De la paella au risotto: comment le riz unit les cultures et les traditions

Le riz est universel. Du riz basmati au riz arborio en passant par le riz au jasmin et le riz à sushi, cette céréale modeste joue un rôle de premier plan dans de nombreux plats traditionnels à travers le monde. Elle est également à la base d'innombrables souvenirs d'enfance liés à des plats réconfortants, comme le biryani, le riz frit, le risotto, la paella, les cigares au chou, le pouding au riz et bien d’autres.

Bien que la culture du riz sauvage (qui est en réalité une herbe et non une céréale) existe au Canada, le riz que l’on trouve en épicerie ou qu’on nous sert dans les restaurants provient souvent des rizières de nos voisins immédiats, au sud de la frontière. En fait, 100 % du riz consommé par la population canadienne est importé. Et il provient en majorité des États-Unis, notamment de l'Arkansas, de la Californie, de la Louisiane, du Mississippi, du Missouri et du Texas. Le riz cultivé aux États-Unis est donc ce qui se rapproche le plus d’un produit local.

Nutritif, durable et d’origine végétale, le riz des États-Unis est riche en vitamines et minéraux essentiels, et ne contient ni OGM ni sodium. Les agriculteurs en ont également fait un modèle de durabilité : depuis 1980, ils ont réduit de près de moitié la quantité d'eau nécessaire à sa culture ainsi que les émissions dont il est responsable, tout en produisant davantage de riz sur une superficie moindre.

« Le riz américain est réputé pour sa qualité toujours constante et ses nombreuses variétés », explique Asiha Grigsby, directrice principale de la promotion pour l'hémisphère occidental chez USA Rice. « En fait, les États-Unis cultivent toutes les variétés de riz les plus courantes et les plus en vogue. »

Selon elle, le riz doit sa popularité mondiale à son universalité et à sa grande disponibilité. De plus, « la polyvalence du riz permet de réutiliser facilement les restes, ce qui offre un excellent rapport qualité-prix et réduit le gaspillage alimentaire. Il permet d’imaginer de nouveaux plats succulents que vous et votre famille pourrez savourer, dit-elle. Il est également facile à cuisiner, se conserve bien et ne coûte pas cher. »

Pour mettre en valeur cet aliment apprécié partout dans le monde, USA Rice a fait équipe avec Châtelaine pour organiser un souper intime de type repas-partage à la Summerhill Market Event Boutique de Toronto. Les meilleurs chefs, journalistes, créateurs de contenu et gourmets de la Ville-Reine se sont réunis pour découvrir à quel point le riz pouvait à la fois stimuler la créativité culinaire et refléter le multiculturalisme canadien jusque dans les cuisines.

La soirée a débuté par l’apéro – une horchata sans alcool ou un chuhai au riz grillé – dans une ambiance festive et bon enfant. De la salle s’élevaient les rires et le tintement des verres. De délicieux effluves de paella mijotant dans une grande poêle ont tôt fait de mettre les convives en appétit.

Puis sont arrivés les hors-d'œuvre : riz à sushi croustillant au thon épicé et blini au riz au jasmin et aux crevettes à la citronnelle. Ils ont volé la vedette !

Le premier, un carré de riz à sushi croustillant à souhait, garni de tartare de thon ahi épicé, de mousse d'avocat, d'aïoli au togarashi et de graines de sésame, débordait de saveurs. Le second consistait en un délicieux blini, une délicate crêpe faite de riz au jasmin et de noix de coco, garnie de crevettes à la citronnelle et d'aïoli au piment et à la lime.

Les invités ont également pu déguster un tartare de bœuf servi sur craquelins de riz soufflé, des onigiris en format bouchées et des arancinis de maïs accompagnés d'aïoli au piment fumé. De son côté, la styliste culinaire Amy Chen a séduit les convives grâce à son riz frit à la bolognaise de Hong Kong, fusion parfaite entre la tradition culinaire cantonaise et les influences occidentales caractéristiques de la cuisine contemporaine de Hong Kong.

