Salade estivale à la mozzarella de bufflonne de la chef Kimberly Lallouz

Pendant son Été des chefs, Balnea accueille à Bromont 10 talents culinaires québécois. Chaque dimanche, l’un d’entre eux présente à la clientèle du spa un plat savoureux et raffiné. Chatelaine.com vous offre cinq de ces recettes, dont celle-ci.

Salade estivale à la mozzarella de bufflonne de la chef Kimberly Lallouz

La recette

• 2 c. à soupe de purée de tomates rôties (voir recette ci-dessous)
• 1 poignée de roquette
• 1/2 boule de mozzarella de bufflonne (Élevages Buffalo Maciocia)
• 2 c. à soupe de purée de basilic (voir recette ci-dessous)
• 1 concombre (Les Fermes Lufa) tranché à la mandoline dans le sens de la longueur, les tranches enroulées
• 1 champignon shiitake avec la tige, coupé en 4 ou entier, sauté avec un peu d’ail
• 1 ou 2 fraises (Les Fermes Lufa), coupée(s) en 4
• 1 fleur de ciboulette
• Huile d’olive
• 1 c. à soupe de caviar au sel truffé et vinaigre balsamique blanc (voir recette ci-dessous)
• 1 craquelin de granola salé (voir recette ci-dessous)

Purée de tomates rôties

• 1 casseau de tomates cerises rouges ou de couleurs variées (Les Fermes Lufa)
• 3 ou 4 branches de thym frais
• Sel et poivre

Laver les tomates. Enlever les petites tiges vertes, sauf celles des 5 ou 6 plus belles tomates. Mélanger les tomates dans un bol avec une touche d’huile d’olive, 3 ou 4 branches de thym frais, du sel et du poivre.

Cuire de 8 à 10 minutes au four à 200 °C (400 °F), jusqu’à ce que la peau des tomates commence à fendiller. Mettre de côté les tomates sur lesquelles on a laissé les petites tiges.

Mettre les tomates restantes (sans les branches de thym) dans un mélangeur et les réduire en purée. Si la purée est trop épaisse, ajouter de l’eau. Passer la purée au tamis à l’aide d’une cuillère en bois ou en métal.

Craquelins de granola salé

• Graines de sésame noires et blanches*
• Graines de citrouille*
• Graines de pavot*
• Amandes tranchées*
• Quinoa rouge et blanc, cuit à la vapeur et refroidi*
• Sel et poivre*
• 1 tortillla
• Environ 1 c. à soupe d’œuf battu

* Ingrédients suivis d’un astérisque : quantités au goût

Pour la préparation du granola salé, mélanger les graines de sésame, les graines de citrouille, les graines de pavot, les amandes et le quinoa cuit avec du sel et du poivre.

Couper la tortilla en lanières. Déposer les lanières sur une plaque tapissée de papier parchemin et les badigeonner d’une mince couche d’œuf battu. Déposer le granola salé sur les lanières et presser légèrement avec les doigts. Cuire 10 minutes au four à 200 °C (400 °F). Laisser refroidir.

Purée de basilic

• Les feuilles d’une plante complète de basilic
• 1 gousse d’ail
• Sel et poivre
• 1/4 tasse d’huile d’olive

Faire blanchir les feuilles de basilic dans l’eau bouillante durant 15 secondes. Les plonger dans un bain de glace, puis les essorer en pressant délicatement.

Mettre le basilic dans le mélangeur et y ajouter l’ail, du sel et du poivre. Incorporer graduellement l’huile d’olive.

Caviar au sel truffé et au balsamique blanc

• 1 litre d’huile, au choix (Une fois le caviar préparé, on pourra récupérer l’huile et la conserver pour un autre usage.)
• 1/2 tasse de vinaigre balsamique blanc
• 1 c. à soupe de truffe noire râpée
• Une pincée de sel truffé
• 2 grammes d’agar-agar

Mettre l’huile au congélateur pour la refroidir rapidement. Chauffer le vinaigre dans une casserole. Y ajouter la truffe, le sel truffé et l’agar-agar. Faire chauffer à feu moyen. Aussitôt que l’agar-agar est dissous, enlever du feu.

Verser l’huile refroidie dans une grande tasse à mesurer. Aspirer le mélange de vinaigre dans une seringue, puis le laisser tomber dans l’huile par petites gouttes. Au contact de l’huile froide, les gouttes prendront l’apparence d’un caviar. (Sinon, il faudra ajouter de l’agar-agar au mélange.) Elles resteront à la surface pendant quelques secondes, pour ensuite se déposer au fond.

Verser l’huile dans un tamis et rincer les grains de caviar dans de l’eau froide pour enlever l’huile.

Montage de l’assiette

C’est le moment de s’amuser, car on recrée, en quelque sorte, le spa Balnea dans l’assiette!

D’un côté de l’assiette, faire de petites décorations à l’aide d’une cuillère avec 2 c. à soupe de purée de tomates rôties, en s’inspirant de la brise ensoleillée.

Déposer la roquette au centre de l’assiette et placer la demi-boule de mozzarella dessus.

Mettre dans l’assiette 2 c. à soupe de purée de basilic (pour représenter le lac), sur le côté opposé de celui où se trouve la purée de tomates.

Placer autour de la mozzarella les rondelles de concombre (le gazon) et les tomates rôties entières (les petits bâtiments qui se trouvent sur le site), puis mettre dans l’assiette le champignon (le foyer d’extérieur) et les morceaux de fraises (les poufs Fatboy qui jonchent le terrain!).

Parsemer la purée de tomates de pétales de fleur de ciboulette (pas plus d’une fleur, car c’est très goûteux) et arroser l’assiette – surtout le fromage – d’une touche d’huile d’olive.

Déposer sur la mozzarella 1 c. à soupe de caviar au sel truffé et au balsamique blanc, symbolisant les poissons du lac. Finir en plaçant un craquelin de granola salé, évoquant le quai!

À propos de Kimberly Lallouz

Dès son plus jeune âge, Kimberly Lallouz se savait destinée à créer à l’aide de ses mains. Après six ans dans l’industrie de la mode, elle suit ses instincts d’entrepreneure et s’arme de courage pour vivre sa véritable passion : la bonne bouffe.

Son expérience professionnelle dans plusieurs institutions culinaires de Montréal lui a permis de plonger dans l’univers de la restauration et d’ouvrir son premier établissement, Miss Prêt à Manger, un comptoir de mets préparés bio et locaux, rue Bleury, à Montréal. Depuis, elle a ouvert quatre autres entreprises : les traiteurs Miss Prêt à Manger, Petite Miss Prêt (qui fournit des repas aux garderies) et Miss Tennis (qui dessert divers événements sportifs), ainsi que Monsieur Restaurant + Bar – et elle ne compte pas s’arrêter là! Le fil conducteur de tout cela : des plats frais du marché, bios dans la mesure du possible, à bon prix et, surtout, faits avec amour.