Comment faire les meilleurs bouillons

Rehaussons nos soupes et nos sauces en faisant nos bouillons maison.

 
Photo: Erik Putz

Que de réconfort et de souvenirs il y a dans un bol fumant de soupe maison! C’est un plat aussi agréable à déguster qu’à préparer. Bien sûr, on peut toujours se servir des bouillons vendus dans le commerce, pratiques et dont le goût est passable (selon les marques). Toutefois, pour des soupes hors de l’ordinaire, rien ne peut remplacer le bouillon maison.

Les fonds et les bouillons préparés avec des ingrédients de qualité sont à la base des sauces, des potages et de nombreux mets préparés dans les cuisines des restaurants. Même si on n’est pas un grand chef, on peut faire ses bouillons soi-même – c’est tout simple – et améliorer beaucoup la saveur des recettes dans lesquelles on les utilise.

Il est bon d’avoir en réserve des bouillons de poulet, de bœuf, de poisson et de légumes. C’est donc une idée brillante de les préparer en grande quantité – ils se congèlent très bien, ce qui nous permet de toujours en avoir sous la main. Pour faire un bouillon, on utilisera, pour un volume d’os, deux volumes d’eau et un cinquième de légumes. Autrement dit, pour 6 litres d’eau on aura environ 2,5 kg (6 livres) d’os et 454 g (1 livre) de légumes.

Le bouillon de poisson fait exception. Comme il cuit moins longtemps, on doit utiliser moins d’eau. Il requiert aussi la moitié de la quantité de légumes pour 4 litres (16 tasses) d’eau et 2,5 kg (6 livres) d’arêtes. On pourra ajouter 250 ml (1 tasse) de vin blanc pour décupler son arôme.

Ce qu’il nous faut

Le premier ingrédient d’un bouillon savoureux, ce sont les os (ou les arêtes, ou les légumes, c’est selon). Viennent ensuite les légumes aromatiques – en général, oignons, carottes et céleri –, dans les proportions suivantes : deux parts d’oignon pour une part de céleri et une part de carotte. Enfin, l’assaisonnement, qui provient de fines herbes et d’épices (on ne sale pas un bouillon). Épices et herbes séchées peuvent faire l’affaire, mais il faut les utiliser entières, et non moulues. On peut employer du thym, des feuilles de laurier, du poivre en grains et du persil, de l’ail aussi, mais il faut savoir que le goût de ce dernier ressortira dans le produit final. On doit donc s’assurer que son parfum convient à la recette. Les herbes et les épices peuvent être placées dans un sachet fait d’un morceau d’étamine (toile à fromage) ficelé, qu’on pourra facilement retirer à la fin de la cuisson. Elles peuvent également être enlevées une fois le bouillon filtré.

Comment faire du bouillon de poulet et du bouillon de bœuf

Recouvrir les os d’eau froide. Amener à ébullition, puis réduire à feu doux et laisser mijoter. Écumer les impuretés qui remontent à la surface. Ajouter les légumes et les assaisonnements. Laisser mijoter doucement pour empêcher que les particules qui flottent à la surface ne se mélangent au bouillon. Écumer et ajouter de l’eau au besoin pour recouvrir les os. Retirer du feu et laisser refroidir. Filtrer le bouillon. Ensuite – et ceci n’est peut-être pas la méthode employée par les chefs –, la façon la plus simple de dégraisser le bouillon est de le déposer au frigo pour le refroidir afin de laisser le gras remonter à la surface et se figer, après quoi il est très facile à enlever. Et voilà, on obtient un bouillon goûteux, limpide et sans gras!

Concasser les os (en morceaux d’environ 10 cm/4 po) permet d’en retirer un maximum de saveur et de gélatine. Mais ce n’est pas essentiel: si on ne veut pas se donner cette peine, on peut les laisser entiers.

Tailler les légumes en fonction du temps de cuisson
On désire extraire toute la saveur des légumes, tout en évitant qu’ils se désagrègent et n’altèrent la limpidité du bouillon. Ils devraient donc être coupés en morceaux dont la taille requiert le même temps de cuisson que le bouillon.

Le bouillon de bœuf devrait mijoter de 4 à 6 heures (pour avoir un fond, plus concentré, on laisse mijoter environ 8 heures): les légumes peuvent être entiers ou coupés en deux. Le bouillon de poulet devrait cuire de 1 à 2 heures (3 à 4 heures pour un fond de volaille): les légumes peuvent être taillés en morceaux d’environ 5 cm (2 po). Le bouillon de poisson cuit rapidement: les légumes devraient donc être taillés en gros dés, pour pouvoir rendre toute leur saveur.

Comment faire du bouillon de légumes

Le bouillon de légumes est préparé avec des légumes, des fines herbes, des épices et de l’eau. On y ajoute aussi parfois du vin.

Éviter les légumes au goût très prononcé
La saveur du bouillon variera beaucoup selon les légumes utilisés. Il faut donc bien les choisir. Le fenouil, le chou-fleur et le chou donneront un bouillon où leur goût sera prédominant. Si on veut obtenir un bouillon plutôt neutre, on utilise des oignons, du céleri et des carottes.

Éviter les légumes féculents (comme les pommes de terre)
Les légumes féculents rendront le bouillon trouble. Il faut également tenir compte de la couleur des légumes utilisés. Certains légumes (comme la betterave) donneront leur teinte au bouillon.

Tailler les légumes en petits morceaux
Le bouillon de légumes ne mijotera en général que 45 minutes. On taille donc les légumes assez petits. (La quantité de légumes à utiliser est la même que pour le bouillon de poisson.)

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