Crabe d’Alaska, tomates cerises, fleur de sureau, masala sauvage du chef Guillaume Daly

Pendant son Été des chefs, Balnea accueille à Bromont 10 talents culinaires québécois. Chaque dimanche, l’un d’entre eux présente à la clientèle du spa un plat savoureux et raffiné. Chatelaine.com vous offrira cinq de ces recettes. Voici la première.

Crabe d’Alaska, tomates cerises, fleur de sureau, masala sauvage du chef Guillaume Daly

Crabe d’Alaska 

• Faire décongeler une patte de crabe toute une nuit au réfrigérateur, sur une plaque.
• Le lendemain, à l'aide de ciseaux, couper tout au long de la carapace pour récupérer la chair.

Masala sauvage

Cardamome noire écossée : 10 g

Vraie cannelle : 7 g

Piment argile : 10 g (en vente chez Société Orignal)

Poivre crispé : 5 g (en vente chez Gaspésie Sauvage)

Café de fleur : 10 g (en vente chez Société Orignal)

• Torréfier légèrement toutes les épices à la poêle et passer au moulin à café.
• Réserver.

* À noter : la recette produit plus de masala sauvage que nécessaire.

Tomates cerises

• Porter une gamelle d’eau salée à ébullition.
• Faire une croix dans la peau de trois tomates cerises à l'aide d'un couteau, du côté opposé du pédoncule.
• Plonger les tomates dans l'eau bouillante pendant 3 secondes et refroidir dans de l'eau glacée.
• Retirer la peau des tomates et réserver.

Yogourt au sureau 

Yogourt : 100 g

Fleur de sureau : 20 g (dans nos forêts ou chez Gaspésie Sauvage)

• Mélanger le yogourt avec la fleur de sureau.
• Laisser infuser pendant au moins 4 heures.
• Passer au tamis fin.
• Réserver.

Sucre d’épinette

Sucre : 100 g

Pousses d’épinette fraîches : 10 g

• Passer le sucre et l’épinette au moulin à café.
• Réserver.

Garnitures

Salicorne fraîche

Fleurs comestibles

Dressage de l’assiette

• Poêler légèrement le crabe d’Alaska dans une poêle, à feu doux, avec un peu de beurre.
• Colorer légèrement de chaque côté et réserver.
• Tailler 3 beaux morceaux de crabe.
• Couper les tomates cerises en deux, assaisonner de sucre d’épinette et brûler à la torche.
• Dans l’assiette, faire un trait de yogourt au sureau et y déposer joliment les morceaux de crabe poêlés.
• Déposer dans l'assiette les tomates cerises caramélisées.
• Assaisonner le tout de masala sauvage et parsemer les tomates cerises de fleur de sel.
• Garnir de salicorne fraîche et de fleurs de votre jardin !

À propos de Guillaume DalyChef du nouveau restaurant Soubois au centre-ville de Montréal, Guillaume Bélisle-Daly a d'abord fait son apprentissage à XO Le Restaurant du réputé Hôtel Le St-James, auprès d'Éric Gonzalez. Il a aussi travaillé sous la direction de S'Arto Chartier-Otis au bistro Les Enfants terribles à Outremont, dont il deviendra le chef.

Connu pour sa rigueur, sa créativité et son goût particulier pour les produits d'ici, Guillaume développe pour Soubois une cuisine fraîche et saisonnière largement inspirée par le terroir canadien et les produits sauvages. Au cœur de cette forêt souterraine, le chef crée un menu simple dans lequel on trouve les plus beaux produits que lui fournit Gérard Mathar, de Gaspésie Sauvage, un des principaux fournisseurs du restaurant. Cette expérience se renouvellera chaque saison pour permettre d’offrir des plats savoureux et équilibrés.