D’abord, il y a le décor. Comment le qualifier ? Néo-grunge ? « Shabby chic », suggère plutôt Chuck Hughes, copropriétaire et jeune chef du Garde-Manger, reconnaissable parmi tous par ses multiples tatouages à forte thématique… fruits de mer !
« Nous n’avions aucun fil conducteur quand on a décidé d’ouvrir un restaurant ici, début 2006 », raconte-t-il. Sans le sou, lui et ses associés, Tim Rozon et Kyle Marshall, ont vidé le sous-sol poussiéreux pour composer ce décor de bric et de broc. « On travaillait dans un autre restaurant, rue Saint-Laurent, et on bricolait dans nos temps libres. J’ai fabriqué les côtés du bar avec de vieilles portes. » Le lustre kitschissime a été hérité du restaurant italien installé là à une autre époque.
L’hyperactif Chuck et sa gang se sont accommodés de leur manque de moyens. « Comme ça, le restaurant reflète qui on est. Il n’y a même pas d’affiche à la porte, juste une lumière rouge, à la manière des premiers oyster bars de New York. »
Salade de betteraves et stilton
Heureux mariage de saveurs, un fromage bleu solide marié à de tendres betteraves.
Tartare de bœuf et pommes de terre paille
Des morceaux d’olive à l’ail ajoutent un côté croquant au tartare.
Poutine de homard
Une spécialité de Chuck, la poutine garnie de gros morceaux de homard.
Côtes de porc, purée de pommes de terre au bacon
Une assiette de côtes de porc satisfaisante pour les gourmands qui ont un bon coup de fourchette !
Barres de chocolat Mars frites
Le dessert vedette du Garde-Manger : une barre de chocolat Mars frite.
Dès février 2009, on pourra voir sur le réseau Food Network son émission Chuck’s Day Off.
Pour goûter les plats du chef et l’ambiance de son resto :
Garde-Manger, 408, rue Saint-François-Xavier, à Montréal, 514 678-5044.
Sans le chercher sciemment, ils ont élaboré quelque chose de nouveau au point d’inspirer d’autres restaurateurs ! Mais deux choses peuvent difficilement être imitées. L’ambiance rock’n’roll d’abord, avec haut-parleurs diffusant du Led Zeppelin à fond la caisse. « Tous les soirs, après la fermeture des cuisines, on monte le son et on danse, souvent sur les tables, jusqu’à trois heures du matin ! J’aime mettre de l’ambiance mais, la plupart du temps, c’est la clientèle, de 18 ans à 75 ans, qui la crée. »
Et il y a la cuisine, excellente au point d’avoir récolté, en avril dernier, un article élogieux dans le New York Times. Le Garde-Manger a fait sa marque grâce à quelques plaisanteries gastronomiques, comme la poutine au homard et la barre de chocolat Mars frite – « C’était une blague, mais je suis maintenant incapable de m’en défaire ! »
Le menu, inscrit à la craie sur une ardoise, change tous les jours. « J’y vais avec ce que j’ai envie de manger. Aujourd’hui, c’étaient des petits filets de maquereau fumés des Îles-de-la-Madeleine. » Il y a tout de même quelques constantes, comme l’assiette géante de fruits de mer, tout à fait exceptionnelle, et la bavette-frites, irréprochable. « Je n’essaie pas de réinventer la roue, dit Chuck, bien décidé à ne pas s’enfler la tête sous sa casquette. C’est rien que de la bouffe. Moi, j’essaie juste d’être heureux parce que la vie est courte, très courte ! »
Cuisiner en liberté, selon Chuck Hughes
• Refermez vos livres de cuisine
« OK, les livres, c’est cool pour trouver l’inspiration ou apprendre des techniques de base. Mais personne n’est obligé de suivre les recettes à la lettre. On n’est pas des robots. Une recette comprend du poulet ? Pourquoi ne pas le remplacer par du canard ? »
• Exprimez-vous
« Quand je cuisine, je me dis : c’est moi qui suis aux casseroles. Le résultat sera donc différent. Mon plat, c’est moi. On entend parler de tellement de règles… Mais, au fond, en cuisine, il n’y a ni bonne ni mauvaise réponse. On peut faire 50 canards à l’orange. Et chacun sera unique. »
• Éclatez-vous
« Prenez des risques. Mélangez les épices et les saveurs. Ça ne marchera pas toujours, mais vous aurez essayé ! La bouffe, c’est l’fun. C’est un jeu. »
• Laissez les produits s’exprimer
« Parfois, la simplicité, c’est mieux. Un bon exemple : l’huître, parfaite dans son emballage naturel. »
Le chef par lui-même
• D’où je viens ?
De Saint-Sauveur-des-Monts. Fils unique (Thanks God !). Mère francophone qui a brièvement tenu un restaurant, père anglophone, avocat. Lui et moi sommes tout à fait opposés, mais nous nous adorons. Il m’a toujours dit : « Chuck, tu ne peux pas toujours faire ce que tu veux ». Je ne l’ai pas écouté.
• Où je vais ?
J’ai tellement de projets ! En vrac : ouvrir un deuxième restaurant, aller en Chine pour le dépaysement et voir comment on y cuisine, continuer à faire de la télé. Enfin, avoir plein d’enfants : je veux toute une équipe de hockey !
• Pourquoi j’aime la cuisine ?
Je suis comme ça depuis l’enfance. Mon premier plat réussi : une tarte aux pommes préparée un matin avant que mes parents se lèvent… J’ai toujours imaginé que j’aurais un restaurant. J’ai fait tous les métiers : busboy, barman. Puis j’ai fait mes classes en cuisine avec le chef David McMillan de chez Joe Beef.
