Cuisine

Recettes express : Viandes œufs et légumineuses

Mis à jour régulièrement, consultez notre dossier sur l'art d'apprêter les bons produits du marché. Faites-le plein d'idées et bon appétit !

Agneau
• Mélanger de la chapelure fraîche avec le zeste râpé d’un citron, des herbes de Provence séchées, du sel et du poivre. Tremper les côtelettes dans un œuf battu, puis dans la chapelure aux herbes. Cuire dans de l’huile d’olive, sur feu moyen, 3 minutes par côté pour une viande à point. Servir avec de la semoule (couscous) et une ratatouille.

• Enrober un gigot d’agneau d’un mélange de jus de citron, de miel, de cumin, de sel et de poivre. Dans le fond d’une lèchefrite, étendre des herbes fraîches hachées (menthe, coriandre, persil…) et du zeste de citron râpé. Y déposer le gigot. Pour une viande rosée, mettre au four à 180 °C (350 °F) environ 1 heure15 minutes. Servir avec un mélange de petits légumes et des flageolets.

Bacon
• Dans un plat à gratin, déposer en alternance des tranches de pomme de terre cuite et des tranches de bacon. Napper de béchamel, couronner de fromage râpé et gratiner au four.

Bœuf
• Préparer une garniture en réduisant du beurre en crème avec du cresson, du persil et d’autres herbes fraîches hachées. Saler et poivrer. Badigeonner des biftecks (dont on aura retiré le plus de gras possible) de beurre fondu. Griller à cuisson désirée. Saler, poivrer et parsemer de flocons de piments. Recouvrir avec la garniture aux herbes et servir avec un gratin de légumes.

• Réduire en purée au mélangeur de l’ail et du persil hachés, des anchois dans l’huile égouttés et hachés, des câpres et du vinaigre de vin rouge. Ajouter graduellement de l’huile d’olive et actionner jusqu’à homogénéité. Dans une poêle antiadhésive, sur feu vif, faire chauffer de l’huile d’olive et du beurre et cuire de la bavette jusqu’à ce qu’elle soit bien grillée à l’extérieur et à point à l’intérieur. Transférer sur une planche à découper et laisser reposer quelques minutes. Couper en tranches fines, dans le sens contraire du grain. Réduire en purée au robot des oignons verts et de l’ail haché, du zeste et du jus de citron, une grosse poignée de vos herbes fraîches préférées – persil, basilic, coriandre, menthe –, des câpres, du sel, du poivre et de l’huile d’olive. Napper le steak de cette sauce verte. Servir en entrée ou en plat principal avec une salade de pommes de terre.

Biftecks
• Saler et poivrer des biftecks. Les badigeonner d’un mélange de moutarde forte, de marjolaine, de sel, de poivre et d’huile. Laisser reposer à température ambiante 30 minutes. Faire griller sur le barbecue et accompagner de pommes de terre nouvelles grillées.

Foie de veau
• Faire tremper des tranches de foie de veau dans du lait une vingtaine de minutes. Cuire des tranches de bacon coupées en deux et les égoutter sur des essuie-tout, en conservant une petite quantité de gras dans la poêle. Faire revenir les oignons tranchés dans la poêle, les transférer dans un bol avec le bacon et réserver au chaud. Retirer les tranches de foie du lait et les assécher. Les enrober d’un mélange de farine, de sel et de poivre. Dans la même poêle, cuire les tranches de foie sur chaque face, rapidement – l’intérieur doit rester rosé. Servir avec de la purée de pommes de terre et du brocoli.

Poulet

• Faire revenir de l’oignon et de l’ail hachés dans de l’huile d’olive. Ajouter du thym, une poignée de persil frais haché, une noix de beurre et du jus de citron. Réchauffer jusqu’à homogénéité, puis laisser tiédir. Insérer une partie de cette préparation entre la peau et la chair d’un poulet nettoyé et bien asséché. Utiliser le reste pour en badigeonner la peau des ailes et les attaches des cuisses. Lier les cuisses et faire rôtir au four, en arrosant de temps à autre avec le jus de cuisson et du bouillon de poulet.

