Cuisine

Choisir une huile pour la friteuse

Notre rédactrice cuisine, Louise Gagnon, répond à l’une de vos questions chaque semaine.

« Quelles sont les meilleures huiles à utiliser pour la friteuse ? Est-ce possible de prévenir les mauvaises odeurs liées à la cuisson ? »

Bien que l’on puisse utiliser des huiles raffinées, telles que celles de soya, maïs, tournesol ou canola pour la grande friture, on recommande généralement les huiles d’olive et d’arachide pour les raisons suivantes : composées en grande proportion de gras monoinsaturés, elles ont un point de fumée élevé et supportent bien la chaleur. Elles sont de ce fait moins sujettes à la décomposition et à la production de substances toxiques irritantes pour les voies respiratoires et le système digestif. En ce qui a trait à la qualité des huiles d’olive, on préconise l’emploi d’une huile peu chère, mais extra vierge. On réserve les huiles de qualité supérieure, par exemple les appellations protégées, pour les vinaigrettes ou autres garnitures.

Même si on utilise les meilleures huiles, certaines règles doivent être respectées (elles préviennent également les mauvaises odeurs) :

  • maintenir la température de friture inférieure ou égale à 180 ?C ;
  • filtrer l’huile tiède après chaque usage (avec un filtre à café ou une mousseline) ;
  • jeter l’huile qui a bruni, fumé ou qui a une odeur de rance ;
  • jeter l’huile au bout de quatre utilisations.

Voici d’autres trucs pour contrer les mauvaises odeurs :

  • éviter de chauffer l’huile de canola à de hautes températures ;
  • se servir des filtres anti-odeur des friteuses ;
  • certains ajoutent une cuillère à thé d’essence de vanille ou de graines de coriandre dans l’huile avant de la chauffer.

Revenez jeudi prochain pour une autre réponse !