Nutrition

La pomme de terre

On aurait tort de snober la pomme de terre. Elle est tellement plus nutritive et plus raffinée qu’on ne le pense.


 

Quel légume contient autant de protéines qu’une demi-tasse de lait 2 %, plus de fibres alimentaires qu’un bol de gruau, autant de vitamine C que trois petites pêches, plus de fer qu’une tasse d’épinards, deux fois plus de potassium qu’une banane, autant de magnésium que 20 noisettes, 15 fois plus de vitamine B6 qu’une portion de cheddar… et moins de calories qu’une tasse de riz blanc ? Réponse : une pomme de terre, de grosseur moyenne, cuite au four avec sa pelure – une partie des éléments nutritifs et anticancer se trouvant dans et juste sous la pelure.

La pomme de terre est le féculent le plus nutritif qui soit, plus que les pâtes, le pain ou le riz blanc. Sucre complexe (à assimilation lente), elle n’a pas son pareil pour rassasier. Son index glycémique élevé (qui augmente le taux de sucre dans le sang) n’en fait peut-être pas l’aliment de choix des diabétiques ou des personnes prédisposées au diabète mais, pour les autres, aucun risque.

On l’oublie parfois : la pomme de terre est un légume santé qui ne fait pas grossir – quand on ne la fait pas frire ou crouler sous le beurre. La cuisson au four, avec la pelure, préserve davantage d’éléments nutritifs. Même si on prépare une purée, il vaut mieux faire cuire les pommes de terre avec leur pelure, quitte à la retirer après la cuisson. Si on les fait bouillir, on a intérêt à conserver l’eau de cuisson, riche en vitamines et en minéraux, pour les potages.

La pomme de terre, née en Amérique du Sud, a longtemps fait partie de notre menu quotidien. Le premier Guide alimentaire canadien, qui date de 1942, en faisait même une règle de base : une portion de « patate » par jour. Or, depuis 10 ans, sa consommation a baissé de près de 20 % au pays. Pourquoi la boude-t-on ? C’est qu’elle est perçue comme un légume sans intérêt.

Pourtant, au contraire, ce légume sait se transformer en une multitude de plats – de l’entrée au dessert et même en confitures et bonbons. Les chefs se laissent eux aussi inspirer : Nadine Boudreau, du restaurant montréalais La Gaudriole, par exemple, réinvente l’humble sandwich club en remplaçant le pain par des tranches de pomme de terre. Exit la « patate » bouillie et insipide. Légume polyvalent par excellence, il se présente en dizaines de variétés, dont la couleur va du blanc au jaune en passant par le rose et le bleu – les plus colorées étant les mieux pourvues en antioxydants. Alors, pourquoi nous en priver ?

Les Nations unies ont décrété 2008 Année internationale de la pomme de terre pour promouvoir ce tubercule qui pourrait aider à contrer la faim dans le monde. Car il est encore peu connu dans plusieurs coins de la planète, notamment dans les régions rurales d’Asie et d’Afrique.

Mais encore…
• Au Québec, on cultive une soixantaine de variétés de pommes de terre, dont certaines ne sont vendues que chez le producteur. La plus populaire est la Goldrush. Pour en savoir plus.

• On garde les pommes de terre dans un endroit frais et obscur, car la lumière favorise l’apparition de solanine, une substance toxique de couleur verte – toujours retirer les parties verdâtres.

• Les bonbons de Noël aux patates : une spécialité gaspésienne qui se prépare en un tournemain. Écraser des pommes de terre cuites, ajouter du sucre glace jusqu’à ce que le mélange soit assez ferme pour être roulé. Faire une abaisse, y étendre du beurre d’arachide, puis, avec les mains, en faire un rouleau. Réfrigérer une heure et couper en tranches. Sûr, le père Noël préfère ça aux biscuits.