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Recettes de bœuf sur le barbecue

Envie de déguster des grillades parfaites ? Essayez ces recettes, à base de bœuf, tirées du livre La bible du barbecue, de Steven Raichlen.

Bible du barbecue


 
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Steaks de l’enfer

Bible du barbecue


 
Bible du barbecue

Steaks à la mode du Nicaragua

Bible du barbecue


 
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Brochettes de bœuf à la péruvienne

Bible du barbecue


 
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Pochettes de laitue au bœuf grillé

Sauce thaïe aux arachides

Bible du barbecue


 
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Ces recettes sont tirées du livre La bible du barbecue, de Steven Raichlen, spécialiste de la cuisson sur le gril. Il comporte plus de 500 recettes mettant en vedette la cuisine de nombreux pays. Aux Éditions de l’Homme.

Steaks de l’enfer

Cuisson à chaleur directe
4 portions

Bible du barbecue


 
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Cette recette porte bien son nom. Elle vient du restaurant Mitla de Juarez, au Mexique, et le mot mitla signifie « enfer » en nahuatl. Dans ce pays, on fait cuire les steaks au-dessus de bûches de mesquite, mais nous pouvons aussi nous contenter de simples copeaux.

Je fais griller les tomates sur un gril au gaz. Vous pouvez faire de même pendant que le gril est en train de chauffer, ce qui vous fera gagner du temps. Vous obtiendrez environ 375 ml (1 ½ tasse) de salsa et vous pourrez servir le reste avec des croustilles.

Nécessaire
2 tasses de copeaux ou de morceaux de prosopis (facultatif), trempés dans suffisamment d’eau froide pendant 1 h puis égouttés

Ingrédients
· 2 à 4 piments arbol ou autres piments rouges forts (4 piments donnent un bon goût piquant)
· 2 grosses tomates mûres
· 1?3 d’oignon moyen, en tranches
· 1 gousse d’ail, en tranches
· 3 c. à soupe de coriandre fraîche, hachée grossièrement
· 1 à 2 c. à soupe de jus de citron vert fraîchement pressé
· Sel et poivre noir fraîchement moulu
· 4 biftecks d’aloyau ou de surlonge d’environ 2 cm (3?4 po) d’épaisseur chacun
· 4 grosses ou 8 petites tortillas

1. Tremper les piments dans un bol d’eau chaude environ 20 min, jusqu’à ce qu’ils soient souples.

2. Pendant ce temps, mettre les tomates directement sur le gril au gaz de 6 à 8 min en les retournant jusqu’à ce que la peau soit noircie et boursouflée, puis les mettre dans une assiette et laisser refroidir.

3. Égoutter les piments et retirer les graines pour obtenir une sauce plus douce. Mettre dans le mélangeur les piments, les tomates refroidies, les oignons, l’ail et la coriandre. Mixer jusqu’à l’obtention d’une pâte grossière. Ajouter le jus de citron vert, puis saler et poivrer au goût. Mettre la salsa dans des petits bols de service.

4. Préparer le gril pour cuisson directe et préchauffer à température élevée. Si on utilise un appareil alimenté au gaz, mettre les copeaux de bois dans un bac métallique avant de préchauffer.

5. Quand le gril est prêt, si on utilise un appareil alimenté au charbon de bois, répartir les copeaux de bois sur la braise. Brosser et huiler la grille. Saler généreusement les steaks sur une face. Mettre les steaks sur la grille huilée, côté salé vers le bas, et faire griller de 2 à 4 min de chaque côté pour un steak mi-saignant. Retourner une seule fois à l’aide d’une pince. Mettre les steaks dans une assiette et laisser reposer 3 min.

6. Pendant ce temps, mettre les tortillas sur la grille environ 20 secondes de chaque côté, jusqu’à ce qu’elles soient tendres, souples et bien dorées. Servir les steaks avec un petit bol de sauce et une tortilla.

Steaks à la mode du Nicaragua

Churrasco
Cuisson à chaleur directe
4 portions

Bible du barbecue


 
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Le mot churrasco est utilisé dans toute l’Amérique latine pour décrire le bœuf cuit sur le gril, même si son sens peut varier selon les pays. Au Brésil, ce mot signifie « barbecue ». Au Nicaragua, il réfère à un bifteck de filet large et mince. Cette viande est assez tendre pour être coupée à la fourchette (Et le bifteck absorbe bien l’odeur de la fumée.)

