Les touristes séduits par les îles grecques en rapportent des souvenirs de repas mémorables. Dans les îles ou sur le continent, les plats ont des airs méditerranéens, généreux en tomates, citrons, aubergines, ail et huile d’olive. Mais la cuisine grecque est aussi issue des Balkans, teintée d’influences du Moyen-Orient, avec ses souvlakis, feuilles de vigne farcies, hoummos et baklavas. C’est dans les taverna, ni plus ni moins des « tavernes » aux allures souvent rustiques, qu’on peut savourer à un coût raisonnable la vraie cuisine locale. On en trouve dans le moindre village. Étrangement, pour déguster poissons et fruits de mer frais, il faut, en certains endroits, franchir la porte des restaurants chics et payer le prix fort. Car ces précieuses denrées font l’objet d’exportations très soutenues.
Sinon, les mezzés, des hors-d’œuvre disposés au centre de la table, se servent tantôt en entrée, tantôt en plat principal. Du nombre, des salades de toutes sortes ainsi que des purées et des sauces typiques, tels le tzatziki (yogourt au concombre) et le taramosalata (pâte d’œufs de poisson). La plupart des spécialités – dont la célèbre moussaka à base d’agneau haché – sont largement connues en dehors du pays. Mais pour retrouver le goût de l’authentique cuisine grecque, il faut rechercher ceci : fraîcheur, fraîcheur, fraîcheur !
La salade grecque, par exemple. Peu d’ingrédients la composent, mais tous doivent être irréprochables. Des tomates et des concombres frais cueillis. Une huile d’olive extra vierge de grande qualité (de Grèce !). Des olives de Kalamata. Bien sûr, du feta grec, fait de lait de brebis. Dans les pays de l’Union européenne, ce fromage est un produit d’appellation d’origine protégée (a.o.p.). Enfin, de l’origan frais. En Grèce, les fines herbes, comme les fruits et les légumes, sont abondamment utilisés.
La fraîcheur, donc, c’est la clé pour retrouver, avec les recettes toutes simples que voici, le bon goût de la cuisine des îles grecques. Ne reste qu’à fermer les yeux et à imaginer un coucher de soleil sur la mer !
Recettes, apéritif et vins d’accompagnement
Fromage frit (saganaki)
Une entrée conviviale à servir avec du pain, une salade verte et, pour tempérer le goût salé, une bière bien fraîche.
Trempette à l’aubergine (melitzanosalata)
Les purées, comme cette trempette à l’aubergine, sont servies en entrée.
Poisson aux olives (psari)
Vivaneau, rouget, dorade ou bar rayé, on utilise son poisson préféré.
Légumes à la grecque
Chauds ou tièdes, ils accompagnent aussi bien la viande que le poisson.
Boire comme en Grèce
L’apéritif traditionnel est l’ouzo, boisson anisée qu’on boit allongée d’eau ou simplement additionnée d’un glaçon – pour les puristes. Il y a aussi le metaxa, un digestif de type brandy, et le retsina, un vin aromatisé à la résine de pin. Les vins grecs ont la réputation d’être doux – ce qui ne les rend pas très populaires ici –, mais ils ne le sont pas tous. Véronique Rivest, notre chroniqueuse sommelière, nous fait ces deux suggestions de bons vins secs :
Moschofilero 2008 Mantinia, Boutari (SAQ 11034290, 14,85 $)
Le cépage blanc le plus populaire de Grèce est le moschofilero. Dans l’appellation de Mantinia, il donne des vins blancs frais et légers aux arômes d’eau de rose et de fleur d’oranger. Délicieux en apéritif ou avec des mezzés.
Rapsani 2006, Tsantalis (SAQ 590836, 12,95 $)
Typiquement méditerranéen, ce vin de l’appellation rapsani est élaboré avec des cépages indigènes au pied du mont Olympe. Souple et épicé, avec un fruit bien mûr, ce vin gouleyant convient aux légumes grillés ou aux brochettes de porc à l’origan.
