Crème dans une sauce au vin
« Pourquoi, lorsque j’ajoute de la crème à une sauce au vin que j'ai fait réduire, la préparation tourne ? »
Mis à jour 11 décembre 2012
La sauce tourne probablement parce que vous utilisez de la crème de table ou de la crème à fouetter dont les protéines coagulent au contact de la sauce au vin à forte teneur en acide. Optez plutôt pour une crème champêtre contenant des agents émulsifiants et stabilisants qui résistent à la chaleur et aux substances acides. De cette manière, la préparation ne présentera pas de grumeaux et la crème n’aura pas besoin d’être chauffée au préalable. À noter que la crème champêtre à 15 % de matières grasses s’intègre parfaitement aux sauces tout en contenant beaucoup moins de matières grasses que la version plus riche (35 %).
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