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Le garde-manger scandinave

On puise dans le répertoire de la cuisine nordique.

Photo: Tina Brok Hansen

Photo: Tina Brok Hansen

Scandinavie, Québec. Même climat, même combat : rester créatif en cuisine malgré la raréfaction de produits frais pendant la saison froide. Même tendance : redécouvrir et valoriser nos fruits et légumes, nos poissons, les trésors de nos forêts. Même assiette ? Les similitudes sont bel et bien là, alors pourquoi ne pas puiser dans le répertoire de la cuisine nordique pour renouveler nos repas de fin d’hiver ?

Le garde-manger scandinave
Petits fruits, champignons, plantes sauvages. De bonnes bases qui font rêver à une promenade dans les bois. Le Québec n’est pas en reste : airelles, bleuets sauvages, morilles, thé du Labrador…

Légumes-racines : panais, chou-rave, betterave… Ils sont loin d’être « plates », ces humbles légumes présents en abondance dans des salades mêlant croquant, acidité et fraîcheur. Sans oublier les choux, asperges, etc.

Gibier. Du petit et du gros : lièvre, wapiti, renne. Nous aussi, nous avons nos bêtes de la forêt, mais elles viennent principalement d’élevages.

Céréales entières. On fabrique entre autres un pain de seigle bien compact pour les fameux smørrebrød, des tartines garnies. Et des galettes ultrafines et croquantes à base de grains anciens (avoine, épeautre, orge) appelées knäckebröd (« craque-pain »), qui accompagnent tout, du hareng fumé en boîte aux confitures de baies sauvages. Ici aussi, on craque pour les craquelins de qualité qui « goûtent » les céréales.

Poissons gras – hareng surtout, mais également maquereau, saumon. Œufs de poisson (comme ceux du corégone, le caviar scandinave), fruits de mer. Ces produits font aussi partie de notre répertoire culinaire.

Crème aigre. Elle est toujours présente pour accompagner le poisson fumé, le fromage. Ici ? Crème sure !

Fines herbes et aromates. On trouve tout plein d’aneth dans une foule de plats scandinaves. Côté épices ? Anis, cardamome, cumin, graines de fenouil.

Et l’on boit ? Bière et aquavit, une eau-de-vie de grains ou de pommes de terre aromatisée (cumin, coriandre, anis, fenouil). Et aussi du glögg, un vin chaud épicé servi pour les fêtes de fin d’année. Au Québec, les microbrasseries élargissent sans cesse les variétés de bières offertes, et l’on produit quelques alcools forts, par exemple le gin Ungava et la vodka Pur.

Des recettes typiques
Salade de betteraves
Cuire des betteraves au four sur un lit de sel. Les peler puis les couper en cubes ou en quartiers, y ajouter des rondelles d’oignon, des œufs durs en quartiers, du hareng fumé et du persil. Arroser d’une vinaigrette relevée à base de moutarde.

Gravlax
C’est le célèbre saumon mariné scandinave. À la base, un bon morceau de poisson d’une qualité irréprochable, enrobé de gros sel, sucre, poivre et aneth. Puis deux ou trois jours de macération pour laisser la chair s’imprégner des saveurs et « cuire » à cru grâce au sel.

Boulettes de viande
À partir d’une farce viande hachée-œuf-chapelure trempée dans du lait ou de la crème 35 %, façonner des boulettes. Les rissoler dans du beurre.Accompagner d’une confiture d’airelles et de pommes de terre en purée ou vapeur. Napper ou non de sauce.

Smörgåsbord
Ce n’est pas une recette mais LE buffet scandinave par excellence. Il se compose de plats froids et chauds (hareng mariné aux oignons, graines de moutarde et aneth, anguille fumée, crevettes, caviar), de salades (betteraves, pommes de terre, concombre), de charcuteries et de viandes, d’œufs brouillés, de desserts, de fruits et de pains variés. Bonne idée pour un brunch !