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Photo: Louise Savoie

Préparation : 1 heure
Cuisson : 40 minutes + 3 heures (meringues)
Attente : 30 minutes + 3 heures (meringues)
6 à 8 portions

Ingrédients

Pâte sucrée

  • 300 g (1 1/4 tasse) de beurre non salé
  • 190 g (1 1/2 tasse+ 1 c. à soupe) de sucre glace
  • 2 extra gros œufs
  • 500 g (3 3/4 tasses) de farine tout usage
  • 1/2 c. à thé de fleur de sel

Crème d’amandes

  • 250 g (1 tasse) de beurre non salé, ramolli
  • 250 g (2 tasses +1 c. à soupe) de sucre glace
  • 250 g (2 tasses) de poudre d’amandes
  • 3 œufs

Garnitures

  • compote d’airelles (voir recette)
  • crème Chantilly (voir recette)
  • meringues (voir recette)

Finition

  • crème de marrons (voir recette)

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Instructions

  1. Pour la préparation de la pâte sucrée : dans le récipient d’un robot culinaire, mélanger le beurre et le sucre glace. Ajouter les œufs, mélanger de nouveau puis incorporer la farine et la fleur de sel, sans trop mélanger cette fois. Façonner la pâte en boule, la couvrir d’une pellicule de plastique et la réfrigérer au moins 30 mi­nutes (on peut aussi la congeler). Sortir la pâte du frigo et attendre un peu avant de l’utiliser. Si on a préparé la pâte la veille, attendre plus longtemps avant de la travailler, sinon elle sera trop dure.
  2. Préchauffer le four à 175 ºC (350 ºF).
  3. Sur une surface légèrement farinée, abaisser la pâte à environ 0,5 cm (1/4 po) et la foncer dans un moule à tarte à fond amovible de 23 cm (9 po). Couper le rebord de l’abaisse. Tapisser l’abaisse de papier sulfurisé (parchemin) et la remplir de haricots secs ou de poids de cuisson pour empêcher la croûte de gonfler pendant la cuisson. Cuire au centre du four 10 mi-nutes. Laisser refroidir sur une grille.
  4. Pour la préparation de la crème d’amandes : dans un bol, mélanger les ingrédients en les incorporant l’un après l’autre en suivant l’ordre donné. Verser la crème d’amandes sur la pâte sucrée cuite jusqu’au bord du moule à tarte. Cuire au centre du four environ 20 minutes, jusqu’à ce que la crème d’amandes ait une belle coloration dorée. Laisser refroidir à température ambiante sur une grille.
  5. Pour le montage du gâteau : répartir la compote d’airelles égouttée sur la crème d’amandes cuite. Recouvrir de la moitié environ de la crème Chantilly. Déposer la plus grande meringue. Garnir le centre du reste de la crème Chantilly puis déposer la seconde meringue. Remplir une poche munie d’une douille unie de 0,5 cm (1/4 po) de diamètre de crème de marrons et en garnir le pourtour des meringues en formant une pyramide. Déposer des rosaces de meringue sur le sommet du gâteau. Servir avec les poires pochées (voir recette), si désiré.

Compote d’airelles

Ingrédients

  • 200 g (2 tasses) d’airelles surgelées ou canneberges surgelées
  • 75 g (1/3 tasse + 1 c. soupe) de sucre

Instructions

  1. Dans une casserole, sur feu doux, laisser compoter les airelles et le sucre à couvert au moins 10 minutes. Passer la compote au tamis pour l’égoutter et laisser refroidir.

Crème Chantilly

Ingrédients

  • 500 ml (2 tasses) de crème 35 %
  • 2 c. à soupe de sucre vanillé ou sucre

Instructions

  1. Dans un bol, fouetter la crème avec le sucre vanillé jusqu’à ce qu’elle forme des pics souples, de 3 à 5 minutes. Réserver au réfrigérateur.

Meringues

Ingrédients

  • 3 œufs blancs, à température ambiante
  • 180 g (3/4 tasse + 2 c. à soupe) de sucre

Instructions

  1. Préchauffer le four à 100 ºC (212 ºF).
  2. Dans un bol, fouetter les blancs d’œufs avec la moitié du sucre, soit 90 g, jusqu’à ce que le mélange soit ferme, environ 5 minutes. Incorporer le reste du sucre, 90 g, en pliant à la spatule. Transférer dans une poche munie d’une douille cannelée. Sur une plaque à pâtisserie tapissée si désiré de papier sulfurisé (parchemin) ou d’une toile Silpat, faire deux disques de meringue, l’un de 12 cm (5 po) et l’autre de 10 cm (4 po). Avec le reste de blancs, faire des rosaces de 2 cm (3/4 po) de diamètre.
  3. Cuire au centre du four 3 heures. Laisser refroidir à température ambiante. Utiliser les disques de meringue et les rosaces dans les 3 heures. Sinon les conserver dans un contenant hermétique.

Crème de marrons

Ingrédients

  • 200 g (7 oz) de pâte de marrons
  • 220 g (7 1/2 oz) de crème de marrons
  • 1 c. à soupe de rhum brun (facultatif)

Instructions

  1. Dans le récipient d’un robot culinaire, mélanger tous les ingrédients.

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