Abricots
• Mélanger des quartiers d’abricot frais avec de la cassonade, du gingembre cristallisé haché et de l’essence d’amande. Mettre dans un plat à gratin. Préparer un croustillant avec de la farine, de la cassonade, de la cannelle, de la muscade en poudre et du beurre. Travailler ce mélange jusqu’à ce qu’il forme de gros pois. En couvrir les abricots et cuire au four à 190 ºC (375 ºF), jusqu’à ce que le dessus soit doré et que la préparation bouillonne.
• Préparer une compote en faisant pocher des sections d’abricot dans de l’eau et du sucre. Aromatiser à la vanille ou à l’extrait d’amande et ajouter des amandes en morceaux.
Agrumes
• Presser des pamplemousses roses et des oranges. En séparer d’autres en quartiers et retirer les membranes blanches. Porter le jus à ébullition avec du sucre. Baisser le feu et laisser mijoter. Laisser tiédir, incorporer aux fruits et réfrigérer le tout. Servir cette compote d’agrumes avec des sablés.
Ananas
• Pour faire un gâteau renversé aux ananas, parer et couper en petits morceaux un ananas frais ou utiliser de l’ananas en conserve, égoutté. Dans le fond d’un moule à gâteau carré ou de moules individuels beurrés, verser un caramel (mélange de cassonade et de beurre cuit sur feu moyen jusqu’à ce que le sucre soit fondu, puis porté à ébullition). Y disposer les morceaux d’ananas. Couronner d’une pâte à gâteau blanc maison ou du commerce (l’équivalent d’un étage). Cuire au four à 180 °C (350 °F), environ 45 minutes. Renverser sur un plat de service. Accompagner de yogourt nature, de crème fouettée ou de crème glacée.
• Déposer une rondelle d’ananas au centre d’une papillote de papier d’aluminium. Garnir d’une tranche de fromage de chèvre, napper de crème légère et parsemer de muscade râpée. Refermer les papillotes et cuire au four à 240 °C (475 °F) une dizaine de minutes. Présenter ces ananas au chèvre et à la crème dans leur papillote, dans des assiettes à dessert.
Avocat
• Arroser de fines tranches d’avocat de jus de lime et assaisonner avec de la fleur de sel et du poivre noir du moulin. Présenter en entrée sur un lit de laitue.
Bananes
• Pour chaque sandwich à la banane, faire griller deux tranches de pain de blé d’un côté. Tartiner le côté non grillé de beurre, parsemer de sucre et griller. Déposer une tranche de pain grillé – côté beurre-sucre sur le dessus – dans une assiette. Recouvrir de tranches de banane, puis de miel. Parsemer de cannelle en poudre. Recouvrir avec l’autre tranche de pain grillé.
• Préparer un parfait aux bananes en ajoutant de la cassonade et de l’essence de vanille au contenu d’un carton de crème à cuisson. Porter à ébullition, réduire le feu et laisser mijoter jusqu’à ce que le mélange ait diminué de moitié (environ 15 minutes), en remuant souvent. Retirer du feu, laisser tiédir, puis réfrigérer plusieurs heures. Au moment du repas, répartir dans des verres à parfait. Couronner de tranches de banane, parsemer de sablés ou de biscuits à la noix de coco émiettés et garnir d’une feuille de menthe.
Bleuets
• Pour une salade de bleuets et de melons à l’orange et au rhum, couper en petits morceaux un cantaloup et un melon miel. Y incorporer des bleuets, du jus d’orange et un zeste râpé d’orange, du sucre et du rhum. Accompagner de sablés au chocolat.
• Faire fondre du beurre dans une poêle, sur feu vif. Ajouter du sucre et des bleuets. Réduire le feu à moyen et remuer jusqu’à ce que le sucre soit fondu et les fruits, chauds. Verser cette sauce aux bleuets sur de la crème glacée à la vanille, des crêpes ou autour de portions de gâteau au fromage.
Canneberges
• Pour préparer une délicieuse relish, à servir avec de la dinde, incorporer du zeste d’orange râpé et des raisins secs à de la sauce aux canneberges entières. Chauffer jusqu’à ce que les raisins gonflent et laisser tiédir.
• Dans une petite casserole, mélanger du jus de canneberge, du jus d’orange et des clous de girofle, et porter à ébullition. Réduire le feu et laisser mijoter jusqu’à ce que la préparation dégage son parfum. Retirer les clous de girofle et verser dans des tasses. Garnir de minces tranches d’orange et servir dans un brunch ou à la fin d’une soirée fraîche.
