Lors d’un récent voyage en Italie, je suis allée à Zibello, dans la superbe région de l’Émilie-Romagne, et nous avons visité un extraordinaire relais gastronomique qui fait entre autre du Culatello, l’Antica Corte Pallavicina. Quel délice ce jambon fait avec le haut de la cuisse du cochon! Après avoir été recouverte de sel et de poivre, la viande est mise dans une vessie de porc et massée pendant 10 jours, avant de sécher en cave, un minimum de 12 mois. On n’en trouve pas ici de provenance italienne mais j’ai remarqué, lors de ma dernière visite au Marché Jean-Talon, que les Cochons tout ronds en faisaient. Et ils sont même allés en Italie pour apprendre la technique. Malheureusement, je n’ai pas encore réussi à y goûter, car il part très vite. Un bon jambon de Bayonne, proscuitto, serrano ou autre est pour moi une très belle gourmandise, alors je suis ravie d’avoir appris à le faire aujourd’hui et de partager les étapes avec vous..
D’abord, il faut une belle cuisse de cochon, d’un maximum de 8 kilos, pour que le sel s’absorbe bien. Demandez à votre boucher de vous le préparer et d’enlever l’os central. Ensuite, il est très important de bien assécher la viande, surtout le sang. Puis, on retire la couenne du bout de l’os, pour pouvoir le couper d’environ 5 cm, afin d’y installer plus tard la corde pour le suspendre.
Par la suite, on remplie le bout où se trouvait l’os de poivre fraichement moulu, qu’on étendra uniformément sur la cuisse au complet en s’assurant de ne laisser aucun endroit, non assaisonné. Prévoir environ 60 grammes de poivre.
Quand cette étape est complétée, on pose le jambon sur une grande quantité de sel au centre d’une grande toile de coton. Utilisez le gros sel pour commencer et ensuite, le sel plus fin et couvrez toute la pièce de viande. Finalement, on attache solidement la toile pour que le jambon soit bien enveloppé. Prévoir 1 kilo de gros sel et 2 kilos de sel fin.
On va le laisser reposer 2 semaines dans une chambre froide avant de le retourner et de le laisser pour 3 autres semaines et puis le suspendre pendant au moins 2 mois.
Bien que ce ne soit pas très compliqué à faire, le mieux est sûrement de le préparer la première fois, avec quelqu’un qui s’y connait. Si mes calculs sont bons, je devrait goûter à mon jambon de Bayonne maison autour de Pâques… Et bien-sûr, faute de pouvoir vous le partager, je vais vous en donner des nouvelles!!!
Voici la cave de l’Antica Corte Pallavicina et ses culatello suspendus. La majorité sont déjà réservés pour les grands restaurants. Il y a seulement 13 producteurs certifiés pour faire le culatello en Italie et il se détaille à 65 euros le kilo.
Si vous avez envie de manger de la très bonne charcuterie faite maison, rendez-vous au Comptoir, sur le boulevard St-Laurent, à Montréal. Un sympathique petit resto qui offre un menu convivial à très bons prix, en plus d’une superbe sélection de vins au verre.
