à l’ail pendant la cuisson. Ou encore, utiliser simplement du beurre fondu et de l’huile d’olive, et assaisonner de sel et de poivre.

Notes du chef

  • Choisir chacun des épis en ouvrant délicatement quelques feuilles. Préférer ceux qui sont juteux, dodus et dont les grains sont bien formés.


Oignons et ail grillés

  1. Enfiler les quartiers d’oignon sur des brochettes de bois pour les empêcher de se défaire pendant la cuisson. Les quartiers d’oignon doivent avoir au moins 1 cm (1/2 po) d’épaisseur. On peut aussi embrocher des oignons perlés entiers, des cipollinis, des tranches d’oignon espagnol ou Vidalia. Enfiler les gousses d’ail pelées sur de petites brochettes de bois et les envelopper partiellement de papier d’aluminium. On peut aussi cuire des bulbes d’ail non pelés et coupés en deux, enveloppés de papier d’aluminium.
  2. Huiler la grille du barbecue et le préchauffer à feu moyen-vif.
  3. Griller les légumes de chaque côté, jusqu’à ce qu’ils soient tendres et dorés. Les bulbes d’ail prendront un peu plus de temps à cuire.

Notes du chef

  • Les oignons renferment suffisamment d’eau pour ne pas sécher. La chaleur élevée leur donne un goût caramélisé, les rend doux et soyeux et élimine les substances causant la mauvaise haleine.
  • Parce qu’il ne contient pas autant d’eau que l’oignon, l’ail doit être partiellement enveloppé dans du papier d’aluminium, ce qui l’empêchera de brûler.
  • La grille à légumes est très utile pour la cuisson des oignons. Préchauffez-la au moment d’allumer le gril et badigeonnez-la d’huile avant d’y mettre les oignons.

Pour d’autres recettes tirées de son livre, consultez ce menu.


livreSteven végé… Son Barbecue végétarien contient près de 125 recettes, de multiples variantes, ainsi que le b.a.-ba des techniques de cuisson sur le gril. Les Éditions de l’Homme, 24,95 $

… à la télé Rendez-vous estival : on retrouve l’émission Le maître du gril au canal Zeste.
… et romancier Le chef a publié ce printemps son premier roman, Refuge à Chappaquiddick. L’action se situe dans une île près de Martha’s Vineyard et comprend plusieurs scènes de bouffe. Les Éditions de l’Homme, 24,95 $


Voyez ou revoyez comment fabriquer un fumoir à même votre barbecue.
La démonstration de Steven Raichlen.