L'amertume des rapinis

 « Comment puis-je éliminer le goût amer des rapinis que je fais bouillir ? J'ai tenté d'y ajouter du bicarbonate de soude, mais cet essai s'est révélé désastreux : mes rapinis se sont désintégrés. Une deuxième fois, j'ai mis une quantité moindre de bicarbonate : l'amertume est tout de même restée. »

C'est une bonne idée de persévérer avec les rapinis car ils ajoutent de la variété et des vitamines à notre menu. Ceci dit, l'utilisation du bicarbonate de soude est plutôt déconseillée pour la cuisson des légumes : la fameuse " p'tite vache " accélère le ramollissement des légumes et favorise leur décomposition. De plus, le bicarbonate détruit la thiamine (vitamine B1) et possède en soi un goût amer désagréable.

Essayez plutôt de blanchir les rapinis quelques minutes dans une grande quantité d'eau. Si cette opération diminue un peu la valeur nutritive des légumes, elle entraîne aussi la dilution des substances amères dans l'eau de cuisson. Ajoutez du sel à l'eau de cuisson et en assaisonnement au moment du service, car ce dernier masque l'amertume des rapinis. Surtout ne perdez pas de vue qu'on ne peut se débarrasser complètement du goût amer des rapinis, puisque l'amertume fait intrinsèquement partie de cet aliment. En outre, c'est un goût qui se développe !

Une fois qu'on les a blanchis, on peut faire revenir les rapinis dans l'huile d'olive et l'ail puis les servir en légumes d'accompagnement. On peut aussi les intégrer dans une recette de pâtes avec ricotta ou dans un risotto. On peut également les savourer dans cette délicieuse recette de pâtes au feta, au rapini et au poivron rouge. Bon appétit !

Merci à Christina Blais, chargée de cours au Département de nutrition de l'Université de Montréal et spécialiste en chimie alimentaire, pour les renseignements fournis dans cette réponse.

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