Le churrasco du Nicaragua est toujours servi avec un trio de sauces : le chimichurri (aussi utilisé ici comme marinade), la salsa marinara (Sauce tomate du Nicaragua, p. 534) et la cebollita, une sauce à l’oignon mariné bien épicée. On peut aussi servir ce mets avec des Plantains grillés (p. 471).

Préparation à l’avance
30 min pour mariner la viande

Ingrédients
· 1 filet de bœuf de 720 g (1 1?2 lb) (une coupe du milieu de préférence)
· 1 à 2 grosses bottes de persil plat, équeutées (environ 60 g/2 tasses de feuilles)
· 4 gousses d’ail, pelées
· 250 ml (1 tasse) d’huile d’olive extravierge
· 60 ml (1?4 tasse) de vinaigre de vin rouge, ou plus au goût
· 1 1?2 c. à café (1 1?2 c. à thé) de sel, ou plus au goût
· 1 c. à café (1 c. à thé) de poivre noir finement moulu, ou plus au goût

1. Mettre le filet de bœuf sur une planche à découper. Tenir le couteau en parallèle avec la planche et couper 4 lanières de même épaisseur à l’horizontale. Mettre chaque lanière entre 2 feuilles de pellicule plastique et les aplatir à 6 mm (1?4 po) d’épaisseur à l’aide d’un couperet ou d’un rouleau à pâtisserie. Mettre les tranches de viande dans un plat en verre.

2. Hacher le persil et l’ail à l’aide du robot de cuisine. Ajouter l’huile d’olive, le vinaigre de vin, le sel, le poivre et 3 c. à soupe d’eau. Mixer jusqu’à l’obtention d’une sauce épaisse. Ajouter plus de vinaigre, de sel ou de poivre au besoin ; la marinade chimichurri doit être très relevée. Mettre la moitié de la marinade dans un bol ou un plat en verre pour le service ; verser la marinade restante sur le bœuf. Laisser mariner à couvert, au réfrigérateur, pendant 30 min, en retournant la viande souvent.

3. Préparer le gril pour cuisson directe et préchauffer à température élevée.

4. Quand le gril est prêt, brosser et huiler la grille. Égoutter la viande et la mettre sur la grille chaude. Griller au goût en retournant à l’aide d’une pince, de 1 à 2 min de chaque côté pour un filet mi-saignant. Servir avec la marinade chimichurri restante.

Brochettes de bœuf à la péruvienne

Anticuchos
Cuisson à chaleur directe
4 portions

Bible du barbecue


 
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Goûter national du Pérou, l’anticuchos est une brochette de cœur de bœuf épicée et grillée, souvent vendue dans la rue. Puisque consommer du cœur de bœuf ne fait pas partie de nos coutumes, je préfère la surlonge. La recette traditionnelle demande d’utiliser de l’aji amarillo et de l’achiote. L’aji amarillo est un assaisonnement au chile jaune très piquant fait avec un piment péruvien. L’achiote vient des graines orangées du rocouyer antillais (annatto). Si vous n’avez pas ces ingrédients à portée de la main, utilisez sans crainte les solutions de rechange énumérées plus loin. Les Pommes de terre mélangées des Andes (p. 474) est un accompagnement tout désigné.

Préparation à l’avance
2 h pour mariner la viande

Nécessaire
4 brochettes métalliques longues

Bœuf et marinade
· 720 g (1 1?2 lb) de bifteck de surlonge ou de filet désossé
· 2 gousses d’ail, émincées
· 2 à 4 c. à café (2 à 4 c. à thé) de piment aji amarillo (assaisonnement au chile ou pâte au chile) ou paprika fort
· 1?2 c. à café (1?2 c. à thé) de graines d’annatto (rocou) ou 1?2 c. à café (1?2 c. à thé) de curcuma moulu
· 1 c. à café (1 c. à thé) de cumin moulu
· 1 c. à café (1 c. à thé) de sel
· 1 c. à café (1 c. à thé) de poivre noir fraîchement moulu
· 125 ml (1?2 tasse) d’huile d’olive extravierge
· 80 ml (1?3 tasse) de vinaigre de vin rouge

Glace
· 3 c. à soupe d’huile végétale
· 1 à 3 piments aji amarillo (assaisonnement au chile ou pâte au chili) ou paprika fort
· 1 c. à café (1 c. à thé) de sel
· 1?2 c. à café (1?2 c. à thé) de poivre noir fraîchement moulu
· 3 c. à soupe de persil plat, haché finement

Kebabs
· 1 poivron vert moyen, équeuté, épépiné et coupé en morceaux de 1,25 cm (1?2 po)
· 1 poivron rouge ou jaune moyen, équeuté, épépiné et coupé en morceaux de 1,25 cm (1?2 po)

1. Préparation du bœuf et de la marinade : Retirer l’excès de gras et de tendons sur le bifteck et couper en cubes de 1,25 cm (1?2 po). Mettre le bœuf dans un grand plat de cuisson en verre, ajouter l’ail, 2 à 4 c. à café (2 à 4 c. thé) de piment aji amarillo,les graines d’annatto, le cumin, 1 c. à café (1 c. à thé) de sel, 1 c. à café (1 c. à thé) de poivre, mélanger et enrober la viande. Couvrir et réfrigérer 30 min.

2. Ajouter l’huile d’olive et le vinaigre à la viande, couvrir et laisser mariner 1 h 30.

3. Préparation de la glace : Dans une petite poêle ou une petite casserole, chauffer l’huile végétale.Ajouter 1 à 3 piments, 1 c. à café (1 c. à thé) de sel et 1?2 c. à café (1?2 c. à thé) de poivre. Cuire en mélangeant à feu doux environ 5 min, jusqu’à ce que le mélange devienne orange et libère un arôme. Ajouter le persil et cuire 1 min. Retirer du feu et laisser refroidir.

4. Assemblage des kebabs : Enfiler les morceaux de viande en alternance avec les morceaux de poivron. Badigeonner avec la moitié de la glace.

5. Préparer le gril pour cuisson directe et préchauffer à température élevée.

6. Quand le gril est prêt, brosser et huiler la grille. Disposer les brochettes sur la grille chaude. Griller les kebabs au goût, de 3 à 4 min de chaque côté (6 à 8 min au total) pour obtenir un bœuf mi-saignant, en retournant une fois à l’aide d’une pince. En cours de cuisson, badigeonner les kebabs avec la glace restante, sauf pendant les 2 dernières minutes. Servir immédiatement.

Pochettes de laitue au bœuf grillé

Cuisson à chaleur directe
4 portions en entrée ou 2 à 3 en plat principal

Bible du barbecue


 
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Ce plat peut être comparé à des tacos vietnamiens. J’ai été inspiré par le bo bun (bœuf au papier de riz), un grand classique du Vietnam. Il s’agit d’un heureux mélange de salade, de pâtes et de viande absolument délicieux. Vous pouvez faire ces pochettes avec d’autres viandes ainsi qu’avec des fruits de mer et des nouilles variées. Les vermicelles de riz thaïlandais, les nouilles soba japonaises et les spaghettis italiens font bien l’affaire. Achetez de la surlonge, de la coquille d’aloyau ou du bifteck de hampe.

Les vermicelles de riz ressemblent à des nouilles aussi fines que des cheveux et on en trouve dans la plupart des épiceries.

Préparation à l’avance
30 min pour mariner la viande et faire tremper les nouilles

Nécessaire
24 brochettes de bambou courtes et un bouclier d’aluminium (voir encadré p. 26)

Ingrédients
· 480 g (1 lb) bifteck de surlonge désossé, coupé à environ 2,5 cm (1 po) d’épaisseur
· Marinade à la citronnelle (voir p. 188)
· 120 g (4 oz) de vermicelles de riz, de nouilles de sarrasin, de cheveux d’ange ou de spaghettis
· 1 botte de basilic frais (thaï de préférence), équeuté
· 1 botte de menthe fraîche, équeutée (facultatif)
· 2 piments jalapeños, épépinés et coupés en fines tranches (facultatif ; pour des pochettes de laitue plus piquantes, ne pas épépiner)
· 1 laitue Boston ou Bibb, en feuilles séparées, rincées et épongées
· Sauce thaïe aux arachides

1. Mettre le bifteck sur une planche à découper. À l’aide d’un couteau bien affûté, couper des lanières de 3 mm (1?8 po) sur la longueur et mettre le bœuf dans un plat de cuisson à l’épreuve de la corrosion. Ajouter la marinade et mélanger pour bien enrober. Couvrir et laisser mariner 30 min au réfrigérateur.

2. Si on utilise des vermicelles de riz, les mettre dans un bol et les couvrir d’eau froide. Laisser tremper 30 min, jusqu’à ce qu’ils soient souples. (Si on utilise des nouilles de sarrasin, des cheveux d’ange ou des spaghettis, ne pas les faire tremper.) Égoutter les vermicelles de riz et les cuire rapidement dans 3 litres (12 tasses) d’eau de 1 à 3 min (6 à 8 min pour les autres nouilles), jusqu’à ce qu’ils soient tendres. Égoutter dans une passoire et rincer à l’eau froide. Égoutter de nouveau et transvider dans un bol. Dans des assiettes ou des bols, disposer le basilic, la menthe, les piments et les feuilles de laitue. Diviser la sauce thaïe dans 4 petits bols. Enfiler les lanières de bœuf sur les brochettes sur la longueur.

3. Préparer le gril pour cuisson directe et préchauffer à température élevée.

4. Quand le gril est prêt, brosser et huiler la grille. Disposer les brochettes sur la grille chaude en prenant soin de glisser un bouclier d’aluminium sous le bout pour les empêcher de brûler. Griller au goût, en retournant à l’aide d’une pince, de 1 à 2 min de chaque côté (2 à 4 min au total) pour obtenir une viande bien cuite. Au terme de la cuisson, mettre les brochettes dans une assiette.

5. Pour servir, emballer dans une feuille de laitue une brochette de bœuf, des nouilles, du basilic, de la menthe et des tranches de piment. Retirer la brochette en serrant la feuille de laitue dans la paume de la main. Tremper la pochette dans la sauce thaïe et déguster tout en appréciant les différentes textures et saveurs. Cette recette est tout simplement époustouflante.

Sauce thaïe aux arachides

Environ 250 ml (1 tasse) en accompagnement

Dans les pays du Sud-Est asiatique, la sauce aux arachides est un accompagnement quotidien pour les satés. Il existe autant de recettes qu’on trouve de vendeurs de satés dans les rues. Je vous présente ma version agrémentée de lait de coco.

Ingrédients
2 c. à café (2 c. à thé) de gingembre frais, pelé et émincé
1 à 2 piments thaïs, serranos ou jalapeños, épépinés et émincés (pour une sauce plus piquante, ne pas épépiner)
1 gousse d’ail, émincée
2 oignons verts, parties blanche et verte, parés et émincés
80 g (1?3 tasse) de beurre d’arachide croquant
80 ml (1?3 tasse) de lait de coco en conserve ou maison (p. 588), ou plus au besoin
2 c. à soupe de sauce de poisson orientale ou de sauce soja, ou plus au goût
1 c. à soupe de jus de citron vert fraîchement pressé, ou plus au goût
2 c. à café (2 c. à thé) de sucre
7 g (1?4 tasse) de coriandre fraîche, hachée (facultatif)

1. Dans une petite casserole à fond épais, combiner le gingembre, le piment, l’ail, les oignons verts, le beurre d’arachide, le lait de coco, la sauce de poisson, le jus de citron vert, le sucre et la coriandre. Porter à ébullition à feu moyen, bien mélanger, réduire la chaleur à feu doux et cuire doucement à découvert de 5 à 10 min. La sauce doit être épaisse mais facile à verser ; au besoin, ajouter un peu de lait de coco pour l’éclaircir.

2. Retirer du feu et ajouter plus de sauce de poisson, de jus de citron vert ou de sucre au besoin ; le goût doit être très relevé. Servir la sauce chaude ou à température ambiante ; elle se conserve dans un contenant à fermeture hermétique pendant au moins 3 jours au réfrigérateur.