Île-du-Prince-Édouard: l'île aux gourmandises

Un festin familial

Michael Smith a quitté l’État de New York pour l’Île-du-Prince-Édouard en 1992, pour un contrat d’un an dans cette même auberge de la paisible Bay Fortune. Un an qui s’est étiré… En fait, il ne retournera jamais vivre au sud de la frontière. C’est ici que ce géant de la cuisine (il mesure six pieds sept pouces !) a lancé sa carrière d’animateur et d’auteur de livres de recettes à succès. Puis, en 2015, le destin cogne à sa porte : on lui propose d’acheter, avec sa femme Chastity, l’établissement où il a débuté. Il concrétise alors un rêve.

« Recréer ici l’ambiance du week-end à la maison : la famille, les amis, les enfants, une grande table et de la bouffe cuite sur le feu dans ma cour, avec des produits de partout sur l’île », raconte-t-il, sourire aux lèvres. Bref, servir de délicieux repas, rustiques et conviviaux, dans un resto qui était jusque-là reconnu pour sa cuisine élégante. « Je lui ai dit : ‘‘Tu es fou, mais je te fais confiance !’’ » rigole son épouse, chanteuse, parolière et mère des deux plus jeunes enfants de la famille, qui agit comme tenancière de l’auberge campagnarde de 17 chambres, la seule à détenir cinq étoiles sur l’île.

C’est d’ailleurs pour reconnecter ses invités à la matière première qu’il tient à faire son Oyster Hour à l’extérieur. « Nos employés les encouragent à se promener sur le terrain, à aller saluer les cochons, à visiter les jardins, la serre, lance-t-il. Nos cuisiniers mettent la main à la terre, récoltent les légumes et les fines herbes. À 51 ans, mon travail est maintenant de transmettre tout ce que j’ai appris sur l’île depuis 25 ans. Je veux partager ma passion pour la richesse de ce lieu magnifique et de ses producteurs. »

Les produits chouchous de Michael« Pourquoi je me plais à vivre ici ? Vous êtes sérieuse ? Pourquoi je n’aimerais pas habiter à 10 minutes d’un homard frais pêché ? »1 Les huîtres.« Toujours crues. Pas de citron, peut-être une mignonnette, mais je préfère notre granité au Bloody Mary. Pour le resto, je les commande chez mon voisin Dennis, à Bay Fortune, mais il ne suffit pas toujours à la demande. C’est pourquoi mes huîtres viennent souvent de Colville Bay. Toutes les huîtres de l’île sont des Malpèque. Elles tirent leur nom (Irish Point, Shiny Sea, Raspberry Point, etc.) de l’endroit où elles sont élevées. » 2 Les légumes marins.« De l’autre côté d’ici, à Rollo Bay, on en cueille plusieurs variétés, comme la roquette, les pois, les épinards et les asperges de mer. La terre aussi ne cesse de m’étonner : cèpes, chanterelles, cresson sauvage… Dans ma cuisine, on ne manipule pas les légumes : on les sale, poivre, et on les saute dans du beurre. » 3 Les marinades à la moutarde.« Chaque grand-mère des Maritimes possède sa recette de Mustard Pickles. On sert ces légumes piquants – souvent des haricots et du chou-fleur – avec la viande, le poisson et les pommes de terre. » 4 Les moules. « En cuisant, elles produisent un bouillon fantastique, qui sert de base à notre chowder. Moi, je les préfère au bacon et à la bière. Je fais rôtir des oignons et du bacon dans une marmite, j’y ajoute de la bière et des moules, puis j’attends que celles-ci s’ouvrent. »  

Voici enfin l’heure du fameux souper. La place de chacun est joliment marquée sur les longues tables communes. Le but de cette configuration : « Parler à ses voisins, casser la croûte et prendre du bon temps ensemble, résume Michael. Après tout, c’est ce qu’on fait dans les Maritimes : we chill out ! » Il faut dire que les plats nourrissent aisément la conversation – chowder surmonté de légumes marins, flétan poêlé sauce romesco, salade du jardin craquante, poulet braisé, légumes caramélisés, purée de pommes de terre à l’ail noir et, pour finir, tarte aux baies de l’île et… crème glacée au chou-fleur ! Les sceptiques, y compris ma très loquace petite voisine de six ans, sont confondus.

