Poires aux fruits épicés et au beurre d’orange

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Poires aux fruits épicés et au beurre d’orange

Une recette d’Émile Jung, chef et propriétaire du restaurant Au Crocodile, à Strasbourg.


Temps de cuisson:
37 minutes
Temps de préparation:
10 minutes
Portions:
6 portions


 

Ingrédients

  • 250 ml (1 tasse) de sucre
  • 6  poires fermes, pelées, vidées et coupées en deux
  • 15 ml (1 c. à soupe) de cassonade
  • 6  feuilles de menthe
  • FRUITS ÉPICÉS : 10 ml (2 c. à thé) de beurre doux
  • 1  zeste d’orange, râpé
  • 1  zeste de citron, râpé
  • 4  tranches d’ananas frais, coupées en dés de 1 cm (1/4 po)
  • 1  pomme, coupée en dés
  • 30 ml (2 c. à soupe) d’amandes hachées
  • pincée de cannelle en poudre
  • BEURRE D’ORANGE : 125 ml (1/2 tasse) de jus d’orange
  • 30 ml (2 c. à soupe) de sucre
  • 30 ml (2 c. à soupe) de beurre doux
  • 1  zeste d’orange, râpé

Instructions

  • Dans une casserole, verser le sucre et 1 litre (4 tasses) d’eau.
  • Amener au point d’ébullition et laisser bouillir 1 minute.
  • Faire pocher les poires dans ce sirop 20 minutes.
  • Les égoutter et les trancher finement dans le sens de la largeur, en gardant leur forme. Réserver.
  • FRUITS ÉPICÉS : dans une petite casserole, faire fondre le beurre.
  • Ajouter les zestes d’orange et de citron et cuire 2 minutes.
  • Ajouter les dés d’ananas et de pommes. Cuire 3 minutes.
  • Ajouter les amandes, les noix et la cannelle. Cuire 1 minute et réserver au chaud.
  • BEURRE D’ORANGE : faire réduire le jus d’orange de moitié, 5 minutes.
  • Ajouter le sucre et continuer la cuisson 5 minutes.
  • Incorporer le beurre, petit à petit, en remuant continuellement.
  • Ajouter le zeste d’orange.
  • Saupoudrer les demi-poires de cassonade. Dorer sous le gril 2 minutes.
  • Dresser en éventail dans 6 assiettes. Au centre, déposer une cuillerée de fruits épicés.
  • Arroser de beurre d’orange. Garnir chaque assiette d’une feuille de menthe.

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