C’est tout près de Parma, dans les provinces de Reggio Emilia et Modena, que se fait le véritable vinaigre balsamique, une tradition millénaire, aujourd’hui considérée comme un véritable art, dans lequel passion, amour, patience et dévouement sont essentiels. Tous les vinaigres balsamiques que l’on trouvent sur le marché ne sont pas égaux, et un prix élevé ne veut pas nécessairement dire que le produit est meilleur. Voici comment reconnaître l’authentique vinaigre balsamique traditionnel.
Le vinaigre balsamique, c’est d’abord le raisin, celui des collines de Reggio et Modena, un raisin blanc et sucré de cépage Trebbiano. Ensuite, il y a le temps. C’est un long processus qui débute avec l’extraction du moût de raisin qui après être filtré, sera cuit et réduit en un sirop onctueux qui reposera tout l’hiver dans des dames-jeannes. Au printemps, on y ajoute la mère vinaigre et on débute le processus de vieillissement dans des fûts de différentes grandeurs, fabriqués avec du chêne et d’autres bois tels le châtaignier, mûrier, merisier, frêne et cerisier, qui donneront au vinaigre son arôme particulier. Le vinaigre vieillira en fût un minimum de 12 ans, et ce jusqu’à 25 ans.
Fûts de vinaigre balsamique à l'Acetaia Dodi ©Natalie Richard
Les fûts doivent être de différentes grandeurs, à l’Acetaia Dodi, on trouve une série de 9 grandeurs différentes dans lesquelles le vinaigre vieilliera, du plus grand au plus petit. L’aération est aussi primordiale durant le processus, on voit ci-bas le toit de lattes qui laisse passer l’air des collines en toutes saisons.
Acetaia Dodi ©Natalie Richard
Voilà pourquoi un bon vinaigre balsamique traditionnel et authentique est si cher. Mais comme le goût est véritable et intense, on n’a pas besoin d’en utiliser beaucoup, trop masquerait le goût des autres éléments de la recette. La différence d’un vrai vinaigre balsamique est remarquable, il faut absolument l’essayer. Il est délicieux sur des légumes grillés ou même avec le Parmiggiano Reggiano, comme je l’ai dégusté à Reggio.
Délicieux sur du Parmiggiano Reggiano ©Natalie Richard
Légumes grillés et balsamique ©Natalie Richard
Essayez-le aussi avec des fruits frais tranchés ou sur une glace à la vanille. L’important est de ne pas le faire trop chauffer, pour qu’il conserve son goût. Par exemple, un peu de vinaigre balsamique rehausse de façon formidable la ratatouille, mais il faut l’ajouter en fin de cuisson.
Finalement, pour choisir un bon vinaigre, il faut regarder les ingrédients. Assurez-vous, peut importe le prix, que le premier ingrédient soit le moût de raisin, et en deuxième, le vinaigre de vin. Évitez les produits où on ajoute la couleur caramel et d’autres additifs… qui sont même parfois très chers. J’ai goûté celui de Dano Dodi à Reggio, et je peux vous dire qu’il est non seulement exceptionnel mais fabriqué de main de maître, avec le plus grand soin et la plus grande des passions. Et heureusement, on le trouve au Canada. (Pour les points de vente, voir molisana.com)
Le vinaigre balsamique traditionnel Dodi ©Natalie Richard
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