• Revenir des languettes de poulet farinées, salées, poivrées et assaisonnées de piment de Cayenne dans de l’huile d’arachide jusqu’à ce qu’elles soient croustillantes. Avec une écumoire, les transférer dans une assiette tapissée d’essuie-tout. Dans la même poêle, faire revenir une échalote sèche hachée, puis déglacer avec du vinaigre de vin rouge. Répartir des jeunes laitues dans des assiettes à salade, arroser de la sauce tiède et garnir avec les languettes de poulet.

• Dans un plat allant au four juste assez grand pour les contenir, déposer des poitrines de poulet désossées. Napper d’huile d’olive, de jus et de zeste de citron, d’ail, de thym séché et de sel. Ajouter des olives vertes et des olives Kalamata. Passer au four jusqu’à ce que la viande soit bien dorée.

• Mélanger des morceaux de poulet rôti et refroidi (sans la peau) à de la mayonnaise additionnée de jus de citron. Incorporer des moitiés de raisins verts et du céleri en dés. Saler et poivrer. Servir sur du riz basmati cuit et attiédi auquel on a ajouté du zeste et du jus de citron, de l’échalote et du persil hachés. Incorporer une vinaigrette composée de vinaigre de vin blanc,d’huile d’olive, de sel et de poivre.

• Dans une poêle antiadhésive, chauffer de l’huile d’olive et y faire revenir des hauts de cuisse de poulet désossés et sans la peau avec de l’ail émincé. Dans une casserole, faire revenir de l’oignon haché et du riz cru dans de l’huile d’olive jusqu’à ce que le riz soit légèrement doré. Incorporer du bouillon, du vin blanc, des herbes séchées, du sel et du poivre. Porter à ébullition. Ajouter le poulet, des petits pois congelés, des tomates en dés en conserve avec leur jus et des cœurs d’artichaut conservés dans l’huile, égouttés. Cuire au four chaud, à découvert, en remuant une fois, une cinquantaine de minutes. Couvrir et poursuivre la cuisson une quinzaine de minutes. Présenter ce ragoût de poulet aux légumes à l’italienne garni de poivrons rôtis égouttés et de persil haché.
N.B. Ce plat complet est facile à préparer et ne nécessite aucun accompagnement.

• Faire dorer des cuisses de poulet salées et poivrées dans de l’huile d’olive, sur feu moyen. Retirer le poulet de la poêle et jeter le gras de cuisson. Dans la même poêle, cuire de l’oignon et de l’ail hachés. Remettre le poulet dans la poêle, y ajouter des tomates en conserve avec leur jus et parsemer d’herbes séchées. Porter à ébullition, réduire le feu et laisser mijoter jusqu’à ce que le poulet soit cuit, une vingtaine de minutes. Incorporer des olives noires et de l’ail haché réduits en purée au mélangeur avec de l’huile d’olive. Réchauffer le tout. Rectifier l’assaisonnement et servir ces cuisses de poulet à l’italienne avec des pâtes.

Oeufs
• Pour préparer des petits pains rôtis aux œufs et au jambon, mélanger des tomates en cubes, de la ciboulette hachée, de l’huile, du vinaigre, du sel et du poivre. Déposer sur des moitiés de petits pains ronds grillés et légèrement beurrés. Couronner de minces tranches de jambon et d’un œuf poché égoutté. Parsemer de persil haché.

Porc
• Couper un jambon prêt à manger en tranches épaisses. Déposer sur une plaque à rôtir tapissée de papier sulfurisé. Sur chaque tranche, étendre un mélange de sauce tomate, de cassonade, de sauce Tabasco et de moutarde sèche. Cuire sous le gril du four jusqu’à ce que les tranches soient légèrement dorées. Servir avec un gratin de choux-fleurs et un légume vert.

• Enrober d’herbes (sauge et persil, par exemple) un rôti de porc désossé. Le faire dorer dans l’huile, dans une poêle allant au four. Saler et poivrer. Cuire au four à 160 °C (325 °F), jusqu’à cequ’un thermomètre à viande planté au centre du rôti atteigne 70 °C (150 °F). Retirer du four et laisser reposer 15 minutes avant de trancher. Servir avec une purée de patates douces et un légume vert.

