Crevettes croustillantes, carottes m'chrmel, zaalouk d'aubergines, ricotta à la semoule de blé et soupçon de bissara de Meryem Cherkaoui

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Crevettes croustillantes, carottes m'chrmel, zaalouk d'aubergines, ricotta à la semoule de blé et soupçon de bissara de Meryem Cherkaoui

On peut dire que Meryem Cherkaoui, seule femme chef de l'univers gastronomique du Maroc, aime qu'une recette ait une histoire et que ses plats deviennent des sujets de discussion. Dans cette recette à multiples volets, elle interprète à sa façon la bissara 'une purée de fèves ' en l'allégeant, au goût du jour.


Préparation

Photo: Christian Lacroix

Ingrédients

Zaalouk d’aubergines

  • 4  petites ou 2 moyennes aubergines
  • 2 c. à soupe de beurre de sésame (tahini)
  • 160 ml (2/3 tasse ) Jus de 1 citron
  • 3  gousses d’ail hachées
  •  Quelques cuillerées de bouillon de légumes (facultatif)
  •  Sel et poivre

Ricotta à la semoule de blé

  • 2 c. à soupe de couscous de blé entier
  • 150 g (3/4 de tasse ) de ricotta
  • 1/2  citron confit, chair et écorce hachées en brunoise
  • 50 ml (3 c. à soupe + 1 c. à thé ) d’huile d’olive
  •  Sel et poivre

Carottes m’chrmel

  • 2  carottes
  • 1 ou 2  gousses d’ail hachées
  • 1 c. à thé de cumin moulu
  • 1 c. à thé de paprika
  •  Environ 125 ml (1/2 tasse) de coriandre fraîche
  •  Jus de 1 citron
  •  Sel et poivre

Bissara

  • 150 g (2/3 tasse ) de pois jaunes cassés
  • 1 ou 2  gousses d’ail hachées
  • 80 ml (1/3 tasse ) d’huile d’olive
  • 1/2 c. à thé de paprika
  • 1/2 c. à thé de cumin moulu
  •  Sel et poivre
  •  Jus de ¼ de citron

Crevettes croustillantes

  • 12  grosses crevettes ou gambas (16/20) avec la queue, fraîches ou décongelées
  • 1  jaune d’oeuf
  • 2  feuilles de pâte brick ou de pâte phyllo
  • 1  filet d’huile d’olive
  • 1 c. à thé de fleur de sel

Préparation

  1. Zaalouk d’aubergines: Faire griller les aubergines quelques minutes sous le gril de la cuisinière ou sur la grille du barbecue.
  2. Préchauffer le four à 230 °C (450 °F).
  3. Déposer les aubergines grillées sur une plaque à cuisson et cuire au four 30 minutes. Retourner à mi-cuisson. Peler les aubergines cuites (la peau s’enlève facilement lorsque l’aubergine est à point). Hacher finement la chair au couteau et déposer dans un bol. Ajouter le beurre de sésame, le jus du citron, l’huile d’olive et l’ail. Au besoin, incorporer un peu de bouillon de légumes pour obtenir une purée lisse. Saler et poivrer. Réserver au frigo. Peut se préparer la veille.
  4. Ricotta à la semoule de blé: Cuire le couscous selon les instructions sur l’emballage. Laisser refroidir. Dans un grand bol, mettre la ricotta. Ajouter le couscous, le citron confit et l’huile d’olive. Saler et poivrer. Réserver au frigo. Peut se préparer la veille.
  5. Carottes m’chrmel: Tailler les carottes en bâtonnets. Cuire à la vapeur 5 minutes ou jusqu’à ce qu’elles soient al dente. Ajouter les autres ingrédients. Réserver au frigo. Peut se préparer quelques heures à l’avance. Servir à température ambiante.
  6. Bissera: Dans une casserole, mettre les pois cassés et recouvrir d’eau. Ajouter l’ail. Couvrir à demi. Cuire sur feu moyen 30 minutes. Au robot culinaire ou au mélangeur, mixer la préparation jusqu’à ce qu’elle ait la consistance d’un velouté. Ajouter un peu d’eau au besoin. Incorporer les autres ingrédients. Réserver au chaud.
  7. Préchauffer le four à 230 °C (450 °F).
  8. Crevettes croustillantes: Décortiquer les crevettes en laissant la queue. Dans un petit bol, mélanger le jaune d’oeuf et 1 c. à thé d’eau. Tailler des rectangles de pâte brick de 5 cm x 7 cm (2 po x 2 3/4 po). Y enrouler les crevettes ‘ envelopper la chair mais pas la queue. Badigeonner chaque feuille de pâte de jaune d’oeuf pour la faire tenir. Déposer sur une plaque à cuisson et cuire environ 3 minutes, selon la taille des crevettes. Réserver au chaud.
  9. Montage de l’assiette: Avec deux cuillères, former des quenelles de zaalouk d’aubergines et d’autres que­nelles de ricotta à la semoule de blé. Disposer deux ou trois quenelles, au goût, dans chacune des assiettes individuelles. Aligner des bâtonnets de carotte m’chrmel à côté, dans l’assiette. Par-dessus, disposer trois crevettes. Ajouter une cuil­lerée de bissara, au goût, dans l’assiette. Verser un filet d’huile. Saupoudrer de fleur de sel. Garnir de micropousses ou de fines herbes si désiré.

Accord vin

Pinot Gris Réserve 2008 de Lucien Albrecht (18,40 $)

Les vins d’Alsace n’ont pas leur pareil pour s’unir aux saveurs enivrantes des cuisines exotiques. Celui-ci, avec son fruit mûr et ses notes épicées, fera chanter les saveurs de ce plat marocain ensoleillé.

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