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1. Ingrédients de base, on s’éclate. D’accord pour utiliser les classiques, comme le bœuf et le saumon, mais on ose aussi les légumes (betterave, daïkon, fenouil) et les fruits (framboises, melon, ananas).
2. La sauce, l’arme secrète. Son goût doit être un brin plus intense que celui de la viande ou du poisson qui compose le carpaccio. Attention : y aller mollo dans la quantité pour ne pas masquer le goût du produit de base.
3. Le bon timing. Garnir les carpaccios à la dernière minute de sauce, épices et fines herbes pour prévenir la «cuisson» des chairs. Pour les tartares, une fois les ingrédients mélangés, on laisse reposer 20 minutes au frais, le temps que les différentes saveurs se marient.
Pour d’autres idées?: Tartares & Carpaccios, par Andrea Jourdan, Les Éditions Transcontinental, 24,95?$.