L’ail noir d’Al

Il passionne les chefs et les foodies depuis quelques années. À l’Île-du-Prince-Édouard, Al Picketts est le seul à en produire. De quoi s’agit-il exactement ? L’ail noir est un condiment aussi fin qu’étonnant. Son goût – qui n’a plus rien à voir avec l’ail ordinaire – se rapproche du bonbon. Les gousses, devenues noires après une longue cuisson à humidité contrôlée, présentent des notes de dattes, de vinaigre balsamique et de mélasse. Et celles d’Al ont une texture si lisse et fondante qu’on a envie d’en étaler illico sur un bout de pain. Son secret ? Une technique patiemment développée et… un vieux frigo converti en four !

Le lendemain matin, après avoir dormi comme un bébé dans ma somptueuse chambre logée au sommet d’une tourelle, je ne peux pas croire que… j’ai encore faim. De toute façon, comment résister aux œufs bénédictine, confitures, smoothie et granola maison qui me narguent dans l’assiette ? Je me souviendrai longtemps de ce beurre noisette tartiné sur du pain maison et offert à tous les hôtes de l’auberge en cadeau à ramener chez soi.

« L’Île-du-Prince-Édouard est un véritable paradis pour les chefs : mer, terre, pâturages. Il y a 25 ans, on exportait toute la pêche et les patates ! Il n’y avait pas grand monde qui s’intéressait à ce que ce territoire a à offrir sur le plan culinaire. Aujourd’hui, c’est une tout autre histoire… », dit Michael Smith, qui a pour son île un amour infini. On comprend pourquoi dès qu’on y pose les pieds.

PRO DU BARBECUE La grillade parfaite, selon Michael Smith. Satays de boeuf sauce chimichurri. Photo: Louise SavoieLa bonne température. « Préchauffer ! La viande ne colle pas sur un gril très chaud. On s’assure qu’elle soit à température ambiante avant de la cuire. » L’assaisonnement. « Environ 30 minutes avant la cuisson, on saupoudre généreusement de sel, poivre, épices à steak, ce qu’on préfère. » La marinade. « Les sauces BBQ commerciales sont très sucrées. On peut en badigeonner la viande tout à la fin, quand elle est cuite, pour lui donner du goût. Sans quoi on n’obtiendra qu’une croûte sèche sur une pièce trop rose. » Si l’on marine sa viande, on la laque lorsque la cuisson s’approche du point optimal. Le feu. « On cuit la viande sur des braises et non du feu ardent. Il faut éviter de laisser les flammes lécher la viande, car ça la brûle, en plus d’y laisser des résidus et un goût désagréable. » À lire: La sauce chimichurri de Michael Smith 

Les recettes de Michael Smith

Huîtres et granité façon Bloody Mary

Les saveurs vivifiantes de cette garniture accentuent celles des mollusques sans écraser leur subtil goût de mer.

Préparation : 45 minutes
(ouverture des huîtres comprise) 

Attente : 8 heures

• 1 boîte (398 ml) de tomates en dés 
• 125 ml (1/2 tasse) de vodka 
• 125 ml (1/2 tasse) de sucre 
• 1 c. à thé sauce Worcestershire 
• 1 c. à thé de sauce piquante de sa marque préférée
• 125 ml (1/2 tasse) environ de jus de citron fraîchement pressé 
• 1/4 c. à thé sel 
• 4 douzaines d’huîtres fraîches

1. Dans le récipient d’un mélangeur ou d’un robot culinaire, réduire en purée les tomates avec la vodka, le sucre, la sauce Worcestershire, la sauce piquante, le jus de citron et le sel. Verser la purée dans un plat peu profond. Couvrir et mettre au congélateur pour la nuit.
2. Le lendemain, défaire le granité en cristaux en le grattant avec une fourchette ou une cuillère. Transférer dans un pot ou un petit bol. Réserver au congélateur.
3. Ouvrir les huîtres. Juste avant de servir, garnir chaque huître d’une grosse cuillerée du granité glacé.