Dana Dorobantu
Non au frigo
Afin de préserver toute la saveur des tomates et d’empêcher qu’elles ne deviennent spongieuses, on évite de les mettre au frigo. On les garde plutôt à la température ambiante. Et on les place « à l’envers », côté queue, ou pédoncule, vers le bas, ce qui prolonge la durée de conservation en bloquant la voie d’entrée aux moisissures et aux bactéries, et en réduisant la perte d’humidité. On peut les conserver ainsi jusqu’à une semaine.
Oui aux graines…
Ne pas épépiner les tomates permet d’obtenir des mets plus goûteux. Les graines, tout comme l’eau de végétation des tomates, contiennent trois fois plus d’acide glutamique que la chair. Cette substance a la propriété de donner une saveur intense, qu’on appelle umami ou cinquième saveur (avec le sucré, le salé, l’acide et l’amer). L’umami est aussi présent dans les champignons, le parmesan, les anchois et le glutamate monosodique.
… et au sel
Pour amplifier le goût des tomates crues, les saler de 45 à 60 minutes d’avance. Le sel ne sert pas qu’à « assaisonner » et à réduire la perception de l’amertume. Si on lui laisse suffisamment de temps, il aide à libérer les molécules aromatiques, qui mènent au plaisir gustatif.