• Cuire des canneberges fraîches avec le zeste râpé et le jus d’une orange, du sucre, de la cannelle en poudre et de l’extrait de vanille, sur feu moyen-élevé, jusqu’à ce que les fruits soient tendres mais encore entiers. Refroidir. Servir cette compote sur un gâteau blanc ou de la crème glacée.
Cantaloup
• Trancher un cantaloup en fines lamelles. Faire mariner au moins 2 heures au réfrigérateur dans du jus de pamplemousse rose additionné de sucre et parfumé d’une gousse de vanille coupée en deux et d’un petit bâton de cannelle. Au moment de servir, répartir le cantaloup dans quatre assiettes à dessert et arroser de marinade – après en avoir retiré la cannelle et la vanille. Garnir defraises et de feuilles de menthe fraîches.
Cerises fraîches
• Combiner du sucre avec de l’eau, du vin blanc et du zeste d’orange râpé. Porter à ébullition, ajouter des cerises dénoyautées, baisser le feu et faire mijoter jusqu’à ce qu’elles soient tendres. Réfrigérer cette compote, qui sera délicieuse servie avec du gâteau aux amandes, de la crème glacée ou des biscotti.
Citrouille
• Parer une citrouille et la couper en petits morceaux. Cuire dans un peu d’eau sur feu moyen, à couvert, jusqu’à ce que les morceaux soient très tendres et que presque tout le liquide se soit évaporé. Réduire en purée et ajouter de la muscade râpée. Préparer une béchamel légère : faire ramollir un oignon haché dans de l’huile et du beurre. Y incorporer un peu de farine. Cuire, en remuant. Verser du lait graduellement et remuer jusqu’à épaississement. Incorporer cette béchamel et un œuf battu à la purée de citrouille. Mettre dans un plat allant au four beurré, parsemer de fromage râpé et d’amandes effilées. Cuire au four, à température moyenne, jusqu’à ce que le dessus soit doré. Ce gratin accompagne bien les viandes et volailles rôties.
Clémentines
• Mélanger des tranches de kiwi et des quartiers de clémentine. Parsemer cette salade de copeaux de chocolat ou de noix de coco râpée. Accompagner de pâtisseries marocaines.
Figues
• Faire des incisions en croix sur le dessus de figues fraîches. Mettre dans un plat à gratin huilé et arroser de sirop d’érable. Recouvrir de papier d’aluminium et cuire 10 minutes au four préchauffé à 180 ºC (350 ºF). Retirer le papier d’aluminium et laisser caraméliser les figues quelques minutes. Servir avec de la crème glacée à la vanille parsemée de noix hachées.
• Couper des figues fraîches en deux, les passer dans du sucre et les faire caraméliser dans une poêle antiadhésive. Servir avec de la crème fouettée ou de la glace à la vanille.
• Dans une casserole, mélanger du miel avec de l’essence de vanille, le jus et le zeste râpé d’une orange. Chauffer jusqu’à ce que le miel soit liquéfié. Incorporer des figues séchées et cuire jusqu’à ce qu’elles soient tendres, en remuant délicatement à quelques reprises. Laisser tiédir hors du feu. Retirer les figues du sirop et les placer en une seule couche dans un plat à gratin. Percer une fente sur le dessus de chacune et farcir d’un mélange de noix et de graines de sésame hachées, de cannelle en poudre et de miel. Napper de sirop de cuisson et réchauffer à four moyen. Servir ces figues chaudes ou froides. Garnir de crème glacée, de crème fouettée ou de yogourt nature.
Figues séchées
• Dans une casserole en fonte émaillée avec couvercle, mélanger du vin rouge avec du sucre et le zeste râpé d’une orange. Porter à ébullition, réduire le feu et laisser mijoter une dizaine de minutes – il devra rester assez de vin pour recouvrir les fruits. Ajouter des figues séchées (achetées en vrac), porter à ébullition, couvrir, réduire le feu et laisser mijoter environ 20 minutes. Servir ces figues au vin rouge chaudes ou froides, couronnées de yogourt nature.
Fraises
• Battre du fromage à la crème avec de l’essence d’amande et du sucre glace. Couper la base de grosses fraises pour qu’elles tiennent debout dans une assiette. À l’aide d’une cuillère parisienne, retirer un chapeau et creuser légèrement l’intérieur des fraises. Avec une douille à pâtisserie ou une petite cuillère, garnir les fraises avec le fromage à la crème et parsemer de noix grillées, hachées. Servir avec le mousseux au cours d’un brunch.
