Cuisine

Du potager au resto

Un chef qui a son propre potager… L’idée ne date pas d’hier, mais la formule semble séduire de plus en plus. Trois exemples que l'on aime.

Les jardiniers Charles Fleury et Alexandre Faille, et le chef Louis Pacquelin.

Les jardiniers Charles Fleury et Alexandre Faille, et le chef Louis Pacquelin. Photo: Auberge Saint-Antoine.

La version campagne. Une terre de l’île d’Orléans approvisionne en fruits, légumes, fines herbes et fleurs comestibles les cuisines du Panache, table phare de l’Auberge Saint-Antoine, dans le Vieux-Québec. Il faut dire que le chef, Louis Pacquelin, crée ses plats (viandes, poissons ou autres) à partir de végétaux, et pas l’inverse. Et il incorpore invariablement, en finition, une touche herbacée : mélisse, oseille, pousses de moutarde… Son complice, le jardinier Alexandre Faille, s’amuse à dénicher et à cultiver des variétés rares en plus des classiques.

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La version ville. Dans Griffintown, une terrasse-potager est intégrée au nouveau restaurant montréalais Hvor. Ici, la gang de Semis Urbains a aménagé de grands bacs hors terre. Le chef S’Arto Chartier-Otis vient y piger légumes, fleurs, graines. Il y a même des feuilles hyper sucrées de stévia et de la citronnelle « d’une fraîcheur incroyable », dit-il. Des abeilles y ont leurs ruches. Et, dans le coin opposé, une table accueille des clients.

La version locale. C’est dans l’ouest de l’île de Montréal que se trouve la Ferme du Zéphyr. Certifié biologique, l’établissement cultive une grande variété de légumes destinés à son projet d’agriculture soutenue par la communauté (ASC) – une initiative visant à mettre en contact des fermiers locaux avec des consommateurs du coin – ainsi qu’à divers marchés fermiers. La réputation de leurs savoureux poivrons, courges, tomates et « bébé » roquette n’est plus à faire! Pour déguster ces produits, on se rend au Café Zéphyr où déjeuners, dîners et produits locaux prêts à être cuisinés y sont proposés.

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