Roulés de truite aux asperges et à l’estragon

2

Roulés de truite aux asperges et à l’estragon

Roberto Caruso

Demander au poissonnier d’enlever la peau des filets de truite.


Préparation

Portions:
6 portions
Roberto Caruso

Roberto Caruso

Ingrédients

  • 2 c. à soupe de beurre
  • botte d’asperges fines, parées et coupées en deux
  • échalotes françaises, tranchées finement
  • 60 ml (1/4 tasse) d’estragon frais, haché
  • 3 c. à soupe de crème 35 %
  • 2 c. à soupe de vermouth blanc
  • 2 c. à soupe de moutarde de Dijon
  • 3/4 c. à thé de sel
  • 3 (environ 300 g (2/3 lb) ch.) filets de truite, peau et arêtes enlevées
  • 2 c. à soupe d’huile d’olive extra vierge
  • 3 c. à soupe de vinaigre de vin blanc
  • 1 paquet (284 g) de miniroquette, environ 1,75 litre (7 tasses)
  • Poivre

Préparation : 25 minutes
Cuisson : 25 minutes

Instructions

  • Préchauffer le four à 200 °C (400 °F). Tapisser une grande plaque de papier sulfurisé (parchemin).
  • Dans une grande poêle, sur feu moyen, faire fondre le beurre. Y cuire les asperges jusqu’à ce qu’elles soient tendres mais croquantes, 2 ou 3 minutes. Réserver dans une assiette. Dans la même poêle, cuire les échalotes en remuant de temps à autre jusqu’à ce qu’elles ramollissent, 5 ou 6 minutes. Ajouter l’estragon, la crème, le vermouth, la moutarde de Dijon et 1/4 c. à thé de sel et poursuivre la cuisson 2 minutes. Retirer du feu.
  • Éponger les filets de truite avec des essuie-tout et les couper en deux sur la longueur. Placer les morceaux de truite de façon que le côté où était la peau soit sur le dessus. Y étendre la préparation d’estragon. Répartir les asperges sur les morceaux de truite en les plaçant sur la partie la plus large. Rouler chaque morceau de poisson en partant du côté plus large vers la partie plus étroite en serrant. Fixer chaque roulé avec un cure-dents. Déposer les roulés de truite sur la plaque, les badigeonner de 1 c. à soupe d’huile d’olive et saupoudrer de 1/4 c. à thé de sel.
  • Cuire au centre du four de 15 à 20 minutes, ou jusqu’à ce que la pointe d’un couteau maintenue 10 secondes dans la partie la plus épaisse d’un roulé en ressorte chaude.
  • Dans un grand bol, mélanger la roquette avec le vinaigre de vin, le reste de l’huile d’olive et le reste du sel. Poivrer. Répartir la salade de roquette dans six assiettes et y déposer un roulé de truite.

Truc :

Demander au poissonnier d’enlever la peau des filets de truite.

Accord vin :

Sauvignon blanc 2011 Marlborough, Stoneleigh
SAQ 10276342, 17,95 $

Un vin juteux de Nouvelle-Zélande, aux arômes d’agrumes et de fruits exotiques, qui relève avec brio les saveurs de la roquette, des asperges et de l’estragon. Comme une ode au printemps!

(Par Véronique Rivest, sommelière)