Cuisine

Les valeurs nutritives des recettes

Notre rédactrice cuisine, Louise Gagnon, répond à l’une de vos questions chaque semaine.

«  J’aimerais savoir comment les nutritionnistes font pour calculer les protéines, les glucides, les lipides, etc. dans les recettes.   »

Les nutritionnistes utilisent des « tables de composition » comme références pour connaître la valeur nutritive de chacun des ingrédients contenus dans une recette. Il existe des tables spécialisées qui donnent la composition par famille d’aliments et d’autres plus générales. Catherine Lefebvre, diététiste au centre de référence Extenso aime bien utiliser le « Fichier canadien sur les éléments nutritifs ». C’est une référence électronique fiable et très pratique. Elle fournit la composition de nombreux aliments et ce, pour différentes grosseurs de portions, ce qui peut parfois éviter de faire des calculs.

Concrètement, pour chaque ingrédient, on détermine la quantité de chacun des éléments nutritifs (protéines, glucides, lipides, etc.) qu’on veut évaluer. Lorsque les portions de référence des tables de composition ne correspondent pas aux quantités dans la recette, on doit alors faire une « règle de trois ». Pour chacun des éléments nutritifs, on additionne toutes les valeurs obtenues. On divise finalement par le nombre de portions que la recette donne pour calculer la valeur nutritive par portion.

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