J’aimerais me procurer de l’ail nouveau quand il arrive sur les étals des marchés publics en été. Comment le choisir et le conserver ? L’utilise-t-on de la même manière que l’ail de l’année précédente ?
Certains membres de ma famille ont de la difficulté à digérer l’ail. Est-ce qu’il y a quelque chose à faire ?
Il faut privilégier les têtes d’ail nouveau bien fermes et enveloppées de plusieurs peaux bien serrées. Éviter de les choisir si elles affichent de petites excroissances vertes ? indication qu’elles ne sont plus très fraîches.
L’ail nouveau cuit plus vite que l’ail de l’année dernière et son goût est plus prononcé. Il faut donc le cuire à feu bas et surveiller sa cuisson – trop cuit, il peut devenir amer. Il est incomparable dans les sautés ; il suffit de l’ajouter en fin de cuisson. Pour les grillades, le réduire en purée et l’incorporer à la sauce en toute fin de cuisson. On peut aussi ajouter de l’ail nouveau écrasé dans les préparations pour mariner viande et volaille.
Pour rendre l’ail digeste, il suffit de couper chaque gousse en deux et de retirer le germe qui se trouve au centre.
Revenez jeudi prochain pour une autre réponse !
