En visite dans le Vieux-Québec, nous avons échoué au restaurant Le Patriarche, sur les recommandations de la concierge de notre hôtel. «Allez-y, vous ne le regretterez pas!» Pensez: 4 diamants pour une 5e année consécutive!
D’abord, il faut le trouver. C’est un tout petit resto établi dans une belle maison de pierres à proximité de la porte Saint-Jean, qui peut loger une cinquantaine de convives.
Dès notre arrivée, le maître d’hôtel – nul autre que le propriétaire Guy Collin! – nous a proposé de le suivre au sous-sol, pour une visite de sa cave à vin aux 2500 bouteilles.
Il nous a d’abord servi un rosé mousseux Patrick Bottex, La Cueille, Bugey Cerdon, élaboré selon la méthode ancestrale.
Puis, il nous a invités à prendre place, tout en face de la cave à vin, dans le petit salon privé (propice à des soirées intimes ou à des rendez-vous d’affaires).
Avant de vous détailler les délices du chef, qui viennent par multiple de trois, je vous parlerai du parcours de Guy Collin, tombé dans le monde de la haute gastronomie à force de travail et de volonté.
Originaire de Rivière-du-Loup, il a étudié en gestion hôtelière à Québec. Pendant ce temps, sa maman, attachée politique, accompagnait un certain Mario Dumont. Le jeune politicien bien en selle, elle se retire… puis décède prématurément. Elle lègue à son fils, outre un certain montant, son immense passion pour l’art culinaire. Armé de ce double héritage, Guy Collin fait l’acquisition du Patriarche en 2003 avec le désir d’en faire un resto haut de gamme. Pari réussi! « Ma mère m’accompagne, elle habite ces murs », nous dit-il avec ferveur.
Force est d’admettre que sa mère lui porte chance: cinq ans après son acquisition, le Patriarche récolte ses premiers diamants. Et Guy Collin a été intronisé par la Noble Confrérie des Vignerons du Québec pour son amour des produits du terroir dont il fait vigoureusement la promotion.
Le « gamin de la haute gastronomie », comme il se décrit lui-même en riant, joue depuis dans la cour des grands. Il a 36 ans. Son chef, Stéphane Roth, en a un de plus. Mais tout un bagage. Natif du Jura, il a travaillé pour de grandes tables de France, d’Angleterre, d’Allemagne, de Martinique, de Suisse et des États-Unis. Guy a réussi à le convaincre de rester dans sa cuisine. Et de devenir son associé!
Stéphane a eu une bonne idée: décliner chaque plat de trois façons, de l’entrée au dessert. Cette «trilogie» du terroir (la spécialité de la maison) demande une incroyable logistique.
Imaginez: vous choisissez d’abord le foie gras. Il vous arrive dans la même assiette en torchon farci de ris de veau, poêlé et puis poché au vin rouge .
Vous poursuivez avec le sanglier. On vous le sert bardé, avec haricots verts et tomate, braisé, avec risotto à la sauge et à la Tomme des Demoiselles, et en saucisse façon chorizo, avec son panais au sirop d’érable.
Même principe pour le dessert. J’ai voulu mourir trois fois de chocolat : tartelette avec son dôme de chocolat blanc safrané, verrine Maracaibo et gingembre confit, profiterole aux noix de cajou, sauce chocolat Caraïbes.
Entre chaque triplé, la sommelière Jessica Gauthier (une femme sommelière, yé!), nous a servi des nectars en importation privée, faciles à se procurer via les agences de vin. J’ai ainsi goûté à un Chardonnay, Valle Molina, Andes 2011, et à un Joseph Swann Vineyard, Syrah, Russian River Valley 2005. Un accord parfait.
Le proprio Guy Collin et la sommelière Jessica Gauthier
Petite curiosité en terminant : les tableaux. Guy Collin a du goût, mais pas seulement en cuisine. Il aime l’art et ça se voit sur les trois étages du resto. Son truc: il achète une toile et l’artiste lui permet d’exposer quelques autres de ses œuvres. Avec le temps, il a finit par se constituer une mini galerie !
Pour l’accueil, le service, la qualité du repas, l’ambiance, j’y retournerais volontiers.
Ce souper fut plus que parfait !
Le Patriarche – trilogies du terroir, 17, rue Saint-Stanislas, Québec
Entrées: 16$ à 32$
Plats de résistance: 32$ à 49$
Desserts: 14$ à 18$
Il est possible de créer sa propre table d’hôte cinq services en ajoutant 28$ au prix du plat principal – potage, hors-d’œuvre, granité, plat de résistance, dessert et café. Ça vaut le coût!
