Vendredi dernier, mon texte sur le déclin de la gastronomie française m’a valu plusieurs lettres et commentaires. Des gens qui rentraient d’un voyage dans l’Hexagone étaient d’accord et rassurés sur leur désenchantement, d’autres non. Tous les goûts sont dans la nature mais de plus en plus de connaissances (même de nationalité française) me glissent au passage qu’ils ont mal mangé (et pour très cher) lors de leur dernière visite en sol français. Ce qui était l’exception semble être devenu la norme. « Désormais, il vaut mieux manger chez soi« , m’a dit ma docteure qui y visite ses parents chaque année et en est arrivée aux mêmes conclusions que moi.
Bien sûr, on trouve encore de la bonne baguette, j’ai même payé une somme scandaleuse pour un pain aux noisettes (trop cuit en plus). Je m’en suis voulue après, emportée par mon enthousiasme; je n’avais pas réalisé que 11 euros, c’est trop. Faut quand même pas pousser mémé dans les orties. J’ai goûté aussi d’excellentes pâtisseries, dont ce Paris-fraises tout simple (3.5 euros) que je compte reproduire en fin de semaine: pâte à chou, crème pâtissière, Chantilly et fraises. Une petite pâtisserie de quartier banale, en sortant du musée Gustave Moreau (que je vous recommande chaudement, notamment pour son escalier intérieur).
Non, la France n’est plus la France que j’ai connue il y a plus de 30 ans avec son souci de l’excellence et cette diversité des saveurs qui vous faisait passer de surprise en surprise. De la Champagne à la Bretagne, j’ai pu constater que les bonnes adresses, qui ne font pas dans la frite et le dessert congelés, sont plus rares. Il faut se taper du kilométrage supplémentaire et/ou casquer une jolie somme pour être certain d’être bien traité.
Le texte qu’a écrit ce matin ma collègue Marie-Claude Lortie explique un peu pourquoi, même si le chef Ramsay ne disqualifie pas Paris, il a jeté son dévolu sur Montréal. J’ai bien hâte d’aller goûter à sa cuisine à l’ancien Laurier BBQ de mon enfance. Et nous avons encore cette chance unique de pouvoir bien manger pour pas trop cher dans notre ville. Profitons, profitons, l’âge d’or finit toujours par passer, surtout lorsqu’il vit de sa réputation.
Tiens, pour la joliesse de la prose, voici une des lettres reçues et qui réunit la vieille et la nouvelle France…
Bonjour!
La lecture de votre page dans Le Devoir de ce matin nous a réjouis! Nous sommes entrés de France il y a moins de 48 heures et vos conclusions sur les vertus gastronomiques fléchissantes dans l’Hexagone ont garni nos bouchées matinales d’un sourire amusé.. et rassuré. Blasés à regrets, croyions-nous être devant l’insipidité à répétition des plats qu’on nous a offerts à Paris et en région. La verve et l’exactitude de l’ancienne chroniqueure gastronomique nous semblait reprendre de façon plus éloquente nos propres constats que nous avions partagés sur le mode des amours déçues.
Une exception cependant – et si vous êtes toujours au pays des ancêtres, le détour vaut le coup -. À Villeneuve-de-Marsan, un petit bourg des Landes dans lequel on s’accroche les pieds quand on est amateur d’Armagnac (celui du Bas!), il existe un établissement hors du temps: l’Hôtel Hervé Garrapit, un quatre étoiles. Un diamant placé dans un écrin de vieille soie. Le père fondateur étant décédé il y a quelques années, l’établissement a été repris par le fils de la famille qui a délaissé ses études de droit pour donner libre cours à son penchant épicurien, pour le plus grand plaisir de ses hôtes. L’hôtel présente un décor juste assez kitch, lourd de drapés, pour être sympathique. Chaque chambre a son nom (comme quoi rien n’y est traité comme un numéro), son décor propre et sa terrasse privative; et la patronne – la mère du proprio – vous toise à l’arrivée pour vous diriger vers un espace qui, à ses yeux, vous ressemble en prenant la peine de préciser qu’il n’est pas dans l’habitude de présenter plusieurs chambres aux invités, la maison « n’étant pas un musée ». Elle vous conduit elle-même à l’étage et vous ouvre la porte de votre refuge d’une nuit, en signe de bienvenue chaleureuse.
Le dîner qui allait suivre, présenté en deux cartes – gastro et bistro – vaut aussi le détour. Tout est fait maison, avec patience et plaisir évident. De l’apéritif dont on refuse de donner le secret (notre intuition: champagne et liqueur à l’orange sont à la base) jusqu’aux mets qui défilent à un rythme qui facilitent digestion et plaisir du goûter, tout est servi en harmonie, dans une salle à manger aux tons pastels, au mobilier d’un siècle passé et sur un fond de musique zen-sourdine. Pour ajouter aux délices, la carte des vins aurait de quoi faire rougir plusieurs établissements mieux cotés. Quant au pousse-café, comment rester de bois devant un doux Armagnac aux rondeurs voluptueuses développées dans une barrique de chêne depuis 1955 et mis en bouteille le mois dernier? C’est aussi cela l’attention portée au plaisir de la table: s’approvisionner chez le producteur artisan où l’on nous réfère volontiers, histoire de discuter au coin de la table avec une dame aux jambes plus qu’octogénaires, mais au cœur jeune, et de charger un peu les valises pour prolonger à la maison le bonheur d’une vacance trop courte.
Et si une deuxième étoile devait être donnée, nous irions à Bergerac, à l’Imparfait, lové au cœur de la vieille ville. Nous n’avons pas regretté d’avoir suivi la recommandation du propriétaire de la maison d’hôtes où nous logions, un Britannique qui a eu le coup de foudre pour une région jadis conquise par ses pères et qui y coule une retraite heureuse, remémorant aux visiteurs, par sa raison sociale, que les Plantagenêt ont bénéficié en un temps jadis de la dot d’Aliénor.
Merci d’avoir ensoleillé notre matin!
N. et M.
