Médaillons de veau, risotto garni de petits légumes

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Médaillons de veau, risotto garni de petits légumes


Préparation

Temps de cuisson:
65 minutes
Temps de préparation:
5 minutes

Ingrédients

  • 1 filet mignon de veau, découpé en médaillons de 3 cm (1 1/4 po), salé et poivré
  • 30 ml (2 c. à soupe) de beurre

LÉGUMES :

  • 30 ml (2 c. à soupe) d’huile d’olive extra-vierge
  • 175 ml (2/3 tasse) de courge, coupée en petits cubes
  • 10 ml (2 c. à thé) de romarin frais
  • 1 gousse d’ail, émincée
  • 60 ml (4 c. à soupe) de bouillon de poulet
  • 8 asperges, pelées et coupées en biseaux de 3 cm (1 1/4 po) ou de haricots verts fins

RISOTTO :

  • 15 ml (1 c. à soupe) de beurre
  • 1 petit oignon émincé
  • 250 ml (1 tasse) de riz rond (arborio)
  • 125 ml (1/2 tasse) de crème fouettée
  • 15 ml (1 c. à soupe) d’huile de truffes ou d’olive (facultatif)
  • 30 ml (2 c. à soupe) de persil émincé
  • 4 feuilles de basilic

SAUCE :

  • 15 ml (1 c. à soupe) de beurre
  • 1 échalote française (sèche), émincée
  • 125 ml (1/2 tasse) de vin blanc
  • 125 ml (1/2 tasse) de porto
  • 375 ml (1 1/2 tasse) de bouillon de veau ou de volaille

Instructions

LÉGUMES :

  • Chauffer l’huile dans une casserole. Ajouter la courge, le romarin, l’ail et le bouillon de poulet. Laisser cuire doucement 12 minutes. Égoutter sur du papier absorbant.
  • Blanchir les asperges – ou les haricots verts – à l’eau bouillante salée 3 minutes. Égoutter et rafraîchir à l’eau froide.

RISOTTO :

  • Chauffer le beurre dans une casserole. Y cuire l’oignon 3 minutes. Ajouter le riz et continuer la cuisson jusqu’à ce que les grains deviennent opaques.
  • Déglacer avec le vin blanc. Réduire à sec environ 3 minutes. Ajouter le bouillon chaud, petit à petit, en remuant sans cesse -attendre que le riz absorbe le bouillon avant d’en ajouter d’autre.
  • Compter de 20 à 25 minutes de cuisson . Saler et poivrer.
  • Au moment de servir, incorporer les légumes, le parmigiano-reggiano et la crème fouettée -ajouter un peu plus de bouillon, si nécessaire pour donner du moelleux au riz.
  • Arroser d’huile de truffes ou d’olive. Servir immédiatement. Garnir chaque portion de persil et d’une feuille de basilic.
  • Chauffer le beurre et y faire sauter rapidement les médaillons 3 minutes de chaque côté. Réserver au chaud 5 minutes.
  • Servir nappé de sauce et accompagner de risotto aux légumes.

SAUCE :

  • Chauffer le beurre et faire cuire l’échalote doucement.
  • Déglacer avec le vin blanc. Réduire à sec. Ajouter le porto. Réduire de moitié. Ajouter le bouillon de veau et réduire du tiers. Écumer de temps en temps. Assaisonner.