Gastronomie

Fergus Henderson : le carnivore heureux

C’est lui qui est derrière la grande tendance amenant dans nos assiettes abats et pièces de viande inusitées : macreuse de bœuf, joue de veau, langue de porc...

Laurie Fletcher

Il y a près de 20 ans, Fergus Henderson, excentrique fondateur du réputé St.?John à Londres, a décidé qu’il était temps qu’on recommence à manger les animaux de la tête à la queue. L’auteur de Nose to Tail Eating réinvente avec poésie l’art de servir le boudin, la cervelle ou la tête de cochon de lait. Selon lui, manger un animal au complet, sans gaspillage, comme le faisaient nos ancêtres avant l’industrialisation de la boucherie, est la base d’une alimentation carnivore respectueuse de l’environnement.

6 questions à Fergus
Des ingrédients incontournables? Gras de porc. Ail. Persil. Aussi, je ne me lasse pas des verdures printanières.

Un petit-déjeuner à l’anglaise? Je devrais prendre plus souvent un vrai petit-déjeuner… Mais d’habitude le mien se compose d’un expresso, d’une cigarette et d’un verre de Fernet Branca [digestif aux herbes connu pour ses vertus contre la gueule de bois].

En cuisinant, vous écoutez
…Seulement de la musique soul ou du Motown. Mais jamais de musique en mangeant. Ce n’est pas bon pour la digestion!

Un mets britannique qu’on gagnerait à connaître? Le jambon bouilli sauce au persil.

Une adresse à recommander à Londres? Sweetings, un restaurant de poisson dans la City (39 Queen Victoria Street, sweetingsrestaurant.com). C’est fou, chaotique. Parfait pour le lunch.

Votre pique-nique de rêve? Un sandwich au jambon, fromage et cornichon avec une bouteille de bourgogne rouge et une tablette de bon chocolat.



 

Bon à savoir
Si on ne peut pas s’offrir la table étoilée du St.?John, on choisit le St.?John Bread and Wine, en face du marché Spitalfields, plus accessible. Fergus Henderson a aussi ouvert le St.?John Hotel, à Soho, dans le centre de Londres. Pour plus d’info?: stjohnrestaurant.com