Mille pâtes

  M Larouche Soba, Udon, vermicelles, chow mein : je ne m’y retrouve plus parmi toutes les sortes de pâtes asiatiques. Quels sont leurs modes de cuisson ?

Généralement à base de blé, de riz ou de soja, les pâtes asiatiques sont très nombreuses et variées. En voici quelques-unes.

Les pâtes sèches à base de blé sont souvent assaisonnées ou aromatisées – aux épinards, aux crevettes, etc. On les cuit quelques minutes dans l’eau chaude ou le bouillon, et certaines (par exemple les chow mein) peuvent ensuite être frites dans de l’huile de maïs, d’arachide ou de canola.

Les vermicelles de soja peuvent être directement sautés dans l’huile et dégustés en salade. Les nouilles et les vermicelles de riz, simplement sautés, en les séparant à la fourchette, ou présentés en sauce. Faire sauter les nouilles japonaises séchées (soba ou somen ) avant de les ajouter à une soupe. Ramollir les galettes de riz sèches dans de l’eau tiède, pour faire des rouleaux vietnamiens.

Certaines nouilles fraîches - les chow mein chinoises, par exemple - doivent être trempées dans l’eau bouillante avant d’être sautées dans de l’huile. Les pâtes à wonton se gardent congelées avant d’être farcies puis frites, cuites à la vapeur ou dans une soupe. Les nouilles japonaises Udon, cuites et conservées sous vide, peuvent être intégrées à une soupe ou sautées au wok avec viande et légumes.

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