Cuisiner au barbecue n’est pas idéal, car plus la chaleur est intense, plus le risque que se développent des substances cancérigènes est élevé, surtout si l’on fait griller de la viande. Le brunissage de la viande est associé à la formation d’amines hétérocycliques (AHC), alors que la fumée produite quand des particules de graisse entrent en contact avec la source de chaleur entraîne la formation de benzopyrènes.
Cela dit, inutile de vous inquiéter pour quelques repas de viande grillée. On ne peut mesurer avec précision le risque de cancer, qui dépend d’une foule de facteurs tels que la génétique, l’alimentation et le mode de vie. Il s’agit simplement de faire preuve de bon sens et de prendre quelques précautions élémentaires :
• Utilisez des viandes maigres et retirez-en tout le gras visible, ce qui limitera la quantité de graisse susceptible d’entrer en contact avec la source de chaleur, donc la formation de benzopyrènes.
• Réglez la flamme et ajustez la hauteur de la grille de manière à éviter les flambées soudaines, la cuisson trop rapide et la carbonisation de la viande en surface.
• Faites cuire partiellement les saucisses à l’eau, à la vapeur ou au micro-ondes et terminez la cuisson au barbecue.
• Faites cuire la viande dans des papillotes d’aluminium. Évitez toutefois d’assaisonner au jus de citron, puisque l’association aluminium-citron produit un acide nocif.
• Faites mariner les viandes, de préférence sans huile, dans des mélanges à base d’ingrédients acides, tels que vin, vinaigre ou jus de citron, qui préviennent la formation de substances cancérigènes pendant la cuisson (les marinades acides réduisent de 80 % le développement d’AHC quand on fait griller du poulet).
• Consommez des légumes et des légumineuses en quantité pour accompagner les viandes cuites au barbecue, et ce, afin de favoriser l’élimination des AHC et des benzopyrènes. Les légumes produisent moins de composants nocifs, mais il faut néanmoins éviter de les carboniser et d’employer beaucoup d’huile. Ils se prêtent très bien à la cuisson en papillotes.
Josiane Cyr est nutritionniste en pratique privée à Montréal.