• Déposer un filet de porc dans une lèchefrite. Entourer de pommes de terre pelées, coupées en deux. Arroser de jus de citron et d’huile. Badigeonner le filet et les pommes de terre de moutarde de Dijon. Parsemer d’herbes, saler et poivrer. Cuire au four en arrosant à l’occasion d’un peu de bouillon de poulet.

• Réchauffer sur feu doux un mélange de miel et de beurre et en badigeonner un filet de porc. Saler et poivrer. Faire dorer dans une poêle antiadhésive, sur feu vif. Recouvrir le fond d’un plat à rôtir huilé de minces tranches de pomme Granny Smith ou autre. Badigeonner de mélange miel-beurre. Parsemer de quelques feuilles de sauge. Y déposer le filet de porc. Garnir de quelques tranches de pomme et de feuilles de sauge et les badigeonner du mélange miel-beurre. Cuire au four préchauffé à 200 ºC (400 ºF) jusqu’à ce que les pommes soient caramélisées et que la viande soit cuite. Servir avec un mélange de haricots verts et jaunes et de la purée de patates douces.

• Faire dorer à la poêle, dans de l’huile d’olive, un rôti de porc salé et poivré. Laisser refroidir, puis enrober de romarin haché. Recouvrir de tranches de pancetta (bacon italien) ou de bacon, et retenir à l’aide de corde de cuisine. Déposer le rôti dans une lèchefrite, l’entourer de tranches d’oignon et le cuire au four. Au sortir du four, recouvrir d’une tente de papier d’aluminium. Dégraisser le bouillon de cuisson et porter à ébullition, en remuant à la cuillère en bois. En napper le rôti. Accompagner d’une purée de pommes de terre et de légumes verts.

• Faire mariner des côtelettes de porc au réfrigérateur une journée dans de l’huile d’olive, du zeste de citron râpé et des feuilles de laurier. Avant de les cuire, égoutter les côtelettes, saler, poivrer et faire dorer dans de l’huile d’olive. Retirer du feu et garder au chaud. Déglacer la poêle avec du bouillon et parfumer de zeste de citron râpé. Vérifier l’assaisonnement et déguster ces côtelettes à la méditerranéenne nappées de sauce. Accompagner d’un gratin dauphinois et d’une salade verte.

Saucisses
• Faire cuire des saucisses, laisser refroidir puis réfrigérer. Faire cuire plus de pâtes pour le repas du soir et en réserver une partie pour le lunch du lendemain. Mélanger aux saucisses coupées en bouchées. Incorporer de la salsa, des oignons verts coupés finement et des tomates cerises. Accompagner d’un jus de légumes, d’un muffin et de raisins.

Veau
• Assécher des côtelettes de veau avec des essuie-tout. Mettre dans le bol d’un robot culinaire du gras de jambon ou de prosciutto finement haché avec du zeste de citron râpé, des feuilles de sauge fraîche hachées, du sel, du poivre et du jus de citron. Mélanger jusqu’à consistance de pâte. En enduire les côtelettes. Faire griller au four.

• Remplacer la sauce tomate au bœuf haché de la lasagne traditionnelle par une sauce composée de veau, de champignons, d’ail, de tomates séchées et de basilic hachés, de tomates en boîte égouttées, de pâte de tomate, d’huile d’olive, de sel et de poivre. Servir cette lasagne en entrée ou en plat principal avec une salade.

• Faire dorer un rôti de veau dans de l’huile d’olive et du beurre. Retirer le rôti de la poêle. Dans la même poêle, réchauffer une purée composée d’ail haché et de filets d’anchois en conserve égouttés et écrasés. Verser du vin blanc, porter à ébullition et remuer jusqu’à homogénéité. Remettre le rôti dans la poêle et laisser mijoter, partiellement couvert, jusqu’à ce que le veau soit cuit – si la viande attache, ajouter de l’eau. Retirer le rôti du feu et le laisser reposer une dizaine de minutes. Dégraisser le bouillon et déglacer avec de l’eau. Trancher la viande et napper de jus de cuisson. Servir ce veau à l’italienne avec de jeunes feuilles d’épinard et des légumineuses.

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