Des petites bulles se forment dans ce caramel grâce au bicarbonate de sodium. On y ajoute le croquant, graines ou noix, que l’on veut. À Noël, la version aux arachides est incontournable chez nos voisins du Sud.

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Photo: Jean Longpré

Préparation : 20 minutes
Cuisson : 45 minutes
Attente : 1 heure
Donne une plaquette de caramel de 375 g, environ 25 cm x 30 cm  (10 po x 12 po)

Ingrédients

  • 125 ml (1/2 tasse) de graines de citrouille écalées
  • 125 ml (1/2 tasse) d’amandes en tranches
  • 80 ml (1/3 tasse) d’eau
  • 150 g (3/4 tasse) de sucre
  • 80 ml (1/3 tasse) de sirop de maïs
  • 2 c. à thé de beurre fondu
  • 1 1/2 c. à thé d’extrait de vanille
  • 1 1/2 c. à thé de bicarbonate de soude
  • 3/4 c. à thé de fleur de sel

 

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Instructions

  1. Préchauffer le four à 160 °C (325 °F). Tapisser une plaque de cuisson de papier sulfurisé (parchemin). Préparer deux autres plaques et une grande feuille de papier sulfurisé. Placer les ingrédients, les ustensiles et les accessoires à portée de la main avant de commencer la recette.
  2. Déposer les graines de citrouille directement sur une plaque de cuisson (non tapissée de papier sulfurisé). Les cuire au four environ 6 ou 7 minutes, jusqu’à ce qu’elles soient dorées. Réserver dans un bol.
  3. Déposer les amandes directement sur une autre plaque de cuisson (non tapissée de papier sulfurisé). Les cuire au four environ 10 minutes, jusqu’à ce qu’elles soient dorées. Réserver dans un bol.
  4. Entre-temps, dans une casserole à fond épais, sur feu moyen, chauffer l’eau, le sucre et le sirop jusqu’à ce que le sucre soit dissous, en remuant de temps à autre à l’aide d’une spatule en silicone, environ 10 minutes. Cesser de remuer dès l’ébullition et fixer un thermomètre à bonbons à la casserole en l’empêchant de toucher le fond ou la paroi. (Au besoin, poser une cuillère en bois à manche plat au-dessus de la casserole pour y fixer le thermomètre.) Cuire jusqu’à ce que la température atteigne 140 °C (284 °F), environ 20 minutes.
  5. Ajouter les graines de citrouille et les amandes rapidement et remuer délicatement avec une cuillère en bois, sansarrêt, jusqu’à ce que la température atteigne 150 °C (302 °F), environ 5 minutes. Retirer du feu et ajouter le beurre, l’extrait de vanille, le bicarbonate de soude et la fleur de sel. Mélanger énergiquement à l’aide de la cuillère en bois jusqu’à ce que la texture devienne mousseuse.
  6. Verser aussitôt sur la plaque de cuisson recouverte de papier sulfurisé et étendre rapidement en formant une couche la plus fine possible avec le dos de la cuillère en bois. Couvrir avec l’autre feuille de papier sulfurisé et aplatir le caramel en pressant avec les mains recouvertes de mitaines de four (attention, le caramel est très chaud).
  7. Laisser refroidir à température am­biante environ 1 heure. Briser le caramel en morceaux. Se conserve jusqu’à 2 semaines dans un contenant hermétique.

*On peut facilement doubler cette recette.

Variantes
Tremper les éclats de caramel dans du chocolat de couverture.

Remplacer le mélange d’amandes et de graines de citrouille par des arachides, ou utiliser une seule variété de noix (amandes ou demi-pacanes) ou uniquement des ­graines de citrouille. Si on fait un caramel aux graines de citrouille seulement, on peut passer un coup de rouleau à pâtisserie par-dessus le papier sulfurisé, une fois le mélange étendu à l’aide du dos de la cuillère (étape 5). Le caramel sera plus mince et encore plus craquant. Avec des noix plus grosses, comme des amandes entières, cela ne fonctionne pas.

Notes
Si on fait cette recette par temps humide (surtout l’été), il faut hausser la température de 2 °C, jusqu’à 142 °C (288 °F) (étape 3) et jusqu’à 152 °C (306 °F) (étape 4).

On doit résister à l’envie de goûter au caramel tout chaud, car il est brûlant !

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