• Pour préparer une limonade fruitée, réduire des fraises en purée au robot. En déposer une cuillerée au fond d’un verre, ajouter du sucre, du jus de citron, des glaçons et du soda. Ou mélanger des fraises et des macarons brisés en morceaux. Saupoudrer le tout de sucre et y ajouter du kirsch (eau-de-vie de cerises). Incorporer de la crème fouettée et garnir de feuilles de menthe.
Framboises
• Trancher des bananes et les arroser de jus de citron. Réduire en purée au robot avec de la crème, du sucre et de l’extrait d’amandes. Verser la préparation dans un bol et incorporer des blancs d’œufs battus en neige ferme avec du sucre glace. Dans un verre à parfait, faire alterner des étages de crème à la banane et de framboises fraîches. Terminer avec les fruits. Décorer de feuilles de menthe fraîche et déguster avec des sablés.
Fruits tropicaux
• Préparer une salsa en mélangeant ensemble des fruits tropicaux (kiwi, ananas, mangue, papaye) en cubes et des petits cubes d’avocat. Incorporer de la coriandre et de l’oignon rouge hachés finement, un petit piment égrené et haché et du jus de lime. Saler et poivrer. Délicieux avec des filets de poisson blanc.
Goyave et papaye
• Au robot, réduire en purée de la papaye mûre pelée et coupée en cubes, des morceaux de glaçons et du nectar de goyave. Incorporer du lait, puis déguster sans tarder cette boisson tropicale.
Kumquats
• Ces adorables petits fruits, de la taille d’une cerise, ressemblent à de très petites oranges légèrement allongées. Ils garnissent les étalages des fruiteries de novembre à mai. Leur écorce est sucrée et parfumée ; leur chair, acidulée. Pour les apprêter, les couper en deux, les dénoyauter, les recouvrir d’eau et porter à ébullition, sur feu moyen. Quand ils sont à point, égoutter et verser sur du canard – ou de l’oie – rôti, 5 minutes avant la fin de la cuisson de la volaille.
Marrons
• Fouetter de la purée de marrons sucrée en conserve avec de la crème et de la liqueur de café. Répartir dans des coupes en verre et réfrigérer jusqu’à ce que la préparation soit prise. Au moment de servir, garnir de noix hachées et accompagner de biscuits.
• Entailler en forme de croix la coquille de marrons frais. Enrober d’huile légère. Faire rôtir dans une poêle antiadhésive couverte, sur feu doux, une quinzaine de minutes, en remuant à quelques reprises. Verser une petite quantité d’eau et continuer de rôtir les marrons à couvert, en remuant à quelques reprises, jusqu’à ce que l’eau soit évaporée et les marrons, tendres. Les servir chauds dans un compotier, comme entrée, avec du pâté de foie. Accompagner de porto.
Melon d’hiver chinois
• Ce savoureux melon ressemble à une grosse courge vert pâle qui serait givrée. Avec une cuillère parisienne, tailler sa chair blanche – dont la texture rappelle celle de la pastèque – en petites boules. Servir très froid dans de jolies coupes et garnir de feuilles de menthe.
Mûres
• Dans une poêle antiadhésive, faire revenir des mûres dans du beurre et du sucre. Flamber au brandy et couronner de crème fouettée.
Olives noires
• Dans une poêle antiadhésive, faire ramollir du bacon maigre. Jeter le gras. Dans la poêle, ajouter un petit piment fort égrené et haché ainsi que du romarin frais haché. Faire revenir le tout jusqu’à ce que le bacon soit croustillant. Incorporer des olives noires dénoyautées, des penne cuits et de la sauce aux tomates fraîches. Réchauffer et servir.
Oranges
• Ajouter de l’eau de fleur d’oranger, de la cannelle en poudre et de la menthe fraîche ciselée à des tranches d’orange dans leur jus. Une salade d’hiver fraîche, à déguster avec des biscuits.
Oranges sanguines
• Couper des oranges sanguines en tranches minces. Incorporer du sucre et arroser de muscat. Couvrir et laisser mariner 1 heure à température ambiante avant de servir.
Pêches
• Dans un pot fermant hermétiquement, combiner des tranches de pêches pelées avec du sucre. Ajouter un bâton de cannelle et recouvrir de brandy. Fermer le pot et remuer pour dissoudre le sucre. Remiser pendant 7 jours dans un endroit sombre et frais. Tamiser et servir cette boisson avec des glaçons. Conserver les pêches au brandy pour servir sur de la crème glacée, un shortcake ou des crêpes.
