Aiglefin
• Dans un plat allant au four, déposer deux filets d’aiglefin sur un lit de tranches de citron vert et d’ail haché. Recouvrir de citron vert et d’ail. Saler et poivrer. Arroser d’un mélange de jus de lime et d’huile d’olive. Couvrir et cuire au four à 230 °C (450 °F) jusqu’à ce que la chair du poisson soit opaque. Garnir de coriandre fraîche hachée.
Crabe des neiges
• La saison du crabe des neiges (à carapace molle) du Québec s’étend d’avril à juillet. Choisir des crabes vivants et demander au poissonnier de les nettoyer. Déguster le jour même. La façon la plus simple de les apprêter : les rincer, les assécher puis les enrober de farine assaisonnée de sel et de poivre. Faire dorer des deux côtés dans un peu de beurre et d’huile. Retirer de la poêle puis déglacer avec du jus de citron. Napper les crabes de cette préparation.
Crevettes
• Dans une poêle antiadhésive, faire dorer de l’ail haché dans de l’huile d’olive. Ajouter des crevettes décortiquées et des piments séchés et cuire jusqu’à ce que les crevettes rosissent. Servir ces crevettes basques sur du riz et napper du jus de cuisson.
• Déposer des crevettes cuites décortiquées dans des plats à gratin individuels. Battre ensemble du lait concentré non sucré en conserve, des œufs, de l’ail, du persil haché, du sel et du poivre. Verser ce mélange sur les crevettes et faire gratiner au four. Servir en entrée.
Dorade
• Faire mariner des filets de dorade (ou d’aiglefin ou de saumon) au réfrigérateur une heure dans un mélange d’huile d’olive, de sel, de poivre, de fines herbes et de zeste de citron râpé. Faire revenir du poireau haché dans de l’huile et du beurre environ 15 minutes. Incorporer de l’ail, saler, poivrer et cuire encore quelques minutes. Étendre la préparation dans un plat à rôtir et y déposer les filets de poisson égouttés. Cuire à 200 °C (400 °F) environ 20 minutes. Servir les filets couronnés du mélange ail-poireau, avec un gratin de pommes de terre et une purée de carottes et de navets.
Homard
• Pour préparer des sandwichs au homard (lobster rolls) inspirés de ceux de la côte du Maine, ouvrir en deux des petits pains à salade. Tartiner un côté de mayonnaise à l’ail, puis ajouter une feuille de laitue. Recouvrir l’autre côté de bouchées de homard cuit. Saler, poivrer et arroser de jus de citron. Refermer le sandwich et faire tenir avec un cure-dents de fantaisie.
• Pour cuisiner des pâtes au homard et à la crème, commencer par faire braiser légèrement des blancs de poireaux hachés dans un mélange de beurre et d’huile. Ajouter du vin blanc, de la crème, du sel et du poivre. Dans une grande poêle, faire fondre du beurre et y réchauffer des morceaux de homard cuit. Ajouter la sauce et des pâtes fines (spaghettini ou cheveux d’ange) déjà cuites. Réchauffer le tout, en remuant. Pour des pâtes plus onctueuses, ajouter de la crème 15 % ou 35 % juste avant de servir.
Huîtres
• Combiner du céleri et de l’estragon hachés avec du beurre mou et de la chapelure fraîche. Remuer jusqu’à consistance de pâte. Saler et poivrer. Détacher les huîtres de leur coquille (les y laisser). Répartir la garniture sur les huîtres et saupoudrer d’un peu de chapelure. Faire dorer sous le gril du four. Parsemer de persil frais haché et garnir de quartiers de citron.
Morue
• Saler des filets de morue. Parsemer d’un peu de sucre et de piment de Cayenne. Dans une poêle antiadhésive, faire revenir dans du beurre et de l’huile, sur feu moyen-vif, jusqu’à ce que le poisson soit opaque au centre (environ 5 minutes de chaque côté). Déglacer la poêle au vin blanc. Servir avec une purée de pommes de terre et des asperges vapeur.
Moules
• Déposer des moules nettoyées sur une plaque à rôtir. Napper d’un mélange de gousses d’ail et de persil hachés, de beurre mou, de sel et de poivre. Recouvrir de papier d’aluminium. Cuire au four à 230 °C (450 °F), jusqu’à ce que les moules soient ouvertes, environ 15 minutes – jeter celles qui ne se seront pas ouvertes. Servir en entrée avec du pain ou en plat principal avec des pâtes chaudes.
Œufs de saumon
• Cuire des pommes de terre grelots rouges jusqu’à ce qu’elles soient tendres mais encore fermes. Laisser refroidir. Couper un mini-chapeau à quelques-unes d’entre d’elles et garder les autres entières. Retirer délicatement la pulpe des grelots décalottés avec une cuillère parisienne, en prenant soin d’en laisser environ 1 cm (1/2 po) tout autour. Couper une tranche à la base de chaque grelot, de façon qu’ils tiennent debout. Réduire la pulpe ainsi que les pommes de terre entières en purée avec du beurre, du lait, de la crème, de la ciboulette et de l’ail hachés, du sel et du poivre. À l’aide d’une douille à pâtisserie ou d’une petite cuillère, farcir les coquilles de pommes de terre de cette purée, en laissant dépasser légèrement, puis couronner d’œufs de saumon, de truite, de brochet ou de lompe. Servir ces grelots au caviar en hors-d’œuvre.
