Joues de veau braisées, sauce au porto, purée de céleri-rave et pommes de terre paille de Claudia Schröter

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Joues de veau braisées, sauce au porto, purée de céleri-rave et pommes de terre paille de Claudia Schröter

La chef du très chic Excelsior Hôtel Ernst à Cologne nous propose ici une assiette réconfortante d'une tout autre nature qu'elle aime particulièrement : des joues de veau mijotées dans une sauce au porto.


Préparation

Photo: Christian Lacroix

Préparation: 45 minutes
Cuisson: 3 heures
4 portions

Ingrédients

Joues de veau braisées, sauce au porto

  •  Huile végétale
  • 800 g (1 3/4 lb ) de joues de veau parées (deux joues par personne)
  •  Sel et poivre
  • 80 g (1/3 tasse + 1 c. à soupe ) de sucre
  • 2 c. à thé de grains de poivre blanc, fraîchement moulus
  • 2  gousses d’ail, émincées
  • 150 g (4 à 5 ) d’échalotes françaises, émincées
  • 100 g (2 petites ou 1 grosse ) de carottes, hachées finement
  • 1  poireau, haché finement
  • 1 L (4 tasses ) de porto ou un mélange moitié-moitié de porto et de vin rouge sec*
  •  Environ 750 ml (3 tasses) de fond de veau

Purée de céleri-rave

  • 50 g (50 ml ) de beurre
  • 100 g (Environ 3 moyennes ) d’échalotes françaises, hachées finement
  • 400 g (1 lb ) de céleri-rave, pelé et coupé en cubes
  • 200 ml (3/4 tasse + 1 c. à soupe ) de bouillon de légumes
  • 200 ml (3/4 tasse + 1 c. à soupe ) de crème à cuisson
  •  Sel et poivre
  •  Feuilles de céleri fraîches en chiffonnade

Pommes de terre paille

  • 450 g (1 lb ) de grosses pommes de terre Yukon Gold ou Russet
  •  Huile de canola ou d’arachide

Préparation

  1. Joues de veau et sauce: Dans un faitout, sur feu moyen-vif, chauffer l’huile. Y faire revenir les joues de tous les côtés, quelques-unes à la fois, sans trop les tasser, jusqu’à ce qu’elles soient dorées, environ 3 ou 4 minutes. Réserver dans une assiette. Saler et poivrer légèrement.
  2. Dans le même faitout, faire fondre le sucre sur feu moyen-doux. Ajouter le poivre blanc et l’ail. Laisser caraméliser environ 5 minutes. Incorporer les échalotes, les carottes et le poireau. Ajouter le porto et racler le fond du faitout pour décoller les sucs. Laisser mijoter sur feu doux 30 minutes environ, jusqu’à ce que la préparation ait réduit des deux tiers.
  3. Ajouter les joues de veau. Verser le fond de veau ‘ le liquide doit couvrir la viande. Amener à ébullition. Couvrir et cuire au four pendant 1 1/2 heure à 2 heures ou jusqu’à ce que la viande soit bien tendre. Retirer la viande de la sauce. Passer la sauce au chinois ou au mélangeur. La remettre dans le faitout et la chauffer pour la faire réduire. Réserver la viande au chaud dans la sauce.
  4. Purée de céleri-rave: Dans une casserole, sur feu moyen-doux, faire fondre le beurre. Y ajouter les échalotes et cuire 1 minute. Ajouter le céleri-rave et faire sauter sur feu moyen 4 ou 5 minutes. Ajouter le bouillon de légumes et la crème. Amener à ébullition sur feu moyen-vif, puis laisser mijoter sur feu moyen-doux environ 15 minutes ou jusqu’à ce que le céleri-rave soit cuit. Saler et poivrer.
  5. Passer la préparation dans une passoire en conservant le liquide de cuisson. Mettre les légumes dans le récipient d’un robot et les réduire en purée en ajoutant du liquide de cuisson jusqu’à la consistance désirée. Saler et poivrer. Ajouter presque toute la chiffonnade de feuilles de céleri ‘ en réserver une petite quantité pour la garniture. Réserver au chaud.
  6. Pommes de terre paille: Peler les pommes de terre et, à la mandoline, les couper en pailles. Chauffer une bonne quantité d’huile dans une friteuse ou une grande marmite jusqu’à ce qu’elle atteigne une température de 185 °C (360 °F). Y plonger quelques poignées de pommes de terre et cuire 1 ou 2 minutes, jusqu’à ce qu’elles soient dorées ‘ les retirer immédiatement de l’huile. Procéder en plusieurs fois car s’il y en a trop dans l’huile, elles risquent de coller. Réserver au chaud au besoin.
  7. Dans quatre assiettes creuses individuelles, déposer une grosse cuillerée de purée de céleri-rave. Y déposer les joues de veau et mettre une poignée de pommes de terre paille par-dessus. Verser un peu de sauce du braisé tout autour. Si désiré, garnir d’un peu de chiffonnade de feuilles de céleri.

Accord vin

Quinta de la Rosa Douro 2008 (19,05 $)

Pour ce plat réconfortant, un vin chaleureux de la région qui voit naître le porto sera parfait. Fruits noirs, épices et minéralité donnent le ton à ce rouge dense, mais tout en élégance.