Le saindoux a longtemps été le corps gras de prédilection pour confectionner des pâtes brisées. Sa consistance et son élasticité permettent de manier facilement la pâte et d’obtenir des croûtes tendres et très feuilletées. L’inconvénient, c’est que, même si ses gras sont non hydrogénés, le saindoux demeure riche en gras saturés et en cholestérol.
Le saindoux n’est pas si facile à remplacer. Le beurre a un goût imbattable, mais il est également riche en gras saturés et en cholestérol, en plus d’être difficile à manier dans la confection de pâtes brisées. Quant à la graisse végétale (par exemple Crisco), elle contient des gras hydrogénés et elle est riche en gras saturés ainsi qu’en gras trans. En attendant que de nouvelles graisses non hydrogénées soient offertes sur le marché, il est préférable de se tourner vers d’autres sources de corps gras. Les huiles végétales comme l’huile d’olive (faible en gras saturés, sans gras trans ni cholestérol) peuvent constituer une option intéressante, mais attention ; comme leurs propriétés physico-chimiques sont très différentes, on ne peut pas remplacer le saindoux par une quantité égale d’huile et il faut donc procéder par essais et erreurs…
Si on préfère utiliser les huiles, la solution la plus simple est d’opter pour une recette qui se sert déjà de cet ingrédient comme corps gras. Pour les tartes et les tourtières, il est important d’utiliser une huile fraîche et dans le cas des pâtes à tarte sucrée, il faut choisir une huile au goût neutre.
Je vous invite à essayer cette recette de tourtière à l’agneau, dans laquelle l’huile d’olive sert de corps gras pour la confection de la pâte brisée. Même si je ne suis pas très douée pour la pâte à tarte, je n’ai eu aucune difficulté à la réaliser.
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