Faut-il bannir le gluten?

Les aliments sans gluten envahissent les allées des supermarchés. Même les restos commencent à proposer des menus sans allergènes. Serions-nous toutes devenues intolérantes sans le savoir?

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Mais qu’est-ce qui cloche avec le gluten? Cette protéine déclenche une réaction auto-immune – elle endommage le petit intestin, ce qui peut mener à des carences nutritionnelles – chez les personnes qui ont un certain bagage génétique (voir l’article La maladie coeliaque ou intolérance au gluten). Il n’existe qu’un seul traitement: exclure de son alimentation les aliments qui contiennent du gluten, principalement les céréales. À vie.

Au début des années 1990, l’intolérance au gluten ou maladie cœliaque était relativement rare. Surtout détectée chez les enfants à cette époque, elle l’est maintenant en grande part chez les 40 à 50 ans. Au pays, 1 personne sur 100 serait touchée. Elle progresse à un rythme effarant, con­firme le Dr Alessio Fasano, directeur du Center for Celiac Research de l’Université du Maryland. «Nous suivons la même cohorte d’Américains depuis 1974. Or, le nombre de personnes atteintes double tous les 15 ans», explique la sommité mondiale. Comment expliquer une telle progression? Les chercheurs se grattent la tête. Serait-ce qu’on connaît mieux cette maladie? Que le diagnostic est plus facile à établir qu’avant? Ce n’est sans doute pas étranger à l’affaire… mais il y a plus.

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Trop de gluten?

Dans son best-seller Wheat Belly (littéralement, bedaine de blé), qui vient d’être traduit – Pourquoi le blé nuit à votre santé, Les Éditions de l’Homme –, le cardiologue William Davis accuse le blé de (presque) tous les maux. «Cette céréale s’est beaucoup transformée au cours des 40 dernières années. Les scientifiques ont créé de nouvelles variétés dans le but d’accroître le rendement de la plante et de développer sa résistance aux maladies et aux insectes», dit-il au bout du fil depuis Milwaukee, dans le Wisconsin. La plupart de ces changements se seraient produits dans les années 1970, avant même l’introduction des OGM.

Résultat: le code génétique du blé s’est transformé – et, en même temps, la structure du gluten. «Personne ne s’est de­mandé si ce qu’on a obtenu par toutes ces manipulations était propre à la consommation humaine», précise le cardiologue. Le blé moderne ferait trop augmenter la glycémie (taux de glucose du sang), davantage que la crème glacée et que plusieurs confiseries. William Davis est catégorique: il faut bannir le blé de son assiette. Sinon, la maladie guette, et pas seulement l’intolérance au gluten: problèmes de peau, diabète, troubles cardiovasculaires…

Le pain qu’on mange aujourd’hui contient beaucoup plus de gluten que celui d’il y a 40 ans. Et cette protéine se faufile à peu près partout dans notre panier d’épicerie: yogourt, soupes en conserve, plats en sauce, marinades, épices et fines herbes! C’est que l’industrie alimentaire apprécie le pouvoir épaississant du gluten. En Europe, on a calculé que la consommation quotidienne moyenne est de 10 à 20 grammes par personne. Elle pourrait atteindre jusqu’à 50 grammes par jour dans certains cas.

Est-ce trop? C’est beaucoup. Il est possible que les systèmes digestif et immunitaire humains n’aient pas eu le temps de s’adapter à la nouvelle donne. C’est ce qu’avance un groupe d’experts – 15 chercheurs de 7 pays occidentaux – qui a établi les bases d’une nouvelle façon de définir les différents maux associés au gluten.

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Hypocondriaque ou sensible au gluten?
Le Dr Alessio Fasano est longtemps demeuré perplexe face à des patients dont les résultats de tests sanguins et de biopsies ne révélaient pas de maladie cœliaque. Il les entendait se plaindre de fatigue, de troubles intestinaux et digestifs, de douleurs aux muscles ou aux articulations. De quoi donc souffraient-ils? Le spécialiste a fini par le découvrir.

