Cuisine

Vinaigre balsamique : quelle différence entre le foncé et le blanc ? 

Devrait-on privilégier le vinaigre balsamique blanc ou le plus foncé ? Inutile de se casser la tête… Les deux ont tout à fait leur place dans le garde-manger.

Ah, le vinaigre balsamique ! Ce condiment d’un brun presque noir, légèrement sirupeux, à la fois sucré et acide, devrait se retrouver dans tous les garde-manger tellement ses usages sont variés.

Marié à une huile d’olive, il fait une redoutable vinaigrette. Versé en filet sur des copeaux de parmesan, il participe à la création d’un délice tout simple à servir à l’apéro. Il peut même être utilisé en cuisson. Et son jumeau, le vinaigre balsamique blanc, est aussi polyvalent. Voici en quoi ils se distinguent.

Vinaigre balsamique classique

Le vinaigre balsamique, le vrai de vrai, est une appellation d’origine contrôlée. Un sceau devrait en faire foi sur chacune des bouteilles. Cela garantit que le produit a été fabriqué selon la méthode traditionnelle. Les producteurs font d’abord réduire le jus des raisins des cépages trebbiano ou lambrusco – provenant des régions de Modène et de Reggio d’Émilie – puis laissent vieillir cette réduction en barriques pendant une période allant de 12 à 25 ans.

Les grands connaisseurs, ou les passionnés, accepteront de débourser quelques centaines de dollars pour un seul flacon de ce précieux nectar. Les autres se rabattront sur le vinaigre balsamique de Modène, plus commun et surtout beaucoup moins cher. Ce vinaigre est aussi produit dans la région de Modène, en Italie, mais consiste en un mélange de vinaigre de vin et de jus de raisins, qui a été vieilli moins longtemps

Les deux versions de ce vinaigre ajoutent de la couleur, de la complexité et une douce acidité à une vaste variété de plats. Reste à savoir quel prix on est prêt à mettre…

Des idées pour mettre en valeur le vinaigre balsamique : Poivrons grillés au vinaigre balsamique, Panzanella aux légumes grillés et Brochettes de saumon au vinaigre balsamique.

Vinaigre balsamique blanc

Quoique très similaire à son jumeau plus foncé, le balsamique blanc en est une variante moins acide et légèrement moins sucrée. Il provient surtout de la région d’Émilie-Romagne.

Les producteurs l’obtiennent en chauffant le jus de raisins trebbiano à haute pression et à basse température, afin de lui conférer sa teinte tirant sur le doré. Il peut aussi vieillir en barrique, mais jamais plus d’une année. On s’assure ainsi d’en conserver la légèreté.

En cuisine, il est idéal pour donner une touche d’acidité aux sauces et aux vinaigrettes, tout en préservant leur couleur pâle, si c’est ce que l’on désire.

Des idées pour savourer le vinaigre balsamique blanc :

Compote de fraises fraîches au miel et au balsamique blanc, Salade de roquette au prosciutto croustillant et Les huîtres, trois façons.

 

 

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