Lasagne aux champignons de Stefano Faita

Photo: Jean Longpré

Préparation: 30 minutes
Cuisson: 50 minutes
8 à 12 portions

Ingrédients

• 150 g de champignons séchés (mélange de chanterelles, bolets, portobellos, etc.)
• 100 ml (1/3 de tasse + 1 c. à soupe ) de vin blanc
• 410 ml (1 2/3 tasses) de purée de tomates
• 2 c. à soupe de sauge fraîche hachée
• 100 ml (1/3 de tasse+1 c. à soupe ) d’huile d’olive extra vierge
• 50 g (3 c. à soupe + 1 c. à thé ) de beurre
• 1  oignon moyen émincé
• 2  gousses d’ail émincées
• 3  barquettes de 227 g ch. de champignons de Paris nettoyés et tranchés
• 200 g de parmesan râpé
• 500 ml (2 tasse) de sauce béchamel
•  Sel et poivre
• 10  lasagnes fraîches maison ou du commerce
• 200 g de fromage asiago, râpé
• 100 g (1/3 tasse + 1 c. à soupe ) de beurre
• 2 c. à soupe de romarin frais, haché
• 2 c. à soupe de thym frais, haché
• 1 c. à soupe de sauge fraîche, hachée

Préparation

1. Dans un petit bol, faire tremper les champignons séchés dans de l’eau tiède environ 20 minutes. Une fois les champignons réhydratés, les rincer. Bien égoutter, éponger légèrement sur des essuie-tout et hacher. Réserver.
2. Entre-temps, dans un autre bol, mélanger le vin, la purée de tomates et la sauge. Beurrer un plat de cuisson de 20 cm x 30 cm (8 po x 12 po).
3. Dans deux grandes poêles, répartir l’huile d’olive et le beurre. Faire chauffer sur feu moyen. Y répartir l’oignon et l’ail. Cuire environ 2 minutes ou jusqu’à ce qu’ils commencent à dorer. Ajouter tous les champignons en les divisant dans les deux poêles et faire revenir de 8 à 10 minutes. Ajouter la préparation de purée de tomates en la répartissant dans les poêles et laisser mijoter jusqu’à ce que la sauce épaississe suffisamment, environ 5 minutes.
4. Retirer du feu. Verser la préparation dans un grand bol. Ajouter 50 g de parmesan et 160 ml (2/3 tasse) de béchamel. Saler et poivrer au goût. Réduire en purée à l’aide d’un mélangeur à main ou d’un robot culinaire.
5. Préchauffer le four à 190 °C (375 °F).
6. Pâtes fraîches: Stefano nous montre comment faire ses propres pâtes maison, étape par étape. Dans une grande casserole d’eau bouillante salée : cuire les lasagnes fraîches de 15 à 20 secondes, trois ou quatre feuilles à la fois. Les plonger aussitôt dans l’eau froide pour stopper la cuisson, puis les déposer sur un linge pour les égoutter. Cuire les lasagnes du commerce en suivant les instructions sur l’emballage, jusqu’à ce qu’elles soient al dente.
7. Pour le montage de la lasagne: mettre au fond du plat une ou deux cuillerées de béchamel, puis deux feuilles de lasagne. Ajouter, par couches, environ le quart de la préparation aux champignons, le quart de la béchamel qui reste, un peu de parmesan, du fromage asiago, puis encore du parmesan. Répéter l’opération quatre fois. Terminer par une couche de fromage asiago et de parmesan. Cuire au four environ 30 minutes.
8. Entre-temps, pour la préparation du beurre aux fines herbes: dans une poêle, faire fondre le beurre. Ajouter le romarin, le thym et la sauge. Laisser infuser à feu doux environ 5 minutes. Réserver.
9. Au moment de servir, réchauffer le beurre aux fines herbes et le verser en filet sur la lasagne.