Puis la paella aux fruits de mer, dont les effluves ont mis l’eau à la bouche de tout le monde, était enfin prête. Les convives se sont rendus sur la terrasse, où la paella frémissait sur un feu de bois, pour remplir leur bol de riz doré parfumé au safran garni de crevettes, de moules, de calmars, de pétoncles et de palourdes. « J’espère qu'ils en ont fait assez », a lancé un invité en riant. En effet, les assiettes se sont vidées en un clin d’œil et les gens ne se sont pas laissé prier pour se resservir. Ce qui a poussé certains à dire en plaisantant qu'ils feraient mieux de ralentir le rythme. (Ils avaient raison.)

Après ces hors-d'œuvre, place au repas quatre services ! Chaque plat était inspiré de l'histoire personnelle ou de la tradition familiale d'un membre de l’équipe de Châtelaine, illustrant le lien intemporel entre le riz, la culture et les souvenirs culinaires.

Premier service : les albondigas

On a d’abord servi un bol fumant d'albondigas, une soupe copieuse et parfumée à base de riz, de légumes et de pommes de terre contenant des boulettes de viande. « Les albondigas sont un plat rassasiant très courant dans de nombreux foyers mexicains », a expliqué Chantal Braganza, responsable de la section cuisine de Châtelaine. « Avec ses généreuses boulettes faites de viande et de riz, ce mets est aussi réconfortant qu’une bonne soupe au poulet. Ma grand-mère nous en préparait après l'école quand j'étais petite. J'aurais bien aimé apprendre à la confectionner avec elle. »

Deuxième service : la salade de riz croustillant

Une recette de la cheffe Erica Karbelnik, gagnante de Top Chef Canada et copropriétaire de Karbs Catering, à Toronto, a servi d’inspiration pour cette salade de riz croustillant bien colorée. Constituée d’un mélange de riz basmati léger et aérien et de riz croustillant revenu dans la poêle, garni d’herbes fraîches, de légumes, de noix et de fruits séchés.

« Cette recette montre la polyvalence du riz en transformant un aliment de base tout simple en un plat spectaculaire, explique-t-elle. Il s'agit d'un mets traditionnel persan, mais il est préparé dans tout le Moyen-Orient à l’occasion de grandes célébrations. »

Troisième service : les cigares au chou

« Mon père étant Ukrainien, ma mère a appris à préparer de délicieuses versions des classiques de la cuisine ukrainienne, comme les pierogis et les cigares au chou. Mais avant de les préparer moi-même, je n'avais jamais réalisé à quel point cuisiner ces mets était un art », explique Maureen Halushak, rédactrice en chef de la version anglaise de Châtelaine.

Pendant la pandémie, elle a apprêté cet incontournable plat familial et en a apporté à son frère. Puis elle a attendu avec impatience le verdict de ce dernier sur ses cigares au chou. Sa réaction ? « Ça manque de riz. » La version dégustée lors de l'événement était, au contraire, garnie généreusement de riz et servie avec une sauce tomate acidulée et des feuilles de chou qui fondaient dans la bouche.

Quatrième service : le pouding au riz

Au dessert, les convives se sont régalés d’un pouding au riz parfumé et raffiné, accompagné de fraises rôties à la cardamome, de pistaches concassées, d'eau de rose et de knafeh croustillant. Entre deux bouchées, la styliste culinaire Michelle Rabin a raconté que sa mère achetait souvent le pouding au riz de Kozy Shack lorsqu'elle était enfant. Des années plus tard, alors qu'elle travaillait pour une organisation qui aidait les femmes immigrantes à donner des cours de cuisine à domicile, Michelle Rabin a découvert une version bangladaise de ce dessert classique. « Je n'arrivais pas à croire que le produit de Kozy Shack et cette version bangladaise étaient tous deux des poudings au riz, a-t-elle plaisanté. J'étais tellement étonnée de voir à quel point ce dessert pouvait être savoureux ! »

Alors que la soirée tirait à sa fin, un constat s’est imposé parmi les convives : le riz n'est pas seulement un accompagnement, mais aussi un trait d’union entre les cultures. Qu'il soit roulé dans des cigares au chou, mijoté dans une paella ou transformé en pouding onctueux, ce grain tout simple est chargé d’histoires qui traversent les générations et les frontières. Chaque casserole de riz témoigne de nos origines et du genre de personnes que l’on réunit autour de notre table, nous rappelant que la nourriture a ce pouvoir exceptionnel de nous ramener instantanément à la maison, en une seule bouchée.

Pour un complément d’information sur le riz, veuillez consulter le riceinfo.com.