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Festin de fraises
par Hélène Pâquet (hpaquet@chatelaine.qc.ca)
Les plaisirs de la cueillette
C’est tôt le matin ou en fin de journée qu’il faut se rendre cueillir les fraises. En effet, ce petit fruit craint le soleil et « tourne » facilement à la chaleur. S’il a beaucoup plu la veille, téléphonez avant de vous rendre sur place : de nombreux producteurs ferment leurs champs à l’autocueillette lorsque la terre est détrempée, question de protéger les plants. Et n’oubliez pas que la bonne façon de cueillir consiste à détacher le fruit avec la queue et une partie de sa tige. N’équeutez pas les fraises sur place : elles seraient meurtries et abîmées dès la fin de la journée.
 Des joyaux fragiles
Pour préserver toute la saveur et le parfum des fraises, l’idéal est de les nettoyer le plus tôt possible, de les assécher ensuite et de ne les équeuter qu’au moment de les manger. Cela dit, on peut s’abstenir de laver les fraises cueillies chez certains producteurs. Si on veut quand même laver les fruits, il faut éviter de les faire tremper, pour ne pas les gorger d’eau.
Plus de 50 variétés au Québec
Au Québec seulement, on cultive une cinquantaine de variétés de fraises. La majeure partie d’entre eux ouvrent la saison dès la Saint-Jean, avec les variétés hâtives Veestar et Annapolis, fermes et faciles à cueillir. Dans les supermarchés, c’est la fraise Kent – d’un beau rouge profond et issue de plants très productifs – que l’on retrouve dans les étals pendant les premières semaines de juillet. La Jewel, moins sucrée, mais qui se conserve plus longtemps, et la Chambly, de forme ovale, sont les deux autres variétés courantes au Québec ; elles arrivent plus tard en saison. Si vous vous rendez chez le producteur, vous pourriez rechercher par exemple la Bounty, une fraise tardive (mi-juillet ou plus tard), considérée par plusieurs comme le summum pour des confitures réussies.
L’abc de la congélation
Rien de plus simple que de congeler les fraises en coulis ou écrasées, avec du sucre. Si vous n’avez pas la « dent sucrée », Louise Rondeau, qui cultive des fraises depuis 21 ans avec son conjoint Guy Rivest, à Rawdon, conseille de congeler les fraises entières, nature. Il faut laver les fruits, les assécher complètement, les équeuter puis les étaler un à un sur une plaque à biscuits tapissée de papier ciré. On laisse geler les fruits à fond puis on les place dans des sacs hermétiques. Les fraises resteront entières et si vous les préférez croquantes, mangez-les lorsqu’elles sont à peine dégelées : c’est rafraîchissant et délicieux. Dans le champagne ou sur les céréales du matin, c’est divin.
Les confitures : savoureuses et simples
Louise Rondeau, qui a longtemps vendu ses propres confitures à la ferme, croit que les plus délicieuses sont les plus simples.
 « La recette de base consiste à mélanger une quantité égale de fraises et de sucre, mais il faut goûter les fraises et doser le tout », explique-t-elle. C’est en effet le sucre qui assurera la conservation des fruits, qui seront littéralement « confits » à la cuisson.
La confiture traditionnelle se prépare en mélangeant un rang de fruits et un rang de sucre dans un grand bol. On laisse reposer une nuit, puis on égoutte les fruits le lendemain. On place le jus obtenu dans une grande casserole et on cuit à feu doux jusqu’à épaississement avant d’ajouter les fruits et de poursuivre la cuisson, en écumant, une quinzaine de minutes. On peut ajouter de la pectine (un glucide extrait de la pelure des agrumes ou d’autres fruits) pour donner plus de consistance aux confitures.C’est tout!
Des fraises à boire
Plusieurs producteurs de fraises confectionnent des boissons alcoolisées avec le jus de leurs fruits. Les Rivest ne font pas exception et ont élaboré quatre produits en collaboration avec l’œnologue Alain Caillaud : La Libertine (12,50 $), un vin sec au bouquet subtil et raffiné ; La Courtisane (13 $), un vin apéritif couronné de deux prix d’excellence nationaux ; Le Libertin (13,50 $), un vin semi-doux qui se marie bien aux fromages forts ; et enfin Le Mistelle de fraises (18,70 $) un délicieux digestif au bouquet fin et doux, vendu à la SAQ. Servi sur glace, Le Mistelle vous transportera, dès la première gorgée, dans les champs parfumés de Rawdon, par un beau matin de juillet. Un petit bonheur simple pour clore un repas de belle façon.
Comment choisir les meilleures fraises
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