Maïs : comment le choisir, le cuire et le congeler

Les choisir

Le maïs perd la moitié de son sucre au cours des 24 heures suivant la récolte. Voilà pourquoi il vaut toujours mieux opter pour des blés d’Inde coupés le matin même. On les reconnaît en repliant la première feuille : au toucher, l’épi devrait être humide. Les grains, dodus et lisses, de couleur jaune ou ivoire, doivent s’aligner en rangs bien droits. Les cuisiner le jour de l’achat pour profiter au maximum de leur fraîcheur. On peut conserver les épis non épluchés au frigo, jusqu’à 2 jours.

Les cuire

Plonger les épis épluchés dans une grande casserole d’eau bouillante salée... et garder l’œil sur le chrono. « En début de saison, les grains sont petits, c’est 4 ou 5 minutes de cuisson, pas plus ! » prévient Marie-Millie Fiset, copropriétaire des Serres Giguère, qui cultivent le fameux maïs sucré de Neuville, une appellation réservée. Pour les maïs plus tardifs, 8 minutes suffisent. Pour la cuisson au barbecue, retirer les soies du maïs ainsi que les premières feuilles du dessus. Faire tremper les épis dans l’eau froide 10 minutes – cela évitera qu’ils brûlent. Déposer sur la grille et cuire 8 minutes, en les retournant à mi-temps. « Comme les feuilles restantes s’ouvrent facilement à la fin, je profite de la dernière minute pour les écarter et noircir légèrement les grains », dit Marie-Millie Fiset.

Les congeler

Égrener les épis cuits en les tenant à la verticale sur une planche à découper, et en passant un couteau sur la tige, du haut vers le bas. Congeler les grains sur une plaque recouverte de papier sulfurisé, avant de les rassembler dans des sacs de congélation. Une belle façon d’ajouter des pépites de soleil aux salades ou aux chilis durant toute l’année.