Cuisine

Leçon de cuisine

Tout sur le maïs

Trucs pratiques
• Procurez-vous le maïs le jour même. Réservez la quantité voulue à l’avance auprès de votre fournisseur favori. Prévoyez au moins quatre épis par personne.
• Pour vous assurer un maximum de fraîcheur, achetez du maïs local, chez un producteur où le débit est important. Choisissez des épis dont les feuilles sont d’un beau vert brillant, avec la tige et la barbe légèrement humides.
• Conservez-les au frais, mais pas au réfrigérateur, jusqu’au moment de les faire cuire.
• Épluchez les épis à la dernière minute.

La cuisson des épis
Dans l’eau bouillante : Plonger les épis dans l’eau bouillante. À partir du moment où l’eau recommence à bouillir, calculer de 7 à 10 minutes (selon la grosseur des épis). Le maïs doit être tendre, mais encore croquant. On évite d’ajouter du sel, qui le ferait durcir et perdre de sa saveur. L’ajout de sucre, de lait ou de bière à l’eau de cuisson rehaussera la saveur du maïs.
À la vapeur : Verser environ 3 cm d’eau dans la partie inférieure d’une grande casserole. Déposer les épis dans la partie supérieure perforée ou encore sur une grille placée dans la casserole. Couvrir et cuire de 11 à 13 minutes.
Au four : Retirer d’abord les feuilles et la soie des épis, puis faire tremper les feuilles dans l’eau froide 10 minutes. Remettre les feuilles sur les épis en les tordant délicatement. Déposer les épis sur une grille dans le four préchauffé à 200 °C (400 °F) et cuire de 25 à 30 minutes. Retirer les feuilles et servir.
Sur le barbecue : Enlever deux ou trois feuilles des épis avant de les mettre sur la grille du barbecue. Les faire cuire sur tous les côtés jusqu’à ce que toutes les feuilles extérieures soient noircies. Le temps de cuisson varie selon la grosseur de l’épi ainsi que la force du feu (environ 7 minutes). Une autre méthode consiste à éplucher complètement les épis, à les badigeonner d’huile puis à les placer sur le barbecue, de 10 à 15 minutes, en les retournant fréquemment.

Le saviez-vous ?
Le maïs sucré du Québec est disponible de la mi-juillet jusqu’à la fin octobre. C’est la seule céréale contenant de la vitamine A. Le maïs est également riche en vitamines B, C, PP ainsi qu’en fibres et en minéraux – magnésium, phosphore et potassium, notamment. Il renferme des quantités appréciables de folacine et contient de la lutéine, un pigment jaune qui pourrait aider à prévenir les dépôts de gras dans les artères, la dégénérescence maculaire (maladie de l’œil) et les cataractes. (Source : Fédération des producteurs maraîchers)

Parce que du beurre…
Rien de mieux que du beurre pour accompagner le maïs ! Préparez vos beurres à l’avance et conservez-les au réfrigérateur, dans des contenants peu profonds, ce qui permettra aux convives d’y tourner leurs épis pour bien les couvrir. Laissez à la température ambiante pendant une vingtaine de minutes avant de servir les épis. Suggestions : Ajouter à une tasse de beurre légèrement ramolli l’un de ces ingrédients :

  • 1 c. à thé de ciboulette fraîche et 1/2 c. à thé de piment rouge fort hachés finement
  • 1 c. à thé de persil avec 1 gousse d’ail et 1/2 c. à thé de zeste de citron
  • 1 c. à thé de grains de poivre rose broyés grossièrement

Vous préférez éviter le beurre ? Une sélection d’huiles d’olive aromatisées fera très bien l’affaire.

Des épis en trop ?
Égrenez-les après le repas et utilisez les grains pour faire une relish maison, du maïs en crème ou encore de savoureux beignets. Beignets au maïs
Mélanger 2 1/2 tasses de grains, 1 jaune d’œuf bien battu, 2 c. à thé de farine, une bonne pincée de sel et un peu de poivre. Battre 1 blanc d’œuf en neige et l’incorporer au premier mélange. Faire fondre du beurre dans une poêle. Laisser tomber le mélange par cuillerées dans la poêle très chaude. Laisser dorer et servir.