Découpage du poulet cru
Pour une famille de quatre personnes, j'ai apprêté deux poulets d'environ 2 kilos (4,5 lb) chacun.
Avec un couteau bien aiguisé, couper la peau entre la cuisse et la carcasse.En tirant vers le bas, déboîter l'articulation et couper la cuisse. Procéder de la même façon de l'autre côté.
Découper les ailes en faisant une entaille dans la peau et en déboîtant l'articulation, comme pour les cuisses. À l'aide de ciseaux de cuisine, couper le bout des ailes (les garder pour le bouillon).
Pour découper les poitrines, faire une longue entaille le long du bréchet (crête osseuse saillante). Puis, avec les doigts et le couteau, séparer délicatement la chair de l'os.
Envelopper les portions dans de la pellicule plastique, puis glisser dans des sacs à congélation. Indiquer sur l'emballage le contenu du sac et la date de congélation puis congeler immédiatement.
À noter : le poulet se conserve 6 mois au congélateur. Dégeler au réfrigérateur dans l'emballage.
Ce qu'il faut savoir
Deux méthodes sont utilisées pour refroidir le poulet après le plumage.
- Refroidissement à l'eau
Le poulet est plongé dans un bain d'eau glacée. La peau et le gras absorbent alors une certaine quantité d'eau (le jus rougeâtre au fond de l'emballage). La peau est blanche et flasque. - Refroidissement à l'air
Le poulet est suspendu dans une pièce où circule un air glacial. La peau est plus foncée, la chair plus ferme et il y a moins de perte de volume à la cuisson, puisqu'il ne contient pas d'eau.
Attention aux bactéries !
Il est impératif de nettoyer, à l'eau chaude et au détergent, la surface de travail, les ustensiles, les assiettes et les linges qui ont été en contact avec du poulet cru.
Test du poulet rôti
Voici un poulet économique (4,61 $ le kilo) et un poulet de grain (6,15 $ le kilo). Tous deux, de la même grosseur, ont été cuits dans le même plat. Voyons la différence. Le poulet le moins cher (refroidi à l'eau) a rétréci plus que l'autre.
Sot-l'y-laisse
Bouchées de choix, les «sot-l'y-laisse» sont deux petits morceaux de chair logés de chaque côté de la colonne vertébrale d'une volaille, juste au dessus du croupion.
Recette rapide de sandwichs au poulet
Avec 2 hauts de cuisse, vous pouvez préparer de délicieux sandwichs chauds. Faire griller 4 tranches de baguette et tartiner de moutarde forte. Étendre une couche du mélange d'ail et d'oignons de la recette précédente, garnir de poulet et couronner de gruyère. Passer sous le gril jusqu'à ce que le fromage soit fondu. (4 portions)
À noter : il reste 2 hauts de cuisse pour la boîte à lunch.
Bouillon de poulet
Une base indispensable pour la soupe, qu'on peut aussi utiliser dans les sauces.Dans un grand faitout, déposer 2 carcasses de poulet, 1 gros oignon piqué de 4 clous de girofle, 1 carotte coupée en tronçons, 1 branche de céleri. Ajouter 2 litres (8 tasses) d'eau, du sel et des fines herbes. Porter à ébullition, baisser à feu doux et mijoter 1 heure 30 minutes. Laisser tiédir, filtrer et congeler – conserver la moitié du bouillon et les carcasses pour la soupe. (2 litres [8 tasses])
Truc : congeler une partie du bouillon dans des bacs à glaçons et utiliser dans les sauces comme celle des vol-au-vent (voir plus loin), ou pour étuver des légumes au micro-ondes.
Les abats
Utiliser les cœurs et les gésiers (s'ils sont inclus avec le poulet) pour le bouillon. Les foies se congèlent très bien 3 ou 4 mois. Sautés avec des échalotes et servis sur de la frisée ou des épinards crus, ils constituent une délicieuse salade tiède.