• Mélanger de fins quartiers de pêches non pelées, des petits cœurs de laitue, des feuilles de menthe, de minces tranches d’oignon rouge et de concombre pelé et du feta émietté. Arroser d’une vinaigrette composée de jus d’agrumes (lime, citron, orange), d’huile d’olive, de sel et de poivre.
Poires
• Sur une assiette de service, faire un lit de roquette. Arroser d’un filet d’huile de noix, saler, poivrer et remuer. Couronner le tout de fines tranches de poires pelées et citronnées, de copeaux de parmesan frais et de pignons grillés.
• Dans un plat allant au four, déposer des moitiés de poires pelées, cœur retiré. Parsemer de gingembre cristallisé émietté. Déposer une noix de beurre et des noix hachées dans la cavité. Cuire au four jusqu’à tendreté. Servir avec de la crème glacée au café.
Pommes
• Mélanger du fromage de chèvre frais avec de la crème 35 %. Tremper de minces tranches de pommes non pelées dans du jus de citron allongé d’eau et assécher sur des essuie-tout. Disposer sur une assiette de service. Couronner chaque tranche d’une cuillerée du mélange chèvre-crème. Parsemer de ciboulette hachée et décorer de noix de Grenoble grillées.
• Dans une poêle antiadhésive, faire fondre du beurre. Ajouter des quartiers de pomme (pelée) de grosseur moyenne, sur feu moyen-vif. Saupoudrer de sucre et cuire jusqu’à ce que les pommes soient tendres et dorées. Utiliser comme garniture avec des crêpes ou de la crème glacée.
• Vous pouvez aussi mélanger de la laitue romaine et de la Boston avec de minces tranches de pommes citronnées. Arroser de vinaigrette et parsemer de pacanes hachées et de fromage bleu émietté. Servir cette salade verte aux pommes, aux pacanes et au bleu en entrée.
Prunes
• Mélanger des morceaux de prunes et de pommes dans le fond d’un moule avec du sucre, un peu de farine et de la cannelle. Couvrir d’une préparation de cassonade, de farine, de farine d’avoine, de sel, de beurre et de noix hachées – qui aura été travaillée avec un mélangeur à pâtisserie ou avec les doigts jusqu’à consistance granuleuse. Cuire au four jusqu’à ce que le dessus soit doré et que les fruits bouillonnent.
Prunes, pommes et poires
• Dans une poêle antiadhésive, faire revenir dans du beurre, sur feu doux, des fruits d’automne coupés en quartiers (prunes dénoyautées, poires et pommes pelées et le cœur retiré). Parsemer de zeste d’orange et de cassonade. Incorporer du jus d’orange. Mettre dans un plat allant au four et cuire, à découvert, au four préchauffé à 160 °C (325 °F) jusqu’à tendreté. Laisser tiédir. Accompagner ce dessert de mascarpone, de crème 35% nature ou fouettée, de yogourt nature ou de crème glacée à la vanille.
Raisins secs
• Égoutter une boîte d’abricots en conserve et faire réduire le jus, à feu vif, jusqu’à ce qu’il reste environ 250 ml (1 tasse). Ajouter des raisins secs, du rhum et de la cannelle moulue. Baisser le feu et laisser mijoter quelques minutes. Retirer du feu, incorporer du miel et réfrigérer. Mélanger cette sauce aux abricots. Délicieux sur des crêpes, de la crème glacée ou un gâteau blanc.
Rhubarbe
• Préparer une compote de rhubarbe en mélangeant du sucre à de la rhubarbe fraîche, pelée et tranchée. Ajouter une très petite quantité d’eau et cuire sur feu moyen 5 minutes. Incorporer des framboises non sucrées décongelées et cuire jusqu’à ce que le tout soit chaud. Ajouter le zeste râpé d’une orange. Servir chaud ou tiède avec des biscuits.
• Pour des muffins à la rhubarbe, ajouter 250 ml (1 tasse) de rhubarbe pelée et hachée ainsi qu’un zeste d’orange râpé à votre préparation pour muffins préférée.
Rhubarbe du Québec
• Pour préparer un croustillant, faire macérer de la rhubarbe pelée et coupée en petits morceaux dans du sucre. Ajouter un peu de farine et étendre la préparation dans un plat à gratin beurré. Pour le croustillant, mélanger de la farine avec du beurre, de la cannelle moulue, de la farine d’avoine et de la cassonade. Avec un mélangeur à pâtisserie, travailler jusqu’à ce que le mélange se sépare en morceaux de la grosseur d’un pois. Étendre sur la rhubarbe et cuire au four. Le croustillant est prêt quand le dessus est doré et que la rhubarbe forme des bulles.