«Ils ne sont pas hypocondriaques. Ils ne souffrent pas d’une intolérance, mais bien d’une sensibilité au gluten», précise-t-il. En février 2011, le groupe des 15 experts, dont fait partie l’Américain Alessio Fasano, en est venu à la même conclusion.

De 60 à 70% des patients du centre de recherche que dirige le Dr Fasano à l’Université du Maryland appartiennent à cette deuxième catégorie. Ce trouble est beaucoup plus répandu que la maladie cœliaque. «Les problèmes reliés au gluten forment un continuum, explique-t-il. À un bout du spectre se situent les troubles graves comme l’intolérance. À l’autre se trouvent les sensibilités, plus ou moins importantes.»

Céline Montpetit, rédactrice pour le site Web de Châtelaine, se sent toujours gonflée après les repas, «comme si j’avais avalé quatre portions de spaghettis», dit-elle en riant. Une naturopathe lui a conseillé d’éviter le gluten. «Pendant deux mois, je me suis nourrie de viande, de légumes et de riz. Je me sentais mieux, mais j’en avais assez de toujours manger la même chose.»

Le test sanguin pour détecter certains anticorps s’est révélé négatif: elle n’a donc pas la maladie cœliaque. Céline a abandonné son régime et ses malaises sont revenus. «Mais ils ne sont pas assez graves pour que je me prive de mes aliments préférés», dit-elle.

Surtout pas d’autodiagnostic!

Ma copine Johanne, mère de deux enfants, est plus disciplinée. «Éviter le gluten, ce n’est pas la fin du monde, dit-elle. Je mange du millet, du quinoa, du teff, une céréale goûteuse originaire d’Éthiopie.» Depuis qu’elle a adopté cette diète, il y a deux mois, elle se porte à merveille. «Je digère mieux, je n’ai plus de crampes. Mon ventre et mon visage ont dégonflé et j’ai de l’énergie!» Sensibilité ou intolérance? Elle ne sait pas…

Entreprendre un tel régime sans avis médical? Ce n’est pas une bonne idée: le diagnostic peut être encore plus difficile à poser par la suite. Le Dr Idriss Djilali-Saiah, immunologiste à l’Hôpital Sainte-Justine, met en garde celles qui seraient tentées de le faire. «Si vous croyez être intolérante au gluten, vous devriez consulter un médecin et subir des tests», dit celui qui est associé à l’ouverture en août du premier centre de ressources sur les maladies liées au gluten au Québec, à Sainte-Justine.

D’autant plus qu’une récente étude publiée dans la revue Gastroenterology dévoile que le fructane serait à l’origine des maux que l’on attribue au gluten. Comme le gluten, ce glucide se retrouve dans les aliments à base de blé, ce qui expliquerait ce diagnostique trompeur. C’est pourquoi en coupant le gluten, certaines personnes souffriraient encore d’inconfort, puisque le fructane est présent dans des aliments sans gluten : oignon, ail, asperge, poireau, entre autres.

Certaines personnes intolérantes au gluten ne ressentent que des symptômes légers – ou pas du tout. Or, quand on souffre de cette maladie, on ne doit pas se contenter d’éliminer des céréales. On doit aussi exclure tous les aliments contenant du gluten, même en quantité infime. Sinon, l’intestin grêle continue de se détériorer, bien que l’on éprouve peu de malaises. Une maladie cœliaque non traitée mène à la malnutrition et, ultimement, au cancer de l’intestin. «Vous pourriez aussi développer une maladie cœliaque réfractaire, conclut le Dr Djilali-Saiah. À ce stade, même un régime sans gluten n’arrivera plus à calmer vos symptômes.»

Raison de plus de prendre au sérieux le régime sans gluten et de ne pas y recourir seulement pour être dans le coup… ou perdre du poids!

Pour remplacer le blé:

  • Sarrasin
  • Jeff
  • Millet
  • Riz
  • Quinoa

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