Palourdes
• Pour préparer une soupe de palourdes, faire griller du bacon. Ajouter de l’oignon haché, du poivron et du céleri en dés. Cuire quelques minutes. Incorporer des pommes de terre en cubes, du jus de palourde et des tomates en conserve avec leur jus. Laisser mijoter une dizaine de minutes. Pendant ce temps, cuire des palourdes à la vapeur avec un peu de vin blanc et des oignons verts tranchés. Jeter celles qui ne se seront pas ouvertes. Retirer les palourdes de leur coquille (en conserver quelques-unes dans la coquille pour décorer) et les ajouter à la soupe. Saler et poivrer. Parsemer de persil haché et couronner de quelques palourdes dans leur coquille. Accompagner de pain à l’ail grillé.
Pétoncles
• Mélanger de l’huile d’olive extra-vierge avec du zeste de citron et des branches de romarin. Y faire mariner de gros pétoncles parés et coupés en quatre, 2 heures au réfrigérateur. Égoutter et assécher. Envelopper chaque pétoncle de bacon ou de pancetta. Fixer le tout avec un cure-dents trempé 2 heures dans l’eau. Faire dorer sous le gril du four jusqu’à ce que le bacon grésille et que les pétoncles soient fermes mais non caoutchouteux (environ 1 minute). Saupoudrer d’un mélange de zeste de citron râpé et de persil haché.
• Faire revenir légèrement des pétoncles dans du beurre et les napper de sauce à l’aneth : faire réduire du vin blanc avec des oignons verts hachés et du jus de citron, sur feu vif. Ajouter du beurre, une noix à la fois, en fouettant entre chaque addition jusqu’à consistance désirée. Incorporer de l’aneth frais haché.
Poisson blanc
• Déposer 4 filets dans un plat huilé. Mélanger des câpres égouttées avec du zeste de citron, du parmesan râpé, du beurre et du poivre. Étendre sur le poisson. Cuire à 200 °C (400 °F), 20 minutes ou jusqu’à ce que celui-ci devienne opaque et que le dessus soit doré. Servir avec des pommes de terre persillées et un légume vert.
Saumon fumé
• Pour des canapés de dernière minute, beurrer de minces tranches de pain noir et couper chacune en quatre. Garnir de minces tranches de saumon fumé, de citron tranché fin et d’un petit brin d’aneth.
• Faire mijoter quelques minutes, sans couvrir, de la purée de tomates et des échalotes sèches hachées. Verser cette sauce sur une pâte à pizza. Ajouter de l’huile d’olive et cuire au four à 220 °C (425 °F) une quinzaine de minutes. Au sortir du four, parsemer la pizza de minces lanières de saumon fumé et de petites cuillerées d’un mélange de ricotta (ou d’un autre fromage frais),d’aneth frais haché, de sel et de poivre. Décorer de branches d’aneth et déguster cette pizza au saumon fumé sans tarder.
• Mélanger des œufs durs hachés avec du saumon fumé haché, de la crème sure légère, des câpres égouttées et hachées, de la ciboulette hachée et du poivre noir. En tartiner des tranches de baguette.
Thon
• Égoutter une boîte de thon à l’eau, puis mélanger avec de la mayonnaise, des oignons verts hachés, des câpres égouttées, de l’aneth frais haché et de la moutarde de Dijon. En faire des sandwichs avec du pain aux olives ou du pain complet. Garnir de feuilles de roquette. Envelopper serré dans de la pellicule plastique pour un pique-nique. Compléter avec des tomates cerises, des chips et de la limonade.
• Faire revenir de l’oignon et de l’ail hachés dans de l’huile d’olive. Ajouter des flocons de chili et une boîte de tomates avec le jus. Cuire jusqu’à épaississement. Incorporer une boîte de thon égoutté et émietté ainsi que des olives vertes farcies égouttées. Saler et poivrer. Mélanger à des pâtes et parsemer de persil haché.
Tilapia
• Mélanger des olives vertes farcies et hachées avec de l’huile d’olive, du zeste de citron râpé et du persil haché. Disposer des filets de tilapia (ou de sole ou de turbot) dans une poêle antiadhésive huilée. Saler et poivrer. Répartir la garniture aux olives sur le dessus. Cuire une dizaine de minutes, à couvert, sur feu modéré, en remuant quelques fois. Servir avec des quartiers de citron. Accompagner de pommes de terre vapeur ou de riz.
Truite
• Enrober des truites fraîches (une par personne) d’huile d’olive. Saler et poivrer l’intérieur et l’extérieur. Cuire sous le gril du four 5 minutes par côté ou jusqu’à ce que la peau des truites soit croustillante et que la chair se défasse aisément dans la partie la plus épaisse (tester avec une fourchette). Entourer de quartiers de citron et servir avec des pommes de terre vapeur persillées et un légume vert.
• Faire sauter des épinards frais dans de l’huile additionnée d’ail ; incorporer des noix de pin, puis assaisonner. Farcir la cavité d’une truite de ce mélange, puis fermer avec des cure-dents. Déposer la truite dans une lèchefrite, parsemer de petits morceaux de beurre et cuire au four. Préparer une sauce en faisant réduire une tasse de vin blanc, dans laquelle vous aurez ajouté une gousse d’ail hachée. Y verser de la crème, laisser mijoter quelques minutes, ajouter quelques dés de beurre et fouetter jusqu’à homogénéité. Parfumer cette sauce avec des morceaux d’anchois, des câpres et du jus de citron.
Turbot
• Déposer des tranches d’oignon et de citron dans le fond d’un plat allant au four. Saler, poivrer et parsemer d’herbes. Arroser de vin blanc et d’huile d’olive. Cuire au four à 200 °C (400 °F) jusqu’à ce que les oignons soient transparents. Y déposer les filets de poisson. Saler, poivrer et arroser de jus de cuisson. Remettre au four et cuire jusqu’à ce que le poisson devienne opaque. Servir ce turbot à l’oignon et au citron avec des pommes de terre bouillies persillées et du brocoli.
