La cuisson de la meringue

«  Pourquoi la meringue a-t-elle des petites gouttelettes d'eau sur le dessus dès le lendemain ?  »

Selon Christina Blais, professeure au Département de nutrition de l’Université de Montréal et spécialiste en chimie alimentaire, il y aurait trois raisons expliquant l’apparition de gouttelettes ambrées à la surface de la meringue :

• La meringue est trop cuite. Les protéines des blancs d’œufs se coagulent alors excessivement et provoquent un resserrement qui force l’eau à sortir à la surface sous forme de gouttelettes.

• L es cristaux de sucre ne se sont pas bien dissous dans la meringue au moment du battage.

• Des gouttelettes peuvent se former après un ou deux jours à cause de l’humidité.

La spécialiste a fait plusieurs tests de cuisson pour cerner la meilleure manière de cuire l'intérieur de la meringue sans trop cuire l'extérieur. Pour une meringue de trois blancs d'œufs et moins, elle conseille de la mettre à 175 °C (350 °F) pendant 10 à 12 minutes. Pour une meringue très épaisse (plus de quatre blancs d'œufs), il faut plutôt la mettre à 160 °C (325 °F) pendant 20 à 25 minutes.

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