Trucs et conseils

Guide de la pomme de terre

Toutes identiques, les pommes de terre ? Surtout pas ! À chaque variété sa destination culinaire.

Plus de 2 000 variétés de pommes de terre sont cultivées au Centre de recherche Les Buissons, situé à Pointe-aux-Outardes, près de Baie-Comeau. Les variétés cultivées au Québec à des fins de consommation sont environ une centaine, mais le plus gros de la production est consacré à une douzaine d’entre elles – les plus appréciées des consommateurs. Ces pommes de terre ont été sélectionnées pour leur résistance aux maladies et leur rendement.

De petits producteurs cultivent des variétés rares, telles la pomme de terre à chair et à pelure bleues, baptisée All Blue, ou la pomme de terre à la peau rouge et à la chair rosée, appelée la All Red. D’autres tentent d’exploiter des variétés anciennes. Rarement disponibles dans les épiceries, on les trouve en saison, dans certains marchés publics. Enfin, quelques producteurs se contentent de fournir des restaurants haut de gamme.

Les plus populaires

Les pommes de terre que l’on trouve à l’épicerie se répartissent en cinq catégories principales :


 


Pommes de terre hâtives

1. Les pommes de terre hâtives
C’est le nom officiel des pommes de terre « nouvelles ». On donne ce nom à toutes les pommes de terre fraîchement récoltées, quelle que soit leur variété. Après le 30 septembre, elles perdent la dénomination « nouvelles ». L’Envol est la plus populaire, mais l’Eramosa et la Belmont (cette dernière est parfois classée dans la catégorie suivante) sont aussi parmi les plus courantes.


 


Superior

2. Les rondes blanches
Elles sont récoltées un peu plus tard que les hâtives. La plus connue est la Superior, mais elle est en perte de vitesse pour trois raisons : elle se rapproche de la variété hâtive (chair ferme) sans présenter l’avantage d’être disponible tôt dans la saison et, à partir de décembre, elle se conserve mal et tend à noircir à la cuisson.


 


Norland

3. Les rouges
Les plus connues sont la Chieftain et la Norland. La première est généralement ronde, alors que la deuxième est allongée. Les deux variétés ont une pelure rouge et une chair blanche.


 


Goldrush

4. Les longues
La plus populaire est la Goldrush – c’est d’ailleurs la pomme de terre la plus cultivée au Québec. Tout comme l’Idaho, elle présente une forme ovale et allongée, une pelure écailleuse brun clair et une chair très blanche. Cette catégorie comprend aussi la Russett Burbank, une pomme de terre roussâtre à la chair blanche, et la Ratte, une variété cueillie très tôt dans la saison et dont la forme est effilée. Cette dernière pomme de terre est une variété ancienne dont on a repris l’exploitation avec succès.


 


All Red et All Blue

5. Les pommes de terre à chair colorée
Les plus spectaculaires sont la All Blue et la All Red, respectivement bleues et roses. Il y a aussi la Yukon Gold, de plus en plus en demande, dont la chair est jaune pâle.


 

Comment les apprêter ?

Pour tirer le meilleur parti des pommes de terre, il faut tenir compte de leur type de chair (ferme, farineuse ou polyvalente).

· À chair ferme
Elles possèdent une haute teneur en humidité, d’où leur fermeté. Les pommes de terre nouvelles et les grelots se classent dans cette catégorie. Idéales pour la cuisson à la poêle, à l’eau et à la vapeur – elles ne se désagrègent pas –, ainsi que pour les salades et les gratins, elles ne conviennent pas aux purées.

· À chair farineuse
Elles sont parfaites pour la cuisson au four et les purées, puisque leur chair sèche et floconneuse absorbe bien le beurre, le lait et la crème sure. Également recommandées pour les frites. La Goldrush, l’Idaho et la Russett Burbank font partie de cette catégorie.

· À chair polyvalente
À mi-chemin entre la ferme et la farineuse, elles se prêtent à toutes les cuissons. La Yukon Gold, une des patates les plus polyvalentes, fait des purées particulièrement savoureuses et est également excellente au four. La Superior, la Chieftain et la Norland entrent aussi dans ce groupe.

Astuces pour cuisiner avec les pommes de terre

· Cuisson à l’eau
Amorcer la cuisson dans l’eau froide, pour une cuisson plus uniforme. Pour obtenir une belle coloration jaune en surface, ajouter une cuillère à thé de curcuma à l’eau.

· Purées
Faire chauffer le lait et le beurre avant de les ajouter aux pommes de terre pour une texture plus légère.

· Au four
Placer les pommes de terre directement sur la grille du four. Les envelopper de papier aluminium les fait cuire à la vapeur.

· Frites
Préférer l’huile d’arachide pour la cuisson, car son point de fumée est plus élevé que celui des autres huiles.

À noter : Si vous vous approvisionnez en épicerie, les sacs de pommes de terre sont rarement identifiés par variété, mais plutôt par type ou par « vocation culinaire ». « Ce serait trop compliqué de gérer un grand nombre de sacs », explique le directeur général de la Fédération des producteurs de pommes de terre du Québec. Espérons qu’on trouvera un jour un moyen de résoudre le problème.

DÉPOSÉ SOUS: