Photo: iStock.com/kzenon
Pour un hamburger bien juteux…
Les galettes de viande faites de boeuf haché mi-maigre ont moins tendance à coller à la grille du barbecue et elles sont plus juteuses. Si on préfère utiliser de la viande hachée maigre (de boeuf ou autre), rehausser sa saveur à l’aide d’herbes fraîches, d’un peu d’ail, d’échalote ou d’oignon haché.
Ne pas trop manipuler la viande quand on prépare les galettes. Incorporer les assaisonnements délicatement, à la main ou à la fourchette. Avec le pouce, faire une empreinte au centre des galettes ; ainsi, elles resteront plates en cuisant.
Faire griller les galettes sur feu moyen, jusqu’à ce qu’elles soient fermes au toucher, de 5 à 6 minutes de chaque côté. La température interne de la viande doit atteindre 71 °C (160 °F).
Ne pas écraser les galettes de viande pendant la cuisson. Elles perdraient ainsi du jus de cuisson et, par conséquent, de la saveur.
Super garnitures
Comme au resto, ces extras ajoutent un petit quelque chose qui change tout.
À la californienne
Une couche épaisse de pesto, puis des micropousses fraîches, des tranches de tomate jaune et d’avocat.
Influence australienne
Du bacon, des tranches fines d’oignon doux, d’ananas et de betterave marinée.
Façon croque-madame
Un peu de moutarde de Dijon, une tranche de jambon, une autre de gruyère, plus un oeuf au miroir.
Du poisson qui fond dans la bouche
Choisir les filets avec la peau, plus faciles à cuire. Les poissons à chair ferme (thon, saumon, truite, morue charbonnière, flétan et vivaneau) donnent les meilleurs résultats.
Faire griller les filets sur feu moyen, du côté de la peau. Il n’est pas nécessaire de les retourner, mais le couvercle du barbecue doit rester fermé pour que l’appareil garde sa chaleur.
Afin de déterminer le temps de cuisson requis, mesurer l’épaisseur de chaque filet et prévoir environ 10 minutes par 2,5 cm (1 po) d’épaisseur ou 5 minutes par 1 cm (1/2 po). Comme le poisson continue de cuire même après avoir été retiré du feu, le servir sans tarder.
Pour retirer le poisson sans qu’il reste collé, glisser une spatule en métal mince entre la grille et la peau. On peut aussi laisser la peau sur la grille en prélevant uniquement la chair du poisson ; passer alors une spatule en métal flexible entre la peau croustillante et la chair.
L’art d’aromatiser
Des recettes pour 450 g (1 lb) de poisson.
Épices à frotter
Mélanger 1 c. à thé d’huile et 1/2 c. à thé de chacune de ces épices moulues : cumin, coriandre et cannelle. En badigeonner le poisson avant de le faire griller.
Sauce à l’érable
Mêler 2 c. à soupe de sirop d’érable et 1 c. à soupe de sauce soja. En badigeonner le poisson pendant les 5 dernières minutes de cuisson.
Garniture de fines herbes
Mélanger 1 c. à thé de câpres hachées, 2 c. à soupe de persil et 2 c. à soupe d’aneth. Parsemer sur le poisson pendant les 5 dernières minutes de cuisson.
Les secrets du bon poulet!
Faire mariner le poulet 20 minutes à température ambiante ou, au réfrigérateur, environ 4 heures (ou jusqu’au lendemain).
Opter pour des morceaux de poulet non désossés et avec la peau. Ils donnent des grillades savoureuses, plus juteuses. Faire griller sur feu moyen-doux, couvercle fermé.
Pour empêcher le poulet de coller, le badigeonner de marinade (voir les recettes ci-dessous) pendant la cuisson. Cesser 10 minutes avant la fin, afin que la marinade soit complètement cuite.
Les morceaux de poulet désossés sans peau ont tendance à sécher sur le gril. Il faut donc les faire mariner et les badigeonner d’huile avant de les faire griller. Cuisson suggérée sur le barbecue : environ 6 à 8 minutes de chaque côté, sur feu moyen, à couvert.
Condiments parfaits…
… pour huit morceaux de poulet non désossés.
Sauce barbecue classique
Mélanger 60 ml (1/4 tasse) de ketchup, 2 c. à soupe de sirop d’érable, 1 c. à thé d’ail émincé et 1 pincée de poivre de Cayenne. Badigeonner sur le poulet Presque cuit. Faire griller 3 minutes.
Épices à frotter des îles
Mélanger 1 1/2 c. à thé de chacun de ces ingrédients : piment de la Jamaïque, cannelle, cumin, cari, thym séché et sel. En frotter les morceaux avant de les faire griller.
Marinade asiatique
Mélanger 60 ml (1/4 tasse) de sauce de poisson et 2 c. à soupe de chacun des ingrédients suivants: huile de sésame, vinaigre de riz et sauce aux piments et à l’ail. Y faire mariner le poulet 20 minutes à température ambiante.
Le B.A.-BA du bifteck
Préchauffer le barbecue à feu moyen-vif. Enduire d’huile d’olive chaque côté du bifteck. Saler et poivrer. Huiler la grille du barbecue. Faire griller le bifteck sans fermer le couvercle. Pour une cuisson mi-saignante d’une pièce de 2,5 cm (1 po) d’épaisseur, la laisser sur le gril de 5 à 6 minutes de chaque côté. Mettre sur une planche à découper et laisser reposer 5 minutes.
Astuce: On vérifie avec le doigt le degré de cuisson du bifteck. Il est saignant s’il est tendre comme si on touchait à sa propre joue. Presque ferme, comme lorsqu’on touche son menton: mi-saignant. Très ferme, comme quand on presse sur l’arête du nez? Bien cuit.
Bon à savoir!
Y a-t-il du gaz?
Si la bonbonne de gaz n’a pas de jauge, on vérifie en donnant un petit coup sec sur le côté. Quand elle est vide, on entend un effet d’écho. Le son est sourd lorsqu’elle est pleine. Taper avec un bâton en descendant sur le côté de la bonbonne pour vérifier le niveau du gaz.
Chaud, chaud, le barbecue!
Préchauffer l’appareil avant d’huiler la grille, les aliments colleront moins. Un barbecue au gaz se réchauffe en 15 minutes à intensité maximale, couvercle fermé.
Stop aux flammes!
Le sucre et le gras attisent les flammes. Enlever donc tout excédent de gras ou utiliser de la viande maigre quand c’est possible. Éviter l’emploi de marinades ou de sauces sucrées, qui ont tendance à brûler. En badigeonner les viandes dans les dernières minutes de cuisson seulement.
On attend un petit peu…
Les grillades seront plus juteuses si on les laisse reposer quelques minutes, une fois cuites et enlevées du barbecue.
Le bon temps de cuisson
Porc désossé : sur feu moyen, à couvert, de 6 à 8 minutes de chaque côté.
Légumes riches en amidon (pommes de terre et maïs) : sur feu moyen, à couvert, de 10 à 30 minutes.
Autres légumes (poivrons, tomates, etc.) : sur feu moyen, de 5 à 12 minutes.
La boîte à outils
Spatule large
Elle doit être assez large pour tenir un filet de poisson ; son pourtour sera suffisamment tranchant pour glisser facilement entre la grille et la viande sans briser celle-ci.
Pinceau à badigeonner
Ses poils peuvent être en silicone ou en soie, mais son manche doit être assez long pour que les mains restent éloignées de la chaleur directe.
Bouteille à vaporiser
En vaporisant rapidement d’eau les flammes naissantes, on évite leur propagation. Une bouteille à garder à portée de la main!
Longues pinces
On les choisit en métal et assez longues pour manipuler les aliments sur le gril sans se brûler les doigts.
Thermomètre
Un thermomètre numérique à lecture instantanée, voilà l’instrument qui permet d’arriver à un degré de cuisson parfait.
Brosse en métal
Outil essentiel pour garder le barbecue propre. On y va avec du solide!
À lire aussi: 15 recettes végétariennes parfaites pour le grill
Ce texte est une mise à jour d’un reportage publié le 18 mai 2011.
