Gastronomie

Entrevue avec Steven Raichlen

Entretien avec Steven Raichlen, le maître du gril

Photo: Jan Haas/DPA/Corbis

Photo: Jan Haas/DPA/Corbis

Surprise ! Le célèbre maître du gril pique notre curiosité avec son nouveau livre de recettes sans viande, Barbecue végétarien.

Steven Raichlen est un drôle d’animal. Américain francophile, il a étudié la cuisine médiévale et la littérature française, fréquenté l’école Le Cordon Bleu à Paris, puis fondé la Barbecue University, au Colorado, où il anime des séminaires pour les cuisiniers amateurs (et bien nantis !). Avec à son actif plusieurs émissions télé et des livres de recettes vendus à des millions d’exemplaires, ce gourou de la grillade vient de lancer Barbecue végétarien. Ce qui a étonné certains de ses fans. Nous l’avons gentiment cuisiné à ce sujet.

Qu’est-ce qui a bien pu vous amener à signer un livre de cuisine végé ? Aux États-Unis, et au Canada aussi j’imagine, les gens veulent de plus en plus manger sainement. Il y a par exemple le mouvement des lundis sans viande, qui nous incite, un jour par semaine, à faire attention à notre santé et à celle de notre planète. On s’intéresse donc aux légumes sur le barbecue. Pour moi, il n’y a pas de meilleur moyen de les cuire, car la chaleur élevée caramélise les sucres qu’ils contiennent. Il existe énormément de recettes de viandes grillées, mais, côté légumes, on était en retard.

Quelle recette choisiriez-vous pour convaincre un carnivore de cuisiner végé cet été ? Le camembert grillé au pistou, servi avec un concassé de tomates. On n’a pas l’habitude de manger du camembert grillé, or, c’est si bon, si riche. Et c’est à la fois exotique et accessible – tout le monde connaît le camembert !

Il y a dans votre livre une section consacrée aux sandwichs… N’est-ce pas se donner du mal que de faire griller du pain sur le barbecue ? Mais le premier grille-pain de l’humanité était le feu ! En Toscane, on fait griller le pain pour la bruschetta sur un feu de bois. Ce mot vient d’ailleurs de bruscare, qui signifie « brûler ». Si vous n’avez jamais fait un sandwich sur le barbecue, essayez, vous serez étonnée par la différence et vous saisirez vite l’intérêt de le faire !

Y a-t-il une recette qui promet de devenir aussi célèbre que l’est votre fameux poulet sur canette de bière ? La recette en page couverture, celle des asperges grillées au sésame. On les assemble en forme de radeau avec des brochettes de bambou ou des cure-dents. On les dévore autant avec les yeux qu’avec le palais. Je prédis une belle popularité à ce plat.

 

Pour des recettes tirées de son livre, consultez ce menu. Puis découvrez ici ses meilleurs trucs pour réussir un barbecue.