Voyages et escapades

Récit d'un voyage gastronomique dans le Var, en Provence

Cinq jours, deux kilos, zéro regret.

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«On est-tu ben.» Cette déclaration sentie d’une de mes délicieuses compagnes de voyage alors que nous nous «encagnardions» au soleil en soupirant d’aise, c’est l’abrégé de mon pèlerinage de cinq jours dans le Var.

Où ça ? Complètement au sud de la France, dans la région Provence-Alpes-Côte d’Azur. Un département bordé par 430 kilomètres de Méditerranée – les mythiques plages de Saint-Tropez, c’est ici – et délimité au nord par les Alpes de Haute-Provence.

Entre la mer et les Alpes, la «Provence verte» : un territoire sauvage, l’un des plus boisés de France, où se déploient oliviers, cyprès, châtaigniers et pins d’Alep accrochés au sol calcaire. Des mûriers aussi, à l’ombre desquels le Varois s’assoupit l’après-midi, après une daube de sanglier ou un aïoli. Pas qu’il soit fainéant, hein : mais sous un soleil ardent, travailler, c’est dur. Il ne pleut que 60 jours par an dans la région. La grosse misère.

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Ici et là, perchés sur des monts aux sommets dénudés, des villages construits au Moyen Âge, qu’on atteint en suivant des routes en lacet. Maisons ocre aux toits d’ardoise, jeux de pétanque, vieux qui causent sur un banc avec l’accent d’Ugolin dans le film Jean de Florette. Mais allez-y mollo avec les références à Marcel Pagnol, certains Varois en sont un peu tannés. C’est pourtant une réplique de sa pièce de théâtre Fanny qui résume le mieux ce que j’ai capté de leur philosophie : «Tout cela est horriblement tragique, mais on peut manger quand même !»

Sur les traces d’Angelina

En route, on croise des châteaux, dont celui de Berne, à Lorgues, qui apparaît comme par miracle au bout d’un inextricable dédale de chemins étroits. La ténacité est récompensée quand, à la charmante terrasse du château, on imbibe des morceaux de baguette d’une huile d’olive divine, très fruitée, extraite des 5 000 oliviers du proprio. J’ai fait l’erreur de repartir sans en acheter un bidon à la boutique ; j’en pleure encore. Elle ne se trouve nulle part ailleurs.

Parlant de château, j’ai fait semblant que ça ne m’intéressait pas, mais on est passés tout près de celui d’Angelina Jolie et de Brad Pitt, dans la commune de Correns (le château de Miraval, dont on peut visiter le vignoble). J’ai même siroté l’apéro avec la propriétaire d’une boutique de vêtements qui sert souvent l’actrice, apparemment fana de développement local. On la dit «simple et gentille». Paraît aussi qu’elle craint pour la sécurité de ses loupiots quand les chasseurs traquent le sanglier autour de son château.

Les paysages du Var sont parfois vertigineux, notamment aux abords des gorges du Verdon et du massif de l’Estérel, dont les rochers rouges comme le Grand Canyon plongent dans la Méditerranée. On peut y faire de superbes randonnées, histoire de s’ouvrir l’appétit. Le Sentier du littoral promet aussi de grandes émotions esthétiques, avec ses criques, ses calanques et ses plages blondes.

Autour, des plaines agricoles où poussent pivoines, roses et anémones destinées au marché des fleurs coupées, et 32 000 hectares de vignobles dont on tire surtout du rosé (notamment le Pétale de Rose et le Roseline Prestige, populaires au Québec).

Le rosé est en bonne partie une affaire de femmes dans le Var, plusieurs étant à la tête de domaines vinicoles. On peut d’ailleurs leur rendre visite en sillonnant un des nombreux circuits thématiques proposés par le site web Route des vins de Provence. Choisissez la Route des Eléonores de Provence – c’est le nom qu’elles ont donné à leur regroupement d’«ambassadrices» du fameux «Art de Vivre» provençal. Avec un A et un V majuscules, s’il vous plaît. On prend les plaisirs de la table au sérieux ici.

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La chose m’est apparue clairement lors d’un repas 17 services à l’Hostellerie Les Gorges de Pennafort, à Callas. Oui, 17 – ce n’est pas une faute de frappe. Pressé de homard, tartelette de daurade, turbot braisé au champagne, raviolis de foie gras, veau aux légumes – et j’en passe. Pour nous achever, cinq desserts, plus le prédessert, plus les mignardises. J’en connais qui, après ces extravagances, n’ont pu porter qu’un pantalon sport à taille élastique le reste du voyage. Pour les fourchettes moins ambitieuses, le chef étoilé Philippe Da Silva prépare aussi un menu à cinq services (à partir de 110 $ par personne jusqu’à 220 $ pour la totale, excluant l’alcool).

Un cœur d’artichaut

C’est toutefois à La Cadière d’Azur, dans le ravissant jardin du chef cuisinier René Bérard, que j’ai le mieux saisi l’essence de cet Art de Vivre. Propriétaire de la réputée Hostellerie Bérard & Spa avec son fils Jean-François, le Varois pure laine donne depuis 20 ans des ateliers de cuisine dans sa maison de campagne, la Bastide des Saveurs.

Au milieu de la garrigue, deux hectares de cerfeuil, de bourrache, de verveine, de groseilles, de tomates, de citrons, de figues de Solliès. Des dizaines de variétés de menthe et de romarin dont le chef, grand apologiste de la cuisine provençale, nous fait apprécier les subtilités. À la porte de sa maison, sous un dôme odorant de glycine, une plaque où il est écrit : «On ne vit que le temps qu’on aime.»

Après la contemplation, le boulot. Sous le regard critique du chef étoilé (il m’a fait hacher le même petit tas d’anchois pendant 15 minutes !), on apprend aujourd’hui à préparer la tapenade, l’anchoïade, le caviar d’aubergine, les petits farcis de tomates, courgettes et poivrons, le coulis de pomme d’amour… (ces recettes, simples d’exécution et goûteuses, se trouvent sur notre site web à chatelaine.com/var).

René Bérard, qui se qualifie lui-même de «cœur d’artichaut» – dur en dehors, tendre en dedans –, ne fait pas dans la «cuisine farfelue, style glace à l’anchois». Il privilégie les plats «rustiques et élégants», à partir de produits qui poussent en bonne partie dans son jardin et qu’il tâche d’ennoblir. Ouverts à tous, ses ateliers oscillent entre trois heures et cinq jours, la dernière formule incluant l’hébergement, le spa ainsi que les repas pour environ 2 200 $ par personne. Une évasion de rêve à s’offrir avec des copines gourmandes.

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Douliou Douliou…

La Cadière d’Azur est tout près de la côte méditerranéenne. En la longeant pendant deux heures en voiture – un peu plus si vous délaissez l’autoroute pour suivre la route secondaire du bord de mer, superbe à partir de la commune Le Lavandou, dit-on –, on arrive à Saint-Tropez, contre laquelle je nourrissais des préjugés. Comme je m’y attendais, on croise, dans cet ancien bastion des yéyés, du beau monde bronzé qui s’habille chez Dior. Il se fait voir surtout en après-midi aux terrasses ultra-bondées, où j’ai d’ailleurs aperçu l’ex-président français Jacques Chirac. Mais c’est finalement moins clinquant que dans mon imagination.

La ville est riche d’une histoire qui remonte à 600 ans av. J.-C., et son architecture en témoigne. Les rues étroites en marbre clair bordées de maisons hautes débouchent sur un port magnifique, baigné d’une lumière chaude qui attirait les peintres bien avant le jet-set. Les pointus, de petits bateaux de pêche aux couleurs gaies, côtoient d’élégantes goélettes.

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Carnet d’adresses

Le Logis du Guetteur, à Les Arcs-sur-Argens Hôtel trois étoiles, très bonne table.

Hostellerie Les Gorges de Pennafort, à Callas, près des gorges du Verdon Jolies chambres et excellente table – une étoile au Guide Michelin.

Château de Berne, à Lorgues, à une heure des côtes méditerranéennes Magnifique hôtel de luxe avec spa, membre de Relais et Châteaux. Site fabuleux, vignoble, bonne table.

Hostellerie Bérard & Spaà La Cadière d’Azur Chambres et suites de charme dans l’une ou l’autre des bastides (maisons en Provence) appartenant à l’établissement, spa, excellente table – une étoile au Guide Michelin.

Maison des vins Côtes de Provence, à Les Arcs-sur-Argens Pour découvrir les rosés, les rouges et les blancs de la région (mon coup de cœur : le Domaine du Jas d’Esclans).

Conserverie Au Bec Fin, à Cogolin, près de Saint-Tropez Visite de l’usine, boutique de produits fins. Anchoïade, bouillabaisse, confit de figues, tout est fait maison avec des ingrédients du terroir frais cueillis et frais